銀杏果仁富含多種人體所需維生素等營養(yǎng)物質(zhì),是食品工業(yè)中的一種很好的食材,用銀杏果為原料可以加工成罐頭、脯餞、飲料等多種產(chǎn)品。下面介紹銀杏汁的加工工藝。
烘干、軋殼:采取水浮法漂除霉爛果、僵果。正常果晾干后進行烘烤、軋殼。烘干時間因烘房溫度及果實含水量的不同而異。一般在70℃-75℃烘房中需12-16小時;在65℃-70℃烘房中需18-22小時。烘干后果實水分下降至40%以下。用木板輕輕拍擊烘烤過的白果,用手剝?nèi)ビ矚,也可用脫殼機脫殼。
去內(nèi)衣:將白果放入水中,同時加溫到95℃-100℃,保持10-15分鐘,使內(nèi)種皮松裂。然后在40℃-45℃的熱水中反復沖洗,將內(nèi)皮去干凈。去除內(nèi)衣后應迅速在自來水中漂洗兩次,以漂除殘留的果殼、內(nèi)衣。處理好的銀杏種仁應及時用1%食鹽、0.2%檸檬酸的溶液護色,以防褐變。
粗磨:將去殼去皮、預煮后的銀杏種仁放入砂輪磨中粗磨。加水量為種仁的3-5倍,磨成均勻的漿汁,立即送入膠體磨。
細磨:粗磨過的漿汁在膠體磨中細磨時加入1%的精鹽和0.2%的檸檬酸,作護色用,防止?jié){汁褐變。細磨5-10分鐘,磨成均勻的乳狀漿液。
離心過濾:將細磨過的乳狀漿液送入離心過濾機,進行離心過濾。漿渣加水1-2倍,再送入膠體磨細磨1次,離心分離后,兩次經(jīng)過過濾的漿汁合并,將渣另行處理。如沒有離心過濾機,則用160目的篩網(wǎng)或5層細砂過濾。
調(diào)配:將白砂糖先溶成糖漿,加入檸檬酸,攪拌均勻后過濾。取過濾液倒入漿汁中,使銀杏汁的含糖量達到16%-18%,含酸量0.5‰。
均質(zhì)、裝罐:將調(diào)配好的漿汁在180-200kg/平方厘米的壓力下乳化均質(zhì),裝罐、封口。在100℃下殺菌10分鐘左右,冷卻即成。
銀杏汁乳白色,色澤柔和,酸甜可口,香氣濃郁。原汁含量不低于45%,可溶性固形物為15‰-20‰。