以新疆烤羊肉串為代表的普及性燒烤,基本是屬于下里巴人一類的大眾食品,現在很多的小吃攤位上都會有很多的羊肉串,那是如何制作的呢?我們來看一下羊肉串的加工工藝。
加工羊肉串原輔料
羊后腿肉經獸醫(yī)衛(wèi)檢合格,要求新鮮,解凍水在6%以下;食鹽、味精、白砂糖、雞肉香精;香辛料、玉米淀粉,復合磷酸鹽符合相關食品安全標準。
加工羊肉串基本配方
羊腿肉丁70kg,冰水20kg,羊油丁5kg,食鹽1.3kg,白砂糖0.6kg,復合磷酸鹽0.25kg,味精0.3kg,白胡椒粉0.16kg,孜然粉1kg,孜然精油0.2kg,花椒精油0.2kg,辣椒粉0.5kg等。
加工羊肉串工藝流程
羊腿肉。▋銎罚鈨觥卸 (加入香辛料,冰水)真空滾揉→腌漬→穿串→速凍→包裝→入庫
加工羊肉串具體步驟
1、解凍:將經獸醫(yī)檢驗合格的羊腿肉,拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋,放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度-2℃即可。
2、切。簩⒀蛉馇谐3克大小的肉丁。
3、真空滾揉腌漬:將羊腿肉丁、香辛料和冰水放在滾肉機里,蓋好蓋子,抽真空,真空度-0.9pa,正轉20分鐘,反轉20分鐘,共40分鐘。
4、腌漬:在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時,以利于肌肉對鹽水的充分吸收入味。
5、插簽:將羊肉丁用竹簽依次串連起來,要求規(guī)格在30克,把羊肥油丁穿在倒數個肉丁上,保持形狀整齊完美。
6、速凍:將羊肉串平鋪在不銹鋼盤上,注意不要積壓和重疊,放進速凍機中速凍。速凍機溫度-35℃,時間30分鐘。要求速凍后的中心溫度-8℃以下。包裝入庫。
加工羊肉串注意事項
1、羊肉的肉質較緊,要做的鮮嫩多汁,要加入一定的保水劑來保水,這樣在烤制的過程中就不會因為肉汁流失太多,而導致肉老化,不宜咀嚼。
2、腌漬的時間一般以12小時為時間,經過充分的腌漬入味,會除去羊肉的膻醒味,而充分體現羊肉的鮮美和孜然、辣椒的風味。
3、羊肉應在其中加羊尾油丁,使口感香嫩。
4、羊肉串的咸甜要掌握好,可以根據當地的口味調整,盡量不要過咸,以適中為好。