蕎麥含有豐富的營(yíng)養(yǎng),其含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素、蘆丁、兒茶素、苦蕎多酚等?嗍w麥中的黃酮類化合物比甜蕎麥高出幾十倍,黃酮類化合物――蘆丁,具有降低心肌耗氧量,使冠脈、腦血管流量增加,抗心律失常,軟化血管,降血糖、降血脂,抗氧化,消除機(jī)體內(nèi)自由基,等生理功能。目前許多國(guó)家將蕎麥列為高級(jí)營(yíng)養(yǎng)
保健食品。威化餅添加苦蕎麥粉不僅可彌補(bǔ)小麥粉中的蛋白質(zhì)的不足,可增加維生素和微量元素,提高威化餅的檔次,同時(shí)具有保健食療功效,尤其適合老年人和兒童食用,因此開發(fā)具有苦蕎麥粉活性成分的苦蕎麥威化餅具有廣闊的市場(chǎng)前景。
(一)材料
特制糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精、棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽、起酥油、白糖粉、香精等。
(二)操作要點(diǎn)
1.原料檢查對(duì)糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、棕櫚油、起酥油等進(jìn)行品牌和感官檢查,正常時(shí)方可使用。
2.原料預(yù)處理①將糕點(diǎn)粉、苦蕎麥粉、β-環(huán)狀糊精用40目篩篩粉后,充分混合均勻待用。②將白糖粉碎成白糖粉。③將固體原料分別溶于一定濃度的溶液待用。
3.打漿往快速攪拌機(jī)中加入定量的水,開機(jī)后順次加入棕櫚油、磷脂油、膨松劑、食鹽,攪打均勻,然后加入糕點(diǎn)粉和苦蕎麥粉等,待漿液打至用手掌撈起漿無(wú)粒狀物或用波美計(jì)測(cè)定為18~20°Be即可,時(shí)間約10分鐘,加入色素液。打好的漿料用80目絹布過(guò)濾,將不溶性原料和雜質(zhì)除去。
4.烘烤開機(jī)將烤模加熱升溫,約40分鐘后,用少量水灑到烤模上,水冒白煙成圓珠即可,然后用起酥油將上下模擦一遍,待油稍干后即可注漿烘烤。注漿時(shí)要控制好漿量,注意漿管是否堵塞,如堵塞應(yīng)及時(shí)用特制鐵鉤處理。噴氣管的風(fēng)量調(diào)至既能將餅皮吹脫模又不至于吹爛為宜。
5.選片挑出塊形不完整餅片進(jìn)行人工切割,補(bǔ)齊后放入輸送帶。
6.打夾心油將起酥油、餅粉、糖粉加入奶油攪拌機(jī)中,關(guān)蓋加壓攪拌5分鐘,放壓后加入香精,再加壓攪拌5~8分鐘,至打出的奶油細(xì)滑均勻,呈棉花絲狀,無(wú)硬塊即可。
7.抹油疊片調(diào)好疊片層數(shù)和抹油量,挑出不整齊餅片交選片工處理,對(duì)稍有缺角、色澤不一致的餅皮疊放中間,上下兩片質(zhì)量較好。根據(jù)切割時(shí)的抹油重量及時(shí)調(diào)整好抹油量,抹油厚薄均勻,不均勻時(shí),要及時(shí)處理。然后送冷凍機(jī)冷凍,冷凍機(jī)內(nèi)溫度控制在8℃。
8.切割先檢查切刀尺寸和鋼絲松緊,切割時(shí)要認(rèn)真,防止亂餅,對(duì)切出的餅塊每隔30分鐘稱量一次,不符合要求時(shí)立即通知抹油工調(diào)整重量。切出來(lái)的餅塊大小一致,切面平整,不含餅邊,不脫層、不帶餅碎。
9.裝餅挑出不合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餅,放入包裝機(jī)傳送帶上,放餅時(shí)不要出現(xiàn)空檔、出檔或多放餅。
10.封口和檢漏仔細(xì)觀察包裝機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)情況和封口質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)調(diào)機(jī),要求密封緊密,圖案正中,平直不折,不漏,不焦。每隔30分鐘檢漏1次,方法是:雙手輕輕擠壓,不變形、脹鼓,表明不漏氣。或用水檢法:將包裝放入水中,輕輕擠壓如有氣泡冒出,表明漏氣,無(wú)氣泡表明密封。
(三)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:具有該品種應(yīng)有的色澤,色澤基本均勻。
形態(tài):外形完整,塊形端正、花紋清晰、厚薄基本均勻、無(wú)分離、無(wú)夾心溢出現(xiàn)象。
滋味與口感:具有該品種應(yīng)有的口味、無(wú)異味;口感松脆或酥化,無(wú)粗粒感。
組織:片子斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀,夾心層次分明。
雜質(zhì):無(wú)油污、無(wú)異物。
2.理化指標(biāo)水分≤3.0%,堿度(以碳酸鈉計(jì))≤0.4%,凈重:每袋允許差±3%,但每批平均不低于注明凈重,酸價(jià)(以脂肪酸計(jì))≤5,過(guò)氧化值(以脂肪酸計(jì))≤0.25%,砷(以As計(jì))每千克≤0.5毫克,鉛(每千克≤0.5毫克)黃曲霉毒素趴每千克≤5微克。
3.微生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)每克≤1500個(gè),大腸菌群每100克≤40個(gè),霉菌計(jì)數(shù)每克≤50個(gè),致病菌:不得檢出。
4.保質(zhì)期在常溫下,保質(zhì)期為9個(gè)月。
(四)結(jié)論
1.蕎麥威化餅片的配方為:水40千克、膨松劑0.18千克、食鹽0.05千克、特制糕點(diǎn)粉24千克、苦蕎麥粉6千克、β-環(huán)狀糊精0.7千克、棕櫚油1.6千克、磷脂油0.2千克、色素適量。
2.蕎麥威化餅夾心的配方為:白起酥油30千克、餅粉5~6千克、白糖粉30千克、香精0.2千克、棕櫚油1.0千克。
3.防止蕎麥威化餅片過(guò)脆易碎和威化餅口感微苦澀味問(wèn)題可選用特制糕點(diǎn)粉和苦蕎麥粉的用量配比為82,在面糊中添加0.7千克β-環(huán)狀糊精和食鹽0.05千克,并在夾心中添加適量的白糖粉和適配的香精。
4.苦蕎麥保健威化餅的生產(chǎn)工藝與一般威化餅的生產(chǎn)工藝和設(shè)備相同,產(chǎn)品具有較好的適口性,易被消費(fèi)者接受,且具有調(diào)節(jié)血脂和血糖的保健功能,是一種集營(yíng)養(yǎng)、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。