由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)餅店委員會(huì)組織行業(yè)專(zhuān)家制定的《餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）》已出臺(tái)，并將于近期在行業(yè)內(nèi)試行。此次出臺(tái)該規(guī)范的目的是配合國(guó)家有關(guān)部門(mén)開(kāi)展的食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治工作，進(jìn)一步提高餅店的食品安全保障水平，規(guī)范餅店的生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理，提高餅店業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理水平，扶優(yōu)限劣，使餅店業(yè)得到健康持續(xù)發(fā)展。
《規(guī)范》的制定工作歷時(shí)一年半，起草小組由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)餅店委員會(huì)理事會(huì)成員單位組成，標(biāo)準(zhǔn)草稿幾經(jīng)修改，并廣泛征求了行業(yè)企業(yè)的意見(jiàn)，終形成試行稿。在此，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)特向?yàn)橹贫ㄔ摗兑?guī)范》做了大量卓有成效工作的哈爾濱商業(yè)大學(xué)、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、北京好利來(lái)企業(yè)投資管理有限公司、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿(mào)有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業(yè)有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復(fù)茂食品有限公司、維益食品（蘇州）有限公司等單位表示衷心的感謝。
《規(guī)則》共分九章三十九條，從餅店的定義和分類(lèi)到餅店及中心工廠建設(shè)、機(jī)構(gòu)與人員、餅店及中心工廠衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過(guò)程管理、品質(zhì)管理、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面做了比較詳細(xì)的規(guī)定。請(qǐng)業(yè)內(nèi)企業(yè)遵照?qǐng)?zhí)行。
前言
本規(guī)范的適用范圍是餅店的生產(chǎn)技術(shù)管理。制定本規(guī)范的目的在于通過(guò)對(duì)餅店的加工生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行規(guī)范管理，促進(jìn)餅店行業(yè)的健康發(fā)展、提高產(chǎn)品質(zhì)量。本規(guī)范是在參考了國(guó)內(nèi)外有關(guān)行業(yè)的資料，結(jié)合我國(guó)餅店行業(yè)的具體情況制定的，是對(duì)我國(guó)餅店實(shí)行規(guī)范化管理的技術(shù)依據(jù)。
本規(guī)范由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)提出并組織起草。主要起草單位為中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)全國(guó)餅店委員會(huì)、國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿(mào)有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利來(lái)企業(yè)投資管理有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業(yè)有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復(fù)茂食品有限公司、維益食品（蘇州）有限公司等單位。
本規(guī)范由中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。本規(guī)范為首次制定。
章總則
條為了規(guī)范餅店行業(yè)的生產(chǎn)，促進(jìn)餅店行業(yè)的健康發(fā)展、提高產(chǎn)品質(zhì)量，制定了餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理的具體要求。
第二條本規(guī)范規(guī)定了餅店行業(yè)相關(guān)的定義及引用標(biāo)準(zhǔn)、原輔料管理及采購(gòu)、工廠建設(shè)、加工設(shè)備及工器具、生產(chǎn)過(guò)程管理、產(chǎn)品品質(zhì)管理、工廠衛(wèi)生管理等各方面的技術(shù)管理要求。
第二章定義及引用標(biāo)準(zhǔn)
第三條定義本規(guī)范采用下列定義：
�。ㄒ唬╋灥辏荷a(chǎn)銷(xiāo)售面包，中、西式糕點(diǎn)等焙烤食品為主并提供相應(yīng)服務(wù)的專(zhuān)營(yíng)店。
牗二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適當(dāng)輔料，經(jīng)配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕點(diǎn)及面包類(lèi)食品。
（三）原輔料：分為原料和輔料兩大類(lèi)，原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過(guò)程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過(guò)程中除主要材料外的其他物料。
�。ㄋ模┌b材料：指在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸售賣(mài)的過(guò)程中用于包裝焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等。
�。ㄎ澹┥a(chǎn)間：指進(jìn)行原料的配制、成型到烤熟的加工場(chǎng)地。
（六）調(diào)理間：指進(jìn)行焙烤成品再加工的專(zhuān)用場(chǎng)地，如生產(chǎn)三明治、漢堡等的場(chǎng)地。
�。ㄆ撸└恻c(diǎn)裝飾間：指進(jìn)行蛋糕、西點(diǎn)裝飾生產(chǎn)的專(zhuān)用場(chǎng)地。
第四條引用標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。
第三章工廠建設(shè)
第五條餅店行業(yè)工廠建設(shè)的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定。
第六條要將選址情況及其他有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原輔料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程等）報(bào)有關(guān)衛(wèi)生行政部門(mén)，按建設(shè)項(xiàng)目預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定和程序報(bào)批。
第七條工廠廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合以下要求：
�。ㄒ唬┕S不得設(shè)在易遭受污染的區(qū)域，要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所。
（二）廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周?chē)h(huán)境的污染源；不得有不良?xì)馕丁⒂卸居泻怏w、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。
�。ㄈ⿵S區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。
�。ㄋ模⿵S區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)劃分明顯并有隔離設(shè)施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)間、倉(cāng)庫(kù)、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。
�。ㄎ澹⿵S區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。
�。⿵S區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻、圍欄，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。
�。ㄆ撸﹥�(chǔ)水池（塔、槽）與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用、無(wú)味、防腐的材料；供水設(shè)施出入口應(yīng)有安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物和有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致污染；自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場(chǎng)所）30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
第八條加工車(chē)間應(yīng)符合以下條件：
（一）加工車(chē)間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)部分和輔助生產(chǎn)部分。生產(chǎn)部分包括：生產(chǎn)間、調(diào)理間、糕點(diǎn)裝飾間、半成品儲(chǔ)存間、成品包裝間等。輔助生產(chǎn)部分包括：原輔料倉(cāng)庫(kù)、包裝材料倉(cāng)庫(kù)、成品庫(kù)、浴室、更衣室及洗手消毒區(qū)、衛(wèi)生間及其他為生產(chǎn)服務(wù)的必須場(chǎng)所。
�。ǘ┥a(chǎn)間：應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局，不同功能的生產(chǎn)間應(yīng)相對(duì)獨(dú)立；生產(chǎn)間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程單元、生產(chǎn)需要和作業(yè)區(qū)清潔度的要求進(jìn)行隔離，防止相互污染。
1．屋頂：應(yīng)易于清潔，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落，屋頂應(yīng)使用、無(wú)異味的白色或淺色防水材料建造，噴涂油漆應(yīng)使用防霉、不易脫落、易清洗的涂料；蒸汽、水、電等管線不得設(shè)置于食品暴露的上方，防止塵埃和凝結(jié)水滴落。
2．墻壁：應(yīng)采用、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造，墻面貼瓷磚不能低于1．8米，墻角及柱角應(yīng)處理為弧形，以便易清洗消毒。
3．門(mén)窗：安裝應(yīng)嚴(yán)密，并裝配有易于拆卸、清洗、不生銹的紗窗或紗網(wǎng)，窗戶一般不做窗臺(tái)，如設(shè)窗臺(tái)須做成大于30度以上斜面，坡向室內(nèi)；在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的對(duì)外入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)或空氣簾幕。
4．地面與排水：地面應(yīng)用、無(wú)異味、不透水的材料建造，平坦防滑、無(wú)裂縫、易清洗消毒；作業(yè)中有排水、廢水或有水洗方式作業(yè)區(qū)域的地面應(yīng)耐酸堿、防滲透、防滑，有一定的排水坡度（1%～1．5%），并裝置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜帶蓋板；排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置，廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他方式處理。
�。ㄈ┱{(diào)理間：應(yīng)隔離并相對(duì)密封，避免交叉污染，使用面積不得小于2m2，入口處必須有緩沖間。
1．調(diào)理間內(nèi)需設(shè)置清洗池與消毒池，安裝腳踏式龍頭，有通暢的排水裝置，使用紫外消毒燈，每天定時(shí)消毒。
2．配備專(zhuān)用置物架，使用無(wú)煙的加熱裝置，不得與非調(diào)理間互換使用與產(chǎn)品直接接觸的工具、容器。
3．調(diào)理類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)保存在5℃以下或60℃以上。
4．使用直接入口的原料必須經(jīng)消毒、漂洗后符合食品衛(wèi)生要求方能使用，未經(jīng)清洗處理的原料不得帶入調(diào)理間，且肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜、水果分池清洗、分類(lèi)存放，加工的熟制品中心溫度應(yīng)達(dá)到滅菌的溫度。
5．非調(diào)理工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入調(diào)理間，經(jīng)允許進(jìn)入調(diào)理間的非調(diào)理工作人員應(yīng)達(dá)到調(diào)理工作人員的所有要求。
�。ㄋ模└恻c(diǎn)裝飾間：應(yīng)隔離并相對(duì)密封，避免交叉污染，使用面積不得小于2㎡，入口處必須有緩沖空間。
1．糕點(diǎn)裝飾間內(nèi)需設(shè)置清洗池與消毒池，安裝腳踏式龍頭，有通暢的排水裝置，使用紫外消毒燈，并每天定時(shí)消毒。
2．配備專(zhuān)用置物架，使用專(zhuān)用的攪拌機(jī)打發(fā)奶油，不得與非糕點(diǎn)裝飾間互換使用與產(chǎn)品直接接觸的工具、容器。
3．糕點(diǎn)裝飾類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)放置于5℃以下。
4．非糕點(diǎn)裝飾工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入糕點(diǎn)裝飾間，經(jīng)允許進(jìn)入糕點(diǎn)裝飾間的非糕點(diǎn)裝飾工作人員應(yīng)達(dá)到糕點(diǎn)裝飾工作人員的所有要求。
第九條加工車(chē)間的設(shè)施：
（一）供水設(shè)施：加工車(chē)間內(nèi)的水質(zhì)、水壓、水量應(yīng)能符合生產(chǎn)需求；自備水源水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的規(guī)定。
（二）照明設(shè)施：廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，光源應(yīng)不至于改變食品的顏色；照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的上方，否則應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，防止破裂時(shí)污染食品。
�。ㄈ┩L(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)間應(yīng)裝配紫外殺菌燈、空調(diào)或排風(fēng)換氣裝置；調(diào)理間、糕點(diǎn)裝飾間應(yīng)配備有效抑制微生物的工具和設(shè)施、空調(diào)、空間殺菌裝置或設(shè)施；一般生產(chǎn)區(qū)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣；在有臭氣或粉塵產(chǎn)生且有可能污染食品之處應(yīng)安裝相應(yīng)排出、收集或控制的裝置；排氣口應(yīng)裝有易清洗、防腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)風(fēng)口距地面兩米以上，遠(yuǎn)離排風(fēng)口和污染源，并有空氣過(guò)濾設(shè)備。
�。ㄋ模┫词衷O(shè)施：在加工車(chē)間對(duì)外總出入口、衛(wèi)生間、加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手及干手器、消毒設(shè)施；在清潔作業(yè)其入口應(yīng)有對(duì)鞋底進(jìn)行清洗消毒的設(shè)施；洗手臺(tái)應(yīng)使用陶瓷或不銹鋼材料的器具，水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。
�。ㄎ澹┝茉〖案率遥焊率覒�(yīng)設(shè)在加工車(chē)間入口，并獨(dú)立間隔；更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與淋浴、洗手消毒室相鄰；更衣室應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)置足夠數(shù)量的更衣柜、鞋柜、更衣鏡。
（六）衛(wèi)生間：為生產(chǎn)員工提供的衛(wèi)生間宜與加工車(chē)間主體相連接，并設(shè)置洗手消毒設(shè)施，衛(wèi)生間應(yīng)與加工車(chē)間相隔離；衛(wèi)生間外門(mén)不得開(kāi)向清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，能自動(dòng)關(guān)閉；衛(wèi)生間應(yīng)采用沖水式，地面、便池易清洗、不積垢；衛(wèi)生間應(yīng)安裝有效的排氣裝置，適當(dāng)照明；衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工車(chē)間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭水封。
�。ㄆ撸﹤}(cāng)庫(kù)：應(yīng)以原輔料、包裝材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)藏場(chǎng)所，需要冷（凍）藏的要設(shè)有冷（凍）倉(cāng)庫(kù)；原材料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存不同性質(zhì)物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離，分類(lèi)分架存放；倉(cāng)庫(kù)的性能、結(jié)構(gòu)應(yīng)能使儲(chǔ)藏保存中的物品品質(zhì)不發(fā)生惡化或減低至程度；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置；倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置足夠的物品存放架，儲(chǔ)藏物品應(yīng)距離墻壁、地面在20cm以上，以利于空氣流通和物品的搬運(yùn)；冷（凍）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定儀或溫度自動(dòng)記錄儀，并安裝自動(dòng)控制器或自動(dòng)報(bào)警器。
第十條加工設(shè)備及工器具
（一）焙烤加工設(shè)備包括：攪拌機(jī)、和面機(jī)、分割機(jī)、成型機(jī)、開(kāi)酥機(jī)、切片機(jī)、包裝機(jī)、發(fā)酵箱（室）、烘烤箱（爐）等。
�。ǘ┲评湓O(shè)備及加工器具包括：冰箱、冰柜和生產(chǎn)臺(tái)、出爐車(chē)、工器具架等。
�。ㄈ└恻c(diǎn)裝飾間專(zhuān)用工器具包括：鮮奶油攪拌機(jī)、轉(zhuǎn)臺(tái)、刀具、模具等。
�。ㄋ模┥a(chǎn)車(chē)間專(zhuān)用清潔物品包括：抹布、清潔球等。
第四章機(jī)構(gòu)與人員
第十一條機(jī)構(gòu)與職責(zé)
（一）生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其他各部門(mén)均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人；生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等管理工作，品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)原材料、加工過(guò)程中及成品規(guī)格與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗(yàn)及品質(zhì)的追蹤管理等工作，衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等工作。
�。ǘ┕S必須建立一級(jí)（直屬工廠領(lǐng)導(dǎo)）品質(zhì)管理機(jī)構(gòu)，對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。
�。ㄈ┢焚|(zhì)管理部門(mén)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)利。
（四）品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)有食品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理、作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)管理人員配置。
�。ㄎ澹┥a(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。
第十二條人員與資格
（一）生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專(zhuān)相關(guān)科系學(xué)歷，且具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。
�。ǘ┥a(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生觀念。
（三）食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專(zhuān)以上相關(guān)科系學(xué)歷，或者中專(zhuān)學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上，并獲得食品質(zhì)量檢驗(yàn)員資格證書(shū)。
（四）工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。
第十三條教育與培訓(xùn)
（一）工廠品質(zhì)管理部門(mén)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各類(lèi)人員參加各種職前、在職及有關(guān)食品GMP的培訓(xùn)，以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。
（二）衛(wèi)生培訓(xùn)按第十九條（一）的規(guī)定執(zhí)行。
第五章工廠衛(wèi)生管理
第十四條衛(wèi)生制度
（一）工廠應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及配備經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的專(zhuān)職衛(wèi)生管理人員，同時(shí)可設(shè)兼職衛(wèi)生管理人員，并按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本制度的有關(guān)規(guī)定。
�。ǘ⿲�(zhuān)職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專(zhuān)業(yè)大專(zhuān)以上學(xué)歷或等同學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專(zhuān)業(yè)中專(zhuān)以上學(xué)歷或等同學(xué)歷。
�。ㄈ┕S應(yīng)建立衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制，人人簽訂衛(wèi)生責(zé)任書(shū)，作為衛(wèi)生管理及考核的依據(jù)。
�。ㄋ模⿷�(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考評(píng)辦法，每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄。
（五）對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。
第十五條環(huán)境衛(wèi)生管理
（一）廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)保持良好狀態(tài)，無(wú)破損、不積水、不起揚(yáng)塵。
�。ǘ⿵S區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動(dòng)物孳生。
�。ㄈ┡潘到y(tǒng)應(yīng)保持暢通，不得有污泥積蓄。
（四）廢棄物臨時(shí)存放地應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)間，并按廢棄物特性分類(lèi)存放；盛裝廢棄物的容器應(yīng)有遮蓋，防止不良?xì)馕兑绯龌虮伙L(fēng)吹起，防止有害動(dòng)物孳生；易腐敗的廢棄物應(yīng)每天一次，后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。
�。ㄎ澹⿵S區(qū)內(nèi)應(yīng)有防止、殺滅有害動(dòng)物及昆蟲(chóng)等設(shè)施。
第十六條廠房設(shè)施衛(wèi)生管理
（一）廠房?jī)?nèi)各種設(shè)施應(yīng)經(jīng)常性保持良好的清潔衛(wèi)生狀態(tài)，應(yīng)配備廢棄物收集箱，并且做到每天清理消毒。
�。ǘ┡淞祥g、調(diào)理間、糕點(diǎn)裝飾間等地面每天下班后應(yīng)及時(shí)用清水沖洗，再用消毒水消毒一次，無(wú)人時(shí)使用有效抑制微生物的方法殺菌半小時(shí)；墻壁每周用消毒劑噴霧消毒一次。
�。ㄈ艟呒肮芫�外表應(yīng)定期清掃或洗滌。
�。ㄋ模├洌▋觯﹤}(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期消毒。
�。ㄎ澹┛照{(diào)中的過(guò)濾網(wǎng)，每個(gè)月清洗一次，并且用消毒液體處理一次；其他換氣裝置如排風(fēng)扇、換氣扇也應(yīng)進(jìn)行相同的處理。
�。┘庸ぷ鳂I(yè)場(chǎng)所不得堆積非即時(shí)使用的原輔材料、包裝材料及其他物品，嚴(yán)禁存放有毒有害物品。
第十七條機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理
（一）按照安全用電的要求，設(shè)置安全措施，正確安裝和使用設(shè)備。
�。ǘ┯糜诩庸�、包裝、儲(chǔ)運(yùn)的設(shè)備及工具和生產(chǎn)用管道等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，避免污染成品；收工后對(duì)使用過(guò)的設(shè)備及用具應(yīng)進(jìn)行徹底地清洗消毒，必要時(shí)在開(kāi)工前再清洗一次。
�。ㄈ┯镁呒霸O(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)盡可能地時(shí)常予以消毒，消毒后要徹底清洗焙烤用工器具定期清潔去污，以免殘留物污染食品。
�。ㄋ模┍洹⒈竦膬�(nèi)部每周清洗一次，清潔之后用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。冰箱、冰柜、生產(chǎn)臺(tái)、出爐車(chē)、工器具架的表面每天清潔，用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。
（五）每天使用的工器具，使用前后必須用表面活性劑（洗滌靈類(lèi)）或2%堿水去油去污，然后清洗消毒（可以在消毒劑的溶液中浸泡1～2分鐘或者用浸有消毒劑的抹布擦拭消毒），清洗消毒后的工器具應(yīng)放入消毒過(guò)的容器中保存?zhèn)溆谩?nbsp;
�。┬⌒偷墓て骶撸ㄈ纾汗蔚�、裱花頭、裱花袋）在使用過(guò)程中應(yīng)擺放于消過(guò)毒的瓷盤(pán)中，不能隨意亂放。
�。ㄆ撸┸�(chē)間使用的抹布應(yīng)選用吸水性好、不易脫毛絲的材料縫制，抹布使用前后應(yīng)先洗滌去污再進(jìn)行消毒處理（可選擇在消毒劑的溶液中浸泡兩分鐘的方法），處理后的抹布應(yīng)放在已消毒的容器中保存?zhèn)溆�；清潔球不宜選用鋼絲材料。
�。ò耍┡c食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水應(yīng)符合《生活飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的規(guī)定。
�。ň牛┯糜诩庸ぎa(chǎn)品的設(shè)備及場(chǎng)所不得做其他與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
第十八條輔助設(shè)施衛(wèi)生管理
（一）供水站設(shè)備應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)，使用的工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求：消毒劑要妥善儲(chǔ)存，嚴(yán)格登記使用，賬物相符；貯水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；確保生產(chǎn)用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；閑雜人員不得進(jìn)入供水站。
（二）鍋爐房生產(chǎn)人員須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗；對(duì)鍋爐的生產(chǎn)、維修、保養(yǎng)應(yīng)按勞動(dòng)部門(mén)的要求進(jìn)行；鍋爐排放物應(yīng)符合《鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》GB13271的規(guī)定，對(duì)排煙管道應(yīng)定期清理，防止對(duì)廠區(qū)造成污染；鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、軟化，應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的影響，以防食品污染。
第十九條人員衛(wèi)生管理
（一）衛(wèi)生教育新參加工作的人員必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗工作，在職員工亦必須每年至少進(jìn)行一次衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
�。ǘ┕S各類(lèi)人員必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格安全衛(wèi)生檢查方可入廠，不得攜帶違禁物品入廠。
�。ㄈ﹤�(gè)人衛(wèi)生1．工作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩帶手表及金銀首飾等。
2．進(jìn)入車(chē)間必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服應(yīng)能蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，戴口罩應(yīng)將口鼻完全遮住。
3．離開(kāi)車(chē)間必須換掉工作服，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)入衛(wèi)生間、接待外人或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。
4．上崗前要洗手，人員進(jìn)入車(chē)間必須洗手去污、消毒，生產(chǎn)過(guò)程中也要定時(shí)洗手消毒。有下列情況之一必須洗手：上衛(wèi)生間之后、處理被污染的原料物品和下腳料等雜物之后、從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)（如吸煙和用餐等）之后。
5．操作人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，經(jīng)過(guò)包扎戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
6．上班前不許酗酒，工作中不得吸煙、吃食物或做其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
7．車(chē)間不準(zhǔn)帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。
8．個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專(zhuān)用的更衣柜內(nèi)，在有效抑制微生物的方法下每天進(jìn)行消毒。
9．與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員不得擅自進(jìn)入加工車(chē)間，如確需進(jìn)入者（包括非生產(chǎn)加工人員、參觀或來(lái)訪者）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。
第二十條健康管理
（一）加工人員必須按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的要求，每年至少進(jìn)行一次健康檢查（必要時(shí)接受臨時(shí)檢查），新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作，工廠應(yīng)建立職工健康檔案。
�。ǘ┙】狄蠓不加邢铝屑膊≈徽卟坏迷谂c食品有直接接觸或間接接觸的原料庫(kù)、加工車(chē)間、包裝間及與工具接觸有關(guān)的崗位工作：傳染性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。
第二十一條清洗消毒
（一）應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。
（二）使用清洗劑和消毒劑時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。
（三）消毒劑的選擇1．消毒滅菌范圍要廣譜；消毒滅菌要高效、安全對(duì)人無(wú)傷害；沒(méi)有腐蝕性，適用酸堿范圍廣。
2．對(duì)食品無(wú)污染、，符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760的要求。
3．易溶于水，清理方便，不污染環(huán)境；有揮發(fā)性，可進(jìn)行空間環(huán)境的消毒殺菌；
4．使用成本低，便于使用；便于運(yùn)輸、儲(chǔ)存。
5．不要選擇國(guó)際上已淘汰的產(chǎn)品（如含有次氯酸鈉、次氯酸鈣的制品）。
第二十二條除蟲(chóng)滅害管理
（一）廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、昆蟲(chóng)等的聚集和孳生，對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。
�。ǘ┦褂酶黝�(lèi)殺蟲(chóng)劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清洗，消除污染。
第二十三條有毒有害物管理
（一）清洗劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)識(shí)“有毒品”字樣，貯存于專(zhuān)門(mén)庫(kù)房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。
�。ǘ┦褂脮r(shí)應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行操作，防止污染和人身中毒。
�。ㄈ┏l(wèi)生和工藝需要，均不得在加工車(chē)間使用和存放可能污染食品的任何種類(lèi)的藥劑。
第二十四條污水污物管理
（一）污水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。
�。ǘ⿵S區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24小時(shí)之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理，做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物聚集孳生。
第二十五條衛(wèi)生設(shè)施管理
洗手、消毒池、鞋靴消毒池（墊）、更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專(zhuān)人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。
第二十六條工作服管理
（一）工作服包括淡色工作衣、褲、帽、鞋靴等，某些工序（種）還應(yīng)配備口罩、手套、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品。
�。ǘ┕ぷ鞣�(yīng)有清洗保潔制度，凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換清洗消毒過(guò)的工作服，其他人員也應(yīng)定期更換（每周清洗兩次以上），保持清潔。
�。ㄈ┕ぷ鞣逑聪痉椒ǎ合礈鞎r(shí)應(yīng)先去污、去油，然后進(jìn)行消毒處理，使用有效抑制微生物的方法如在消毒液中浸泡兩分鐘。