制成廣式臘肉

2011/3/2 9:55:21 閱讀數(shù):677 信息分類:食品招商 編輯:小于
    廣式臘肉作為一種傳統(tǒng)食品,擁有鮮美的味道,深受廣大消費者的喜愛,其制作流程如下:
    原料配方 臘肉坯50千克 白糖200克 細鹽1.25克 紅醬油1.5千克 白酒(50度)1千克 大小茴香100克 桂皮100克 花椒100克 硝酸鈉25克 
    制作方法 1.選料與切條:原料采用不帶奶脯的肋條肉,切成1.5厘米寬、33~38厘米長的條狀。要求條的寬窄均勻,刀工整齊,厚薄一致,皮上無毛,無傷斑。切成條坯后,在頂端硬膘右邊,斜刀穿皮打成0.3~0.4厘米的小眼穿上麻繩便于懸掛。 
    2.腌制:條坯以25千克為單位,放在盛器內(nèi)分批洗滌。先用40~50℃溫水將硬膘泡軟,然后將條坯上的浮油洗凈,放在濾盤上瀝干水分,再按規(guī)定配方拌料。拌料時應先將臘肉坯放在盛器內(nèi),再將糖、鹽、醬油、硝酸鈉和白酒等配料混合均勻,倒入缸內(nèi),用手拌勻,并每隔2小時上下翻動一次,盡量使料滲透到條坯內(nèi)部。腌制時必須分清等級和規(guī)格,確保質量。腌制8~10小時即可扣繩。繩頭扣在洞眼中,長短要整齊。如發(fā)現(xiàn)腌制時間不足仍可放入腌缸復腌至透再出缸。 
    3.烘焙:臘肉坯腌制出缸后,即可開竹。每根竹竿可掛5千克左右,送入烘房。竹竿排列要整齊,每竿距離相隔2~3厘米。進烘房后應立刻將石棉布簾放下。烘房溫度保持在45~50℃之間,溫度開始高,而后逐步降低,正確掌握烘房溫度是決定成品品質的關鍵。操作人員須經(jīng)常檢查肉坯的干濕程度,如溫度過高,火力太旺,則滴油過多,影響成品率。如溫度過低,則容易發(fā)生酸味,而且色澤發(fā)暗,影響質量。烘焙時應分清級別,以防混淆。臘肉坯進烘房經(jīng)14小時左右,視條坯干燥情況即可升至第二層繼續(xù)烘焙。升層時里外竹竿應相互調(diào)換位置,使條坯受溫均勻,再經(jīng)24小時左右即可出房。成品出房時須掌握先進先出,分清級別,分批出房。并檢查是否干透,如發(fā)現(xiàn)外表有雜質、白斑、焦斑和霉點等現(xiàn)象時,應剔出另外處理。 
    4.貯存保管:(1)臘肉貯藏時應注意保持清潔,防止污染。同時要防鼠嚙、蟲蛀。如吊掛干燥通風陰涼處,可保存3個月;如用壇裝,則在壇底放一層3厘米厚的生石灰,上面鋪一層塑料布和兩層紙,放入臘肉后,密封壇口,可保存5個月;如將臘肉條裝入塑料食品袋中,扎緊袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。 
    (2)臘肉需要外運時裝紙板箱,四周襯臘紙以防潮,但在裝箱時如發(fā)現(xiàn)臘肉回潮時,還必須重入烘房烘干,待冷卻后再行裝箱。否則在運輸途中容易變質。 
    產(chǎn)品特點 色澤金黃,條頭均勻,刀工整齊,不帶碎骨,肥膘透明,肉身干燥。肉質鮮美可口,有臘制香味。 
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