清水蓮藕罐頭制作要點

    罐頭食品作為當下正在流行的食品，其制作方法大同小異，蓮藕在湖區(qū)有很多，用其制作的罐頭也很多，綜觀目前各種報刊雜志所發(fā)表的藕罐頭生產工藝，大多有預煮工序�，F提供我們研制的清水蓮藕罐頭工藝以供參考。本工藝特點主要是：一、采用兩次護色處理，適合小型罐頭廠生產和管理而不影響品質；二、裝罐藕片含鹽，對藕片有護色作用；三、生裝罐，保持了蓮藕罐頭品質和脆性。
    其工藝如下：
    一、工藝流程
    原料選擇→清洗→去皮→護色浸漬→切片→護色→清洗→裝罐→密封→殺菌冷卻→保溫→成品
    二、操作要點
    1、原料選擇：選取成熟度高、無腐爛變質、無機械損傷和害斑點、帶一層薄泥的蓮藕，同時適當按藕徑進行分級。
    2、清洗：采用流動水沖洗和人工抹洗附著在表面的污泥雜質。
    3、去皮：用不銹鋼刀去掉藕節(jié)，同時去皮，應注意厚薄均勻、表面光滑。
    4、護色：采用5%的食鹽及0.2%檸檬酸水溶液進行浸泡過夜處理，其目的是護色和便于生產組織管理。
    5、切片：切成厚0.5cm的薄片，厚度均勻一致，并注意果形的完整。
    6、護色：0.2%檸檬酸、0.2%氯化鈣、0.1%焦亞硫酸鈉水溶液漂白護色10min。 
    7、清洗：以流動水清洗20min 。
    8、分選裝罐：按產品質量標準進行分選裝罐，應注意同一罐中大小形態(tài)均勻一致，固形物裝入量不低于凈重的50%。采用勝利瓶，配好0. 2%檸檬酸水溶液煮沸過濾趁熱加注湯汁，汁溫不低于80 ℃。
    9、密封：采用真空封罐機密封，真空度不低于40cmHg 。
    10、殺菌冷卻：殺菌公式5′-20′-/100℃冷卻至38℃。
    11、擦罐入庫：擦千罐身表面水分，抹上防銹油，保溫7天，檢驗合格后為成品。