無(wú)糖
食品的概念，按國(guó)際慣例，無(wú)糖食品是指不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（如葡萄糖、麥芽糖、果葡糖）的甜食品，無(wú)糖食品必須含有蔗糖屬性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等），而不是有些消費(fèi)者認(rèn)為的用糖精等高倍甜味劑生產(chǎn)的甜食品，因?yàn)楦弑短鹞秳┑奶鸲仁钦崽堑膸资叮踔翈浊П�，在食品中用量很少，且不具備蔗糖的屬性�?nbsp;
據(jù)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院對(duì)全國(guó)11省（市）4萬(wàn)多名20-74歲的常住人口調(diào)查，結(jié)果顯示：該病的發(fā)病率為3.12%，糖耐量減低者為4.76%，我國(guó)該病患者和糖耐量減低者合計(jì)可達(dá)5000-6000萬(wàn)人。新資料表明：該病還呈逐年上升趨勢(shì)，糖尿病人不但忍受疾病的折磨，而且還得忍受改變生活習(xí)慣的痛苦。根據(jù)全國(guó)牙防組完成的“第二次全國(guó)口腔健康流行病學(xué)抽樣調(diào)查”結(jié)果顯示，目前中國(guó)人口的齲齒狀況非常嚴(yán)重，全國(guó)有一半以上人口患有齲齒。木糖醇是一種天然植物甜味劑，由于木糖醇不會(huì)產(chǎn)生引發(fā)齲齒的酸性物質(zhì)，能夠減少齲齒菌和齒垢，所以具有預(yù)防齲齒的功能，世界各國(guó)牙醫(yī)學(xué)會(huì)都積極推薦使用木糖醇預(yù)防齲齒，木糖醇是一種安全的甜味劑。木糖醇雖然和蔗糖有相同的甜度和熱量，但木糖醇不象蔗糖，吃多會(huì)使血液中性脂肪增加，使身體發(fā)胖，和蔗糖的結(jié)果相反，長(zhǎng)期服用木糖醇具有控制體重和減少肥胖的作用，因?yàn)槟咎谴寄軠p少血中的游離脂肪，調(diào)整脂類(lèi)的代謝，因而使脂肪組織生成減少。
低能量冰淇淋是由脂肪替代品和低能量甜味劑木糖醇并適當(dāng)增加水的添加量而制成，該產(chǎn)品添加木糖醇后，它在防齲齒，不增加血糖值，作為糖尿病患者的食品，顯示出比山梨醇等其他糖醇更特別的優(yōu)越性，同時(shí)木糖醇在腸道中滯留，具有緩慢吸收作用，可促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群，即雙岐桿菌的增殖，調(diào)節(jié)胃腸功能，提高人體免疫力功能。
該制品清涼可口，代替蔗糖添加木糖醇后，更適宜糖尿病患者，兒童及中老年食用，既預(yù)防了齲齒的發(fā)生，又調(diào)節(jié)了胃腸功能，同時(shí)還具有預(yù)防呼吸道細(xì)菌感染的能力。
工藝流程：各種原料預(yù)處理-→混合調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→老化成熟（加香精）→凝凍→灌裝成型→速凍硬化→冷庫(kù)。
配方1：脫脂乳粉9.2%、人造奶油5.6%、木糖醇14%、模擬脂肪7.4%、單甘脂0.5%、食用明膠0.8%、水61.45%、椰茸1%、椰子香精0.05%。
配方2：木糖醇10-15%、低聚木糖0.1%、脫脂乳粉7-10%、純奶油5-7%、食鹽0.06%、乳清粉3%、苦蕎粉3-5%、穩(wěn)定劑1%、乳化劑0.5%、乙基麥芽酚適量、香精、天然色素等適量。
操作要點(diǎn)：低能量冰淇淋的生產(chǎn)工藝與普通冰淇淋相似，首先將明膠，葡萄糖之類(lèi)原料用水預(yù)熱溶脹，按配方所述的全部原料投入冷熱缸中，開(kāi)啟攪拌槳混合攪拌并通入蒸汽使物料升溫至60—70℃，經(jīng)壓力為15—20MPa的均質(zhì)處理后，進(jìn)行殺菌處理，采用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝以避免蛋白質(zhì)變性致使代脂品失效，超高溫瞬時(shí)殺菌的條件是125—135℃，時(shí)間維持2—3s。殺菌后物料經(jīng)板式熱交換器迅速冷卻至1—5℃，泵入缸中加入香精攪勻，在1—5℃溫度下老化成熟2—4h，老化后物料經(jīng)凝凍機(jī)凝凍，控制凝凍后物料膨脹率在80—100%之間，然后灌裝成型立即進(jìn)入速凍隧道（-40—-30℃）硬化處理15—20min后取出即送入-18℃以下的冷凍庫(kù)中貯藏。