R-多糖（克霉王）作為一種天然
食品防腐劑，其在醬類食品中使用比較普遍，具有無害、廣普高效、低使用成本的特點(diǎn)，是替代化學(xué)合成食品防腐劑的理想產(chǎn)品。過去很多人認(rèn)為導(dǎo)致食品脹袋的原因是酵母菌的再次發(fā)酵，經(jīng)過我們反復(fù)研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品脹袋的原因并不是酵母菌的二次發(fā)酵，而是一種嗜熱芽孢桿菌。一般的滅菌溫度很難將其殺滅，現(xiàn)有的化學(xué)防腐劑對(duì)其抑制效果也不好。R-多糖（克霉王）對(duì)其有良好的抑制效果。下面具體介紹不同醬類食品的使用方法。
1、在大醬中使用應(yīng)注意以下環(huán)節(jié)：
a、控制好大醬的發(fā)酵溫度，使其保持相對(duì)穩(wěn)定，避免忽高忽低，使發(fā)酵成熟，減少大醬中活體微生物的數(shù)量；
b、鹽的純度，盡可能不使用高鹵鹽和高碘鹽。如果使用高鹵鹽，建議在使用前用干凈水沖洗沖洗；如果使用的是鹽業(yè)公司的碘鹽，建議在使用前將鹽晾一晾，晾時(shí)可翻幾次，使大多數(shù)碘揮發(fā)出去。（碘在大醬中釋放出苦澀味。鹵有毒，使R-多糖的抑菌效果下降）。
c、在大醬發(fā)酵過程中的高溫末期或第三階段低溫的初期加入，攪拌均勻。
d、添加劑量0.25%—0.3%。若大醬太干，無法攪拌均勻，可用涼開水稀釋。稀釋用水量以加入大醬中容易攪拌為準(zhǔn)。
e、已經(jīng)發(fā)酵好的大醬，在拌料時(shí)加入。加入攪拌均勻后讓其自然放置24小時(shí)后再包裝。
2、R-多糖（克霉王）在辣椒醬中的使用
a、針對(duì)生辣椒產(chǎn)品。淹制3－5天后加入R-多糖（克霉王），攪拌均勻。
b、針對(duì)熟辣椒產(chǎn)品。應(yīng)盡可能在工藝流程的前端加入，以便盡早地對(duì)物料中的微生物進(jìn)行殺滅和抑制。建議在拌料時(shí)隨其它輔料一并加入，攪拌均勻。
c、添加劑量均為0.15－0.25%。
3、在豆瓣醬中的使用
豆瓣醬與大醬的原材料不同，它使用的是蠶豆，還有辣椒，使用方法如下：
a、在發(fā)酵的前期（高溫期）添加0.05%，攪拌均勻。添加量不宜過大，否則會(huì)抑制正常發(fā)酵。
b、在發(fā)酵的中間階段再添加0.03%，大致攪拌均勻。
c、在發(fā)酵末期再添加0.05%，攪拌均勻。
d、若選擇滅活工藝的，不再添加R-多糖；若不滅活的，在裝袋前拌料時(shí)再添加0.05%，攪拌均勻，放置24小時(shí)后再行裝袋。
4、在番茄醬中的使用
在配料時(shí)加入0.2%左右，攪拌均勻即可。
5、在甜面醬中的使用
在發(fā)酵成熟后一次性加入0.3%，過幾天再裝袋。