時下，在制作糖果及糕點等
食品時，一種原料必不可少，那就是糖稀，糖稀又叫飴糖或麥芽糖，是生產(chǎn)糕點、面包、果醬、糖果、罐頭的甜味劑。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麥、大米等。傳統(tǒng)生產(chǎn)糖稀的方法是先將原料加工成淀粉，然后再經(jīng)液化、糖化、過濾、濃縮制成糖稀。用玉米直接制作糖稀，省去了玉米加工成淀粉這道工序，工藝簡單，成本低，對設(shè)備的要求不高。生產(chǎn)糖稀的下腳料是優(yōu)質(zhì)畜禽飼料。下面介紹用玉米cha和玉米面生產(chǎn)糖稀的方法。
(一)用玉米cha制作糖稀
1．配方舉例
玉米cha100千克，淀粉酶400～500克，氯化鈣200克。
2．工藝流程
玉米→清選→破碎→去皮、去胚→粉碎→淘洗→浸泡→煮制(液化)→發(fā)酵(糖化)→過濾→熬制→灌裝
3．操作要點
(1)玉米cha的制備
選用粉質(zhì)玉米為原料，經(jīng)清選去雜后，先用破碎機破碎，除去玉米皮和胚，然后再粉碎成小米粒大小的玉米cha。
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米cha，用清水淘洗2遍，倒入浸泡缸內(nèi)，加入150千克水。將200克淀粉酶、200克氯化鈣分別用溫水化開，倒入浸泡缸內(nèi)，混合均勻，浸泡2～3小時。
(3)煮制
在大鍋內(nèi)加入100千克水，然后將水燒開。把浸泡好的玉米cha從浸泡缸內(nèi)取出，倒入沸騰的鍋內(nèi)進行煮制。繼續(xù)加熱至沸騰，再煮30～40分鐘，然后停止加熱，在煮制過程中需不停地攪拌，以防糊鍋。
(4)發(fā)酵
向鍋內(nèi)加入90千克左右冷水，攪拌均勻，待玉米糊的溫度降到60～70℃時，加入預(yù)先用溫水化開的淀粉酶(冬天加200克，夏天加300克)，攪拌均勻，然后把玉米糊料轉(zhuǎn)移到發(fā)酵缸內(nèi)。在60℃下發(fā)酵2～3小時。
(5)過濾
發(fā)酵完成后用細布袋將料液進行擠壓過濾，過濾出的即為糖液，把糖液倒入熬糖鍋。濾出的糖cha含有相當(dāng)高的蛋白質(zhì)，可做畜禽飼料。
(6)熬制
用大火將糖液加熱至沸騰，待沸滾的稠汁呈現(xiàn)魚鱗狀時，改用小火熬制。當(dāng)濃度達到35度波美度時(若無波美度計，可用小木棍挑起稠汁觀察，其不滴湯而拔絲時，即符合要求)，立即停止加熱。也可根據(jù)用途的不同按實際需要熬制成相應(yīng)的濃度。在熬制中要不斷攪拌，避免糊鍋，否則熬制出的糖稀顏色深，有苦味。
(7)灌裝
熬制好的糖稀起到缸內(nèi)，充分冷卻后，即可裝在衛(wèi)生、干燥的桶內(nèi)。
用玉米直接制作的糖稀，顏色微黃色，呈透明狀；具有糖稀風(fēng)味，無異味；無明顯可見雜質(zhì)。
4．玉米糖稀的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤：淺黃色，微透明：風(fēng)味：具有糖稀特有的風(fēng)味，無異味；雜質(zhì)：無明顯可見雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
還原糖：36％以上(以100％干物質(zhì)計)；酸度：5以下(即每100克糖稀消耗0.1NaOH不超過5毫升)；熬糖的溫度和干物質(zhì)含量根據(jù)具體情況而定。