一、柑桔醬的工藝流程
原料選擇→原料處理→配料→加熱濃縮→裝罐密封→殺菌、冷卻。
二、柑桔醬的工藝要點(diǎn)
1.原料選擇 選擇含酸量較高，成熟、味濃的柑橘作原料。也可用作糖水橘子罐頭時(shí)剔出的新鮮碎橘肉作原料。
2.原料處理 將選用的橘果剔除腐爛、苦澀果，洗凈后去皮、去核。將橘肉用打漿機(jī)打成漿狀，或用孔徑2～3毫米的絞肉機(jī)絞碎。保留果肉重12％左右的點(diǎn)橙紅色橘皮，在10％的鹽水中煮沸兩次，每次30～45分鐘。再用清水漂洗8～12小時(shí)，期間要換3～5次水。取出榨去部分水分，與果肉一起絞碎打漿。漿體要紅而勻。
3.配料 碎橘肉50公斤，碎橘皮6公斤，充分混合用絞肉機(jī)絞2—3次，再加砂糖44公斤。
4.加熱濃縮 用夾層鍋或真空濃縮鍋濃縮。一般用夾層鍋濃縮約30～60分鐘，在加熱后20～40分鐘內(nèi)分兩次加糖。溫度保持100℃左右。原料中果膠和酸不到1％時(shí)，可適量加果膠和酸。如原料過(guò)熟，可加相當(dāng)于醬體重量0.1％的氯化鈣，幫助凝凍。煮制時(shí)要不斷攪拌，以防煮焦。當(dāng)醬體溫度達(dá)到105～107℃，可溶性固形物達(dá)到66～68％時(shí)，即可出鍋裝罐。
5.裝罐密封 橘醬趁熱裝入預(yù)先清毒過(guò)的罐內(nèi)，并在醬溫不低于80℃時(shí)密封。
6.殺菌、冷卻 密封后在沸水中煮15分鐘滅菌，然后分段冷卻。
三、質(zhì)量指標(biāo)
醬體金黃色或橙黃色，色澤均勻一致，具有橘醬的固有風(fēng)味，無(wú)焦味和其他異味，組織呈現(xiàn)粘稠狀，經(jīng)稀釋后允許有細(xì)小橘皮粒，糖度以轉(zhuǎn)化糖計(jì)不低于57%，可溶性固形物以折光計(jì)不低于67%。