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甜玉米風(fēng)味火腿腸的加工工藝介紹
一、材料和設(shè)備
1.1 材料
豬肉、雞肉、肥膘、雞皮、食鹽、白糖、味精、磷酸鹽、卡拉膠、淀粉、大豆分離蛋白、色素、亞硝、VC、天博香精21027、天博甜玉米香精2#、香辛料、甜玉米粒等。
1.2 設(shè)備 絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、KAP灌腸機(jī)、高壓滅菌罐
二、加工工藝
原料肉解凍→選修→絞制→斬拌→攪拌→灌制(甜玉米顆粒)→滅菌→成品
三、參考配方(單位:Kg)
豬肉30、雞胸20、肥膘5、雞皮5、大豆分離蛋白3、甜玉米粒15、食鹽1、白糖6、味精0.25、磷酸鹽0.35、玉米淀粉6、亞硝0.005、香辛料0.2、色素適量。卡拉膠0.35、天博香精21027 0.35、天博甜玉米香精2# 0.25、VC 0.08、山梨酸鉀 0.1、冰水24
四、操作要點
1、原料肉解凍、選修。經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的各種原料肉去掉外包裝,放置在解凍架上,采用自然解凍或水淋、循環(huán)空氣等方式進(jìn)行完全解凍。解凍后的原料肉中心溫度控制在0~6℃。新鮮冷卻原料肉無須進(jìn)行化凍。所有原料肉均應(yīng)修去碎骨、淤血、淋巴、傷斑、毛發(fā)等,漂洗干凈,控干水份。
2、ф8mm孔徑的孔板進(jìn)行絞制,要求絞肉機(jī)刀具鋒利,絞出的肉顆粒明顯,不得成泥狀,絞制后的肉餡溫度控制在8℃以下。
3、蛋白乳化膠的制作。將大豆分離蛋白、冰水、肥膘、雞皮按照比例依次放入斬拌機(jī)中高速斬拌,斬拌時間5~6分鐘,斬拌后的肉餡溫度在8~10℃,要求斬拌出的膠體應(yīng)質(zhì)地細(xì)膩、均勻、粘度及彈性良好,無油離水。斬拌后的膠體置于2~6℃環(huán)境冷藏12小時后備用。
4、斬拌、先將原料肉、食鹽、磷酸鹽、亞硝和一部分冰水加入斬拌機(jī),高速斬拌2~3分鐘,斬成均一、粘稠的肉泥狀,溫度3℃~5℃,然后加入乳化膠高速斬拌2~3分鐘,溫度控制在5℃~8℃,加入淀粉、香精等剩余輔料及余下的冰水,高速斬拌2分鐘左右,肉餡溫度控制在8-10℃左右即可出鍋。要求肉餡均一、粘稠、有光澤、彈性良好,具有正常要求的氣味。
5、將斬拌好的肉餡倒入攪拌機(jī)中,加入甜玉米粒,攪拌均勻,使玉米粒與肉餡充分混合。注意控制好肉餡的溫度。攪拌好的肉餡玉米顆粒在肉餡中分布均勻,肉餡彈性良好,甜玉米氣味明顯。溫度不得超過15℃。
6、填充。將攪拌好的肉餡按規(guī)定要求用KAP機(jī)進(jìn)行填充,半成品要求重量、長度準(zhǔn)確,密封、結(jié)扎良好。半成品要及時殺菌,環(huán)境溫度要求低溫,在25℃以下時停放不得超過60分鐘。
7、滅菌。
8、成品包裝。
文章來源:火爆食品飲料招商網(wǎng)
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