徽州蜜棗擁有嬌艷黃亮的外表，味道甜美不膩。其歷史悠久，風(fēng)行歐美、東南亞地區(qū)，近年來出口量日益增長。其特點(diǎn)：顏色黃亮透明，刀紋細(xì)致，體質(zhì)干燥，味甜而性柔軟，無雜質(zhì)和破粒。在清朝被列為貢品，是皇室的滋補(bǔ)
食品。生產(chǎn)徽州蜜棗需鮮棗、白糖、蜂蜜、麥芽糖等原料，以白糖制得的蜜棗質(zhì)量，麥芽糖次之。其加工方法如下。
1。選料。選用果形大、果肉豐厚疏松、果核小的棗。果實(shí)的成熟度對(duì)蜜棗的品質(zhì)影響很大，在白熟期采收的果實(shí)加工的蜜棗吸糖率較高，透明度也高。
2。劃紋。在鮮棗上均勻劃出許多有規(guī)則的直紋，以利吸糖。在每粒鮮棗上劃40-80條直紋，深度為果肉厚度的1/2。將鮮棗按顆粒大小、劃紋質(zhì)量分級(jí)，淘洗干凈。
3。煮棗。將鮮棗放入鍋內(nèi)，加入白糖和水熬煮。鮮棗與白糖的比例為5:3，鮮棗與水的比例為1:15。熬煮時(shí)不斷翻動(dòng)，待棗肉稍微變軟而無破損即可。待棗湯由乳白色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色時(shí)用手捏一下棗子，如明顯感覺到核，說明棗已煮透。
4。養(yǎng)漿。將煮好的棗子連同糖液盛于鍋中浸泡吸糖。每隔10分鐘將棗從一口鍋翻到另一口鍋中，以所有的棗子都能充分吸糖。待養(yǎng)漿的棗子充分吸糖后，倒人竹筐中，濾去多余的糖液。
5。初烘。用炭火烘烤煮好的棗子。這是焙烘過程的道工序，溫度保持60-80，經(jīng)常翻動(dòng)棗子，確保棗子干燥程度一致。連續(xù)焙烘24小時(shí)，至果內(nèi)有白糖析出即可。
6。捏棗。初烘的棗子柔軟可塑，利于捏棗整形，使其美觀。捏棗的另一個(gè)作用是破壞棗果上的糖衣。因初烘時(shí)，糖液失水在果實(shí)表面結(jié)成一層“糖衣”將刀縫封閉。捏棗可使刀縫微微張開，有利于果肉內(nèi)水分的散發(fā)。
7。復(fù)烘。經(jīng)初烘整形的棗子含有較多水分，復(fù)烘可使蜜棗充分干燥。其溫度比初烘低些，為50-60~E。復(fù)烘時(shí)也要不斷翻動(dòng)棗子。經(jīng)24小時(shí)焙烘，至果肉內(nèi)外干硬一致，外殼析出一層白色糖霜，蜜棗即制成。