五香醬肉作為一種常見的
食品,以其鮮美的口味深受廣大消費(fèi)者的喜愛,其制成流程如下:
原料配方 鮮肉50千克 紹酒1.5千克 白糖1千克 醬油2千克 食鹽2.5千克 硝酸鈉25克 香蔥1千克 生姜100克 茴香100克 桂皮100克 川陳皮100克
制作方法 1.選料:選用皮薄肉嫩的帶皮肋條肉為原料。
2.原料整修:從帶皮白肉上取下整肋,斬去奶脯,拆除大骨,刮凈皮面毛污,修整肉膘邊緣,然后開條切塊,每塊醬肉生坯規(guī)格為10×16厘米,約重0.75千克的長(zhǎng)方形肉塊,并在每塊肉上戳3~4個(gè)小孔,便于鹽鹵滲入。
3.腌制:鹽和硝酸鈉碾兩次拌勻揉擦在生坯外表(每50千克肉坯用鹽2.5千克、硝酸鈉25克)后,入缸腌制。氣溫在10℃以上時(shí),腌制24小時(shí);在10℃以下時(shí),腌制36~48小時(shí)。在夏季氣溫達(dá)30℃時(shí),只須腌制數(shù)小時(shí)即可。
4.煮燒:先將原汁(上次剩下的湯汁)煮沸,然后將生坯入鍋加配料,待煮沸后即退火,鍋內(nèi)保持70~80℃,用小火燜約2小時(shí)取出,用尖筷夾出軟骨后即為成品。
產(chǎn)品特點(diǎn) 長(zhǎng)方形,皮呈醬紅色,均勻光亮,精肉略紅,肥膘潔白晶瑩,香味芬馥,肉質(zhì)柔嫩,咸中帶甜,入口即化,鮮美可口。