堅果采收加工如何脫青果皮及干燥?

2014/12/15 9:51:35 閱讀數(shù):758 信息分類:食品代理 編輯:榮俊

    一、脫青皮:人工打落采收的核桃,70%以上的堅果帶青果皮,故一旦開始采收,必須隨采收、隨脫青皮和干燥,這是堅果品質(zhì)優(yōu)良的重要措施。帶有青皮的核桃,由于青皮具有絕熱和防止水分散失的性能,使堅果熱量積累,當(dāng)氣溫在37℃以上時,核仁很易達(dá)到40℃以上而受高溫危害,在炎日下采收時,更須加快揀拾。收回的青果應(yīng)隨即在陰涼處脫去青皮,青皮未離核時,可在陰涼處堆放,噴灑0.1%的乙烯利,蓋上塑料布,但要經(jīng)常翻動散熱,隨離皮隨脫皮,否則核桃極易發(fā)霉變質(zhì),還會影響殼仁顏色。

    二、堅果漂洗:堅果脫去青皮后,隨即洗去堅果表面上殘留的爛皮、泥土及其他污染物,帶殼銷售時,可用漂白粉液進行漂白。常用的漂白方法如下:
    (1)漂白液的配置:1千克漂白粉溶解在約64克溫水內(nèi),充分溶解后,濾去沉渣,得飽和液,飽和液可以1:10的比例用清水稀釋后用作漂白液。
    (2)漂白方法:將剛脫青皮的核桃先用水清洗一遍后,倒入漂白液內(nèi),隨時攪動,浸泡8~10分鐘,待殼顯黃白色時,撈出用清水洗凈漂白液,再進行干燥,漂白容器以瓷制品為好,不可用鐵木制品。
    三、堅果干燥方法:
    (1)曬干法:北方地區(qū)秋季天氣晴朗、涼爽,多采用此法。漂洗后的干凈堅果,不能立即放在日光下曝曬,應(yīng)先攤放在竹箔或高梁箔上晾半天左右,待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。濕核桃在日光下曝曬會使核殼翹裂,影響堅果品質(zhì)。晾曬時,堅果厚度以不超過兩層果為宜。晾曬過程中要經(jīng)常翻動,以達(dá)到干燥均勻、色澤一致,一般經(jīng)過10天左右即可晾干。
    (2)烘干法:在多雨潮濕地區(qū),可在干燥室內(nèi)將核桃攤在架子上,然后在屋內(nèi)用火爐子烘干。干燥室要通風(fēng),爐火不宜過旺,室內(nèi)溫度不宜超過40℃。
    (3)熱風(fēng)干燥法:用鼓風(fēng)機將干熱風(fēng)吹入干燥箱內(nèi),使箱內(nèi)堆放的核桃很快干燥。鼓入熱風(fēng)的溫度應(yīng)在40℃為宜。溫度過高會使核仁內(nèi)脂肪變質(zhì),當(dāng)時不易發(fā)現(xiàn),貯藏幾周后即腐敗不能食用。
    (4)堅果干燥的指標(biāo):堅果相互碰撞時,聲音脆響,砸開檢查時,橫隔膜極易折斷,核仁酥脆。在常溫下,相對濕度60%的堅果平均含水量為8%,核仁約4%,便達(dá)到干燥標(biāo)準(zhǔn)。

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