雪片糕的加工技術(shù)

    雪片糕是揚(yáng)式糕點(diǎn)中的冬令產(chǎn)品。至今已有200年歷史。 
    原料配方炒熟糯米粉25千克花生油1千克綿白糖25千克特制粉1千克 
    工藝流程配料→濕糖→模制→汽蒸→切片成型→包裝 
    制作方法 
    1.濕糖：在制糕前一天將糖用水溶化再加油拌勻，然后每隔一段時(shí)間再拌和一次，放在缸內(nèi)待用。俗稱印糖。 
    2.模制：把米粉和濕糖按7∶8比例稱出，放入擦糕機(jī)內(nèi)擦制約1分鐘拌透取出，過鋼絲篩。從堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內(nèi)，上面加上面料，用一齒形鐵片劃勻糕面，再用模方壓實(shí)，用帶把的光滑銅板按平。 
    3.汽蒸：把糕模放入長方形蒸鍋內(nèi)汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大，否則影響糕的色澤)，待糕體四周與模微微離開，出現(xiàn)白邊，即可將糕倒出放在木板上，待蒸下一鍋時(shí)將木板擱在糕模上回籠蒸一次，稱為回汽。把回汽后的糕分切成3塊長方條形糕體，并在糕面上用特制粉劇一次糕面，然后面對面疊起放入木箱內(nèi)，蓋上芷布，靜置24小時(shí)切片。 
    4.切片成型：將糕條排列在切糕機(jī)上，切片成型(也可用人工切片)，每條糕應(yīng)達(dá)到150片以上，不可過厚。 
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)：表面光潔，四面平整，無大小頭，糕片均勻。 
    色澤：白色。 
    組織：結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，糕粉細(xì)膩，無雜質(zhì)。 
    口味：香甜味正，細(xì)膩易化。