與傳統(tǒng)加工工藝不同的是,膨化果脯的加工,在外觀、質地、味感、齒感和風味方面都有明顯改進,果脯的體積可比原料膨大30%-50%,水分含量僅為原料的2%-5%。
1.選料成形 該工序主要是剝除原料果品的外皮,削除損傷的部分,將原料切成條狀、塊狀或預定的其它形狀。
2.浸糖處理 將經(jīng)過粗加工的原料浸入糖溶液中,利用糖溶液的滲透壓使原料脫水。此時,原料果品中的有色物質通常會溶散在糖溶液中,經(jīng)過浸糖處理的原料果品的表面色度變淺,糖份滲入果品內。
3.清洗瀝干 利于連續(xù)的水流或噴水法沖除浸糖后原料上表面的多余糖液,以防止原料下互粘連。清洗后,瀝除原料的水分,并進行干燥處理,直至原料的含水量減至10%-20%。
4.加壓 這項加工工序是在一個專門設計的裝置中進行的,該裝置由氣密容器或氣密筒(箱)與真空箱構成,氣密容器和真空箱之間的連接管上裝有閥門,真空箱又與真空泵相連。經(jīng)過干燥處理的原料放置在氣密容器內,容器內的溫度控制在85℃-95℃,維持10-30分鐘。這時,原料中的水分蒸發(fā),氣密容器內的壓力增加。當壓力升至2-5千克/平方厘米時,打開氣密容器與真空箱之間的連通閥。由于真空箱內的壓力保技在50-70毫米汞柱,因而閥門打開后氣密容器內的壓力立即下降,致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹,其增大量約為原料體積的30%-50%。真空泵啟動后,讓所加工的原料一直保持在氣密容器內,直至其含水量降至2.5%。
5.老化 本工序的目的有于防止從氣密器內取出的成品(約90℃)發(fā)生收縮,使產(chǎn)品保持預定的膨脹狀態(tài)。因此,在暴露于大氣中之前,應將半成品暫時放置在相對溫度約為5%-20%的老化器內,直至產(chǎn)品與自然氣溫相一致。