“生奶”通常也叫生鮮乳（RawMilk），是未經(jīng)殺菌、均質(zhì)等工藝處理的原奶的俗稱（指從乳房擠出未經(jīng)受熱加工的乳汁）。目前市場(chǎng)上有少量“生奶”以散裝形式出售，消費(fèi)者購(gòu)買后一般煮沸飲用。在法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德先生150年前研發(fā)出“用一定受熱溫度殺死牛奶中細(xì)菌”這種巴氏殺菌方法之前，牛奶大部分都是被生飲（未經(jīng)過消毒殺菌等工藝處理直接飲用）的。
王丁棉說，新鮮的生奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收這些特性外，它為有價(jià)值的地方是富含生物活性物質(zhì)。這些活性物質(zhì)對(duì)熱很敏感易損害。可溶性乳清蛋白、水溶性維生素、可溶性鈣、酪蛋白等受熱后都會(huì)受到損失。故此，在加工時(shí)會(huì)用溫和手段來(lái)避免或減小這些傷害。
也許有人會(huì)質(zhì)疑現(xiàn)在的牛奶為何喝不出從前那種味道？原因一為奶源質(zhì)量，二是熱傷害所致。保持牛奶天然風(fēng)味和活性因子存在的好辦法是生飲。健康的奶牛剛擠出的生奶肯定要比加工的預(yù)包裝牛奶營(yíng)養(yǎng)成分好，就好比嬰兒直接喝母乳比喝煮開的母乳更營(yíng)養(yǎng)一樣，但是生奶只有經(jīng)過加工才能更好更安全地出售給消費(fèi)者。
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但，牛奶生飲存在極大的安全隱患，消費(fèi)者不宜輕嘗
生奶具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)特性，是一種很重要的食品。由于其營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，生奶也是微生物生長(zhǎng)、繁殖的良好培養(yǎng)基，極易受到動(dòng)物體以及擠奶環(huán)境中微生物的污染。引起“生奶”微生物污染的主要是來(lái)源于環(huán)境中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、假單胞菌、真菌等，以及源于動(dòng)物體的布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌等人畜共患致病菌等。比如，布魯氏菌病是由布魯氏菌（Brucella）引起的一種人畜共患病，布魯氏桿菌一般寄生在牛、羊、狗、豬等與人類關(guān)系密切的牲畜體內(nèi)，人群通過接觸受感染動(dòng)物的分泌物，或進(jìn)食受污染的肉類、奶制品等而被感染。美國(guó)疾病預(yù)防控制中心和糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織的報(bào)告指出，布魯氏菌的風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自于未經(jīng)過巴氏消毒的乳制品和未煮熟的肉制品。因此，如果生奶殺菌不充分，很容易存有人畜共患疾病感染風(fēng)險(xiǎn)的可能。王丁棉進(jìn)一步舉例，2015年4月13日河源紫金龍窩鎮(zhèn)發(fā)生一宗39人喝生鮮羊奶感染布氏病亊件（癥狀：反復(fù)發(fā)熱、關(guān)節(jié)肌肉痛、多汗、全身疲倦、乏力、精神不振）；2014年12月，澳洲維州5兒童飲生牛奶至1死4重病；2013年黑龍江某大型牧場(chǎng)多名員工感染布氏�。恍陆羺^(qū)牧民結(jié)核病率高于其它地區(qū)，皆因保留飲生奶的習(xí)慣。
牛奶生飲對(duì)奶源質(zhì)量要求高。受新鮮度、存放時(shí)間、飲用條件等制約。而且消費(fèi)者很難知道奶牛是否健康，因此不建議購(gòu)買生奶，尤其是網(wǎng)購(gòu)生奶，因?yàn)樵谶\(yùn)輸中如果不能密封以及全程4-6攝氏度的冷鏈運(yùn)輸，生奶則很容易變質(zhì)。
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企業(yè)使用生奶也有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)于乳制品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說，其收購(gòu)的生奶也是有嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，不合格的原奶不允許進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。相關(guān)專家表示，天然優(yōu)質(zhì)的生奶是指產(chǎn)自健康動(dòng)物的乳房，整個(gè)生產(chǎn)過程按規(guī)范操作，終檢測(cè)結(jié)果為細(xì)菌數(shù)低、體細(xì)胞數(shù)低、乳成分正常、、無(wú)沉淀物和異味、不摻水的自然乳。為了保障生奶的質(zhì)量安全，我國(guó)及美國(guó)、歐盟等國(guó)家都制定了生鮮乳中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB19301-2010）中規(guī)定，生乳菌落總數(shù)不得超過2×106CFU/g（mL）。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）2002年發(fā)布的《美國(guó)生乳質(zhì)量管理規(guī)范匯總》中規(guī)定，細(xì)菌菌落總數(shù)不能多于5×105CFU/mL.歐盟第92/46/EEC指令關(guān)于《生乳、熱處理奶和奶制品生產(chǎn)
和銷售的衛(wèi)生規(guī)則》中規(guī)定，生乳中的菌落總數(shù)小于1×105CFU/mL.
國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局專家建議監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品的監(jiān)管，防止不合格“生奶”的銷售；乳品加工企業(yè)應(yīng)在“生奶”收購(gòu)過程中，加強(qiáng)對(duì)“生奶”質(zhì)量的檢查力度，全面監(jiān)控，不留死角，收購(gòu)“生奶”的質(zhì)量安全；消費(fèi)者則應(yīng)提高認(rèn)識(shí)，盡量不直接飲用未經(jīng)殺菌的“生奶”.