為了規(guī)范我國(guó)
食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布2007年第3號(hào)公告，公布了《食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》，自2007年3月1日起施行。
1 范圍
本文件規(guī)定了罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在罐頭生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)罐頭行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
SN/T 0400.4 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第四部分：容器
SN/T 0400.5 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第五部分：罐裝
SN/T 0400.6 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第六部分：熱力殺菌
SN/T 0400.7 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程 第六部分：成品
FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義同GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)。
3.1 罐頭食品 canned food
將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的所有罐藏食品。
3.2 罐頭食品的商業(yè)無(wú)菌 commercial sterilization of canned food
罐頭食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崃⒕院�，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。
3.3 密封 hermetical seal
食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。
3.4 實(shí)罐車間 canning department
把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。
3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。
3.6 殺菌關(guān)鍵因子 the critical factor of sterilization
指其發(fā)生變化時(shí)，會(huì)影響熱力殺菌工藝規(guī)程達(dá)到預(yù)期的殺菌目的的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。
3.7 低酸性罐頭食品 low acid canned food
除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐頭食品。原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。
3.8 酸性罐頭食品 acid canned food
殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的無(wú)花果都屬酸性食品。
4 前提方案
從事罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)滿足罐頭食品生產(chǎn)所需的條件。
4.1人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作的人員。
4.1.2人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)
影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.2.5 從事封口、殺菌操作的人員應(yīng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，具備上崗資格。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。
4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)
應(yīng)滿足GB 8950的要求，出口罐頭企業(yè)還應(yīng)滿足《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)法規(guī)要求。
4.2.1 廠區(qū)
4.2.1.1 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在無(wú)有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面應(yīng)平整、無(wú)積水、易于清洗；廠區(qū)應(yīng)適當(dāng)綠化，無(wú)泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)與生活區(qū)域隔離。
4.2.1.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。
4.2.1.3 廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離實(shí)罐車間。應(yīng)有防污染設(shè)施，定期清洗消毒。廢棄物應(yīng)及時(shí)清運(yùn)出廠，暫存過(guò)程中不應(yīng)對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。
4.2.1.4 需要時(shí)，應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)；污水排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。
4.2.2 廠房
廠房應(yīng)結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，其面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；應(yīng)有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。
4.2.3 實(shí)罐車間
4.2.3.1 布局
車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應(yīng)有有效措施防止交叉污染。
原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進(jìn)出車間的通道應(yīng)當(dāng)分開。
4.2.3.2 基礎(chǔ)設(shè)施
（1）車間地面、墻壁、天花板的覆蓋材料應(yīng)使用淺色、、耐用、平整、易清洗的材料。地面應(yīng)有充足的坡度，不積水；墻角、地角、頂角應(yīng)接縫良好，光滑易清洗；天花板應(yīng)能防止結(jié)露和冷凝水滴落。
（2）車間的門窗應(yīng)用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，必要部位應(yīng)有防蚊蟲設(shè)施；內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)當(dāng)有傾斜度或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。
（3）必要時(shí),應(yīng)設(shè)置與車間相連的更衣室、衛(wèi)生間及淋浴室；其面積和設(shè)施能夠滿足需要。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間，不得對(duì)生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。
衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)有洗手、消毒設(shè)施；便池均應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的沖水裝置；應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蚊蠅蟲設(shè)施。
4.2.3.3 衛(wèi)生設(shè)施
（1）車間入口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、消毒、漂洗以及干手設(shè)施（必要時(shí)），配備有清潔劑和消毒液。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)，生產(chǎn)含有動(dòng)物性原料或者動(dòng)植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手。
（2）生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池。