一、油炸蠶豆的工藝流程
原料清理分級(jí)→精選蠶豆→浸泡→切割脫皮→離心脫水→油炸→離心脫油→調(diào)味→成品
二、油炸蠶豆的操作要點(diǎn)
1.選擇籽粒豐滿、形狀大小均一、無(wú)霉變的蠶豆、去除雜質(zhì)、黃板、小粒和并肩粒,除去 泥灰和淘去癟粒,并清洗干凈后按大小分級(jí)。
2.將預(yù)處理后的蠶豆在室溫下浸泡30小時(shí)左右,以蠶豆即將發(fā)芽,易剝皮時(shí)為宜。
3.將浸泡好的蠶豆撈出后,沿軸向切口,油炸后即成蘭花豆。也可用雙輥膠筒脫皮機(jī)脫皮 ,分離皮殼后的豆瓣入水浸洗。
4.經(jīng)以上工序處理后的蠶豆瓣用離心機(jī)脫水。
5.將脫水處理后的蠶豆瓣用飽和度較高的精煉植物油或氫化油在180~190℃下,油炸6~8 分鐘(實(shí)際生產(chǎn)中,油炸時(shí)間與批量、油溫等參數(shù)有關(guān)),以成品酥脆為宜。
6. 用離心機(jī)脫去油炸后的蠶豆瓣表面的附油。
7.根據(jù)需要,加入粉末調(diào)味料,拌勻。
8.成品冷卻至室溫時(shí),稱重包裝。
三、質(zhì)量指標(biāo)
水分4.8%、粗蛋白29%、粗脂肪14.1%。
四、產(chǎn)品特點(diǎn)
1.形態(tài):粒形整齊,有裂口。
2.色澤:金黃色。
3.口味:酥脆可口,咸香。