楊氏雪片糕的加工工藝介紹

2014/12/3 9:51:23 閱讀數(shù):1457 信息分類:食品代理 編輯:榮俊

    楊氏雪片糕是一種冬令糕點食品,在民間已有超過200年的加工歷史。
    一、原料配方 炒熟糯米粉25千克 花生油1千克 綿白糖25千克 特制粉1千克
    工藝流程 配料→濕糖→模制→汽蒸→切片成型→包裝

    二、制作方法
    1.濕糖:在制糕前一天將糖用水溶化再加油拌勻,然后每隔一段時間再拌和一次,放在缸內(nèi)待用。俗稱印糖。
    2.模制:把米粉和濕糖按7∶8比例稱出,放入擦糕機內(nèi)擦制約1分鐘拌透取出,過鋼絲篩。從堆中部取出部分糕粉留作面料。把糕粉裝入模內(nèi),上面加上面料,用一齒形鐵片劃勻糕面,再用模方壓實,用帶把的光滑銅板按平。
    3.汽蒸:把糕模放入長方形蒸鍋內(nèi)汽蒸8分鐘左右(蒸汽量不可過大,否則影響糕的色澤),待糕體四周與模微微離開,出現(xiàn)白邊,即可將糕倒出放在木板上,待蒸下一鍋時將木板擱在糕模上回籠蒸一次,稱為回汽。把回汽后的糕分切成3塊長方條形糕體,并在糕面上用特制粉劇一次糕面,然后面對面疊起放入木箱內(nèi),蓋上芷布,靜置24小時切片。
    4.切片成型:將糕條排列在切糕機上,切片成型(也可用人工切片),每條糕應(yīng)達(dá)到150片以上,不可過厚。
    三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 形態(tài):表面光潔,四面平整,無大小頭,糕片均勻。
    色澤:白色。
    組織:結(jié)構(gòu)嚴(yán)密,糕粉細(xì)膩,無雜質(zhì)。
    口味:香甜味正,細(xì)膩易化。

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