牛肉干具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、易保存、食用方便等特點(diǎn)。現(xiàn)介紹一種制作工藝。
一、產(chǎn)品配方：牛肉50kg、食鹽1.2kg、醬油2.5kg、白糖10kg、味精1.6kg、黃酒1.5kg、五香粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、生姜0.5kg、茴香0.1kg、自配高級調(diào)味料0.6kg.
二、操作要點(diǎn)：
1、原料修整：采用衛(wèi)生合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1kg-1.5kg大小的塊。
2、浸泡：用循環(huán)水將肉浸泡24小時(shí)，以除去血水減少膻味。
3、煮沸：往鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水（以浸沒肉塊為準(zhǔn)），煮沸后加入肉塊，保持微沸狀態(tài)至切開肉中心無血水為止。此過程需要1-1.5小時(shí)。
4、冷卻、切開：將肉晾透后切成3mm-5mm厚的薄片，注意向著肉纖維的方向切。
5、鹵煮：⑴調(diào)湯：將煮肉的湯用紗布過濾后放入鹵鍋內(nèi)，加鹽、醬油、白糖、五香粉、辣椒粉、自配高級調(diào)味料，煮開。⑵將肉片放入鍋內(nèi)，開啟蒸汽閥門旺火煮20分鐘，文火30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，加入味精、黃酒，10分鐘后出鍋，放入漏盤內(nèi)瀝凈湯汁。此過程需要1小時(shí)。
6、烘烤：采用往復(fù)式隧道烘房，上下六層，烘烤溫度85℃-95℃，時(shí)間1小時(shí)，注意及時(shí)排除水分。
7、包裝：把大小分開，大片散著賣，小片用包裝袋包裝后銷售，注意避免二次污染。