蘑菇又名雙孢蘑菇、白蘑菇、洋蘑菇、蒙古蘑菇、蘑菰、肉菌、蘑菇菌,各地區(qū)對(duì)蘑菇的名稱(chēng)有所不同。蘑菇也是一種深受人們喜愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)保健食品。隨著蘑菇的大量開(kāi)發(fā),在加工上又有新法。
1.蘑菇醬菜。
腌坯:將蘑菇去雜洗凈瀝干,按每100千克加鹽10~15千克的比例配成鹽水,將菇置鹽水中以浸沒(méi)為度,密封腌1周,其間翻動(dòng)2次,使鹽分滲透均勻。
醬漬:起菇瀝去鹽水,入清水中浸泡一天,撈出晾干表面水分,然后裝入醬缸,按每100千克用甜甜面醬50~70千克的配比進(jìn)行醬漬,溫度以20℃左右為宜。醬漬期間每天早晨翻攪一次,10天后即可出缸。味道鮮美,既可作小菜,又可作炒菜的配料。
2.蘑菇泡菜。配料:鮮菇20千克,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4千克,生姜、白酒、花椒各500克,白糖適量。
原料預(yù)處理:將上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗凈,瀝干水分,芹菜去葉后切成2~3厘米長(zhǎng)的小段,其它菜切成5~6厘米的長(zhǎng)條。
泡菜水:泡菜水以硬水為好(可保脆),每10千克水加鹽800克,在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜水中加入少量的品質(zhì)良好的陳泡菜水或人工接種酵母菌。
泡制:將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內(nèi),倒入泡菜水,蓋后在壇頂水槽內(nèi)加滿(mǎn)清水封口,密封后經(jīng)自然發(fā)酵即可取出食用?蓻霭,也可以加佐料烹炒。
3.糖醋蘑菇。
腌制:按100千克洗凈的鮮菇加10千克鹽的比例,一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內(nèi),上面撒鹽1~2千克(防腐),蓋竹篦后壓石,24小時(shí)后撈出瀝去鹽汁,再按100千克的菇8千克的鹽比例復(fù)腌,24小時(shí)后即為半成品。
醋漬:將半成品浸泡凈水中12小時(shí),撈出瀝去水汁(約8小時(shí)),裝入缸中,灌入半成品重量一半的食醋,浸漬12小時(shí),撈出瀝干醋液(約3小時(shí))。
糖煮:瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸,倒入漬過(guò)的蘑菇,加蓋文火慢煮,不時(shí)攪動(dòng),待煮沸后攤晾,同時(shí)把鍋內(nèi)的糖液倒出來(lái)涼透,將蘑菇再倒入瓷容器內(nèi)密封一個(gè)月即成?勺鞑椟c(diǎn)、果脯、冷菜和佐料。