糖番茄是一種干態(tài)蜜餞食品，由于加工干態(tài)蜜餞食品對酸度有所要求，而番茄本身又含有酸成分，因此在加工干態(tài)蜜餞糖番茄的時候，需要對其對其酸成份應(yīng)作處理，加工工藝介紹如下：
1、原料及處理：應(yīng)選擇成熟轉(zhuǎn)紅但不是過熟的番茄，不能使用青番茄，一則無色、香、味二則有毒。原料大小也應(yīng)講究，不要過大也不要過小。一般以直徑2厘米大小合適。挑出腐爛病蟲果實(shí)，清水洗凈后，在每個果實(shí)對稱邊上劃上兩刀。深度為2毫米左右，然后用手壓成餅狀，呈梅花形，有少量果汁和種籽被擠出來。把扁形的番茄用石灰水浸泡，起硬化與中和酸度作用，浸泡時間為8小時，浸泡畢用清水沖洗，直到不呈堿性反應(yīng)為止，瀝干水待用。
附：3％石灰水配制方法：取3斤生石灰，加入100斤清水不斷攪拌，取上層清液。
2、糖煮：所用的糖量為原重的0.7－0.8倍，即100斤原料需用糖70－80斤。如一鍋煮原料50斤，把所需白糖35斤配成40％糖液，把50倒入蒸汽夾層鍋內(nèi)，起初加大火候，不斷攪拌讓水分大量蒸發(fā)，隨著糖煮進(jìn)行，糖濃度不斷提高，原料吸收糖份，外觀看來呈透明狀態(tài)時，也是原料吸糖接近飽和狀態(tài)，這時火候一定要小心，以免產(chǎn)生糖焦化現(xiàn)象。糖液接近飽和時，出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，這時仍需不斷攪拌，直到表面看來糖液中水分蒸發(fā)干而出現(xiàn)糖的重結(jié)晶。
3、烘制：把番茄從鍋中移出，除去多余糖砂，在60－65攝氏度下進(jìn)行干燥。直到含水量達(dá)22％為止。
4、成品包裝：此產(chǎn)品表面有返砂，爽脆，清甜風(fēng)味。