醬鹵肉制品是以鮮（凍）畜禽肉和可食副產(chǎn)品放在加有食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制（鹵制）等工藝加工而成的醬鹵系列肉制品。醬鹵肉制品是深受我國(guó)消費(fèi)者喜愛的一類傳統(tǒng)肉制品，其在國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體穩(wěn)定，發(fā)展前景廣闊。
一、目前醬鹵肉制品行業(yè)存在的主要問題
1、出品率低
醬鹵肉制品的出品率普遍較低，一般在50％～60％之間，也不超過65％，低出品率導(dǎo)致產(chǎn)品的成本很高
2、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化困難
傳統(tǒng)醬鹵肉制品的基本風(fēng)味主要靠醬制、鹵制工藝實(shí)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)的醬、鹵汁是醬鹵肉制品風(fēng)味成色的關(guān)鍵，但由于對(duì)循環(huán)使用的醬、鹵汁的品質(zhì)缺乏必要的量化標(biāo)準(zhǔn)，各種調(diào)料損耗難以正確的反映出來，加工中各項(xiàng)參數(shù)全憑有經(jīng)驗(yàn)的師傅來控制，造成了不同批次的產(chǎn)品口味、色澤等品質(zhì)的不穩(wěn)定，加之目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)多為作坊式加工，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、自動(dòng)化程度低。使醬鹵肉制品的生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。
3、貨架期短
肉類食品的腐敗變質(zhì)主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白質(zhì)分解和脂肪氧化而引起。醬鹵肉制品營(yíng)養(yǎng)豐富，較適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，故產(chǎn)品極易腐敗變質(zhì)，加之保鮮技術(shù)在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用較為落后，導(dǎo)致醬鹵肉制品的貨架期很短。
二、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究及應(yīng)用現(xiàn)狀
隨著生活水平的提高。消費(fèi)者越來越注重食品的品質(zhì)和安全，如何有效延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期、其品質(zhì)成為當(dāng)前工業(yè)化生產(chǎn)中亟待解決的問題。肉類食品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，并控制脂肪氧化，達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的，目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有：添加防腐抑菌劑，包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜），殺菌技術(shù)（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌），低溫保藏技術(shù)（冷藏、冰鮮技術(shù)）等。
1、防腐保鮮劑
添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用。以達(dá)到更好的效果。
1）化學(xué)防腐劑
常見的化學(xué)防腐劑有乙酸、乳酸及其鈉鹽、EDTA、甘氨酸（氨基乙酸）、雙乙酸鈉、山梨酸及其鉀鹽、檸檬酸、抗壞血酸、磷酸鹽、葡萄糖酸內(nèi)酯等。在肉制品中使用量較多的是乙酸、山梨酸及其鹽、乳酸鈉。在GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)一些防腐劑的使用及其用量有一定的要求。例如：對(duì)山梨酸及其鹽在熟肉制品中限量0.0759/kg。亞硝酸鈉、亞硝酸鉀在醬鹵肉制品中限量0.159/kg。
2）天然防腐保鮮劑
常見的天然防腐保鮮劑有Nisin、溶菌酶、殼聚糖、納他霉素等，在GB 2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)Nisin在熟肉制品中限量0.59/kg，納他霉素在醬鹵肉制品中限量0.39/kg。一些天然物質(zhì)因其具有抑菌作用也被當(dāng)做食品防腐保鮮劑添加到食品中，果膠分解物、瓊脂低聚糖、大蒜素、茶多酚、大豆異黃酮等都被應(yīng)用于食品防腐領(lǐng)域。另外據(jù)報(bào)道，花椒、肉桂、丁香、百里香、薄荷科芬芳植物以及迷迭香等都有一定的抑菌作用。
3）復(fù)合防腐保鮮劑
復(fù)合防腐保鮮劑是將幾種化學(xué)防腐保鮮劑或天然防腐保鮮劑經(jīng)一定配比組合而成。
有學(xué)者用Nisin 0.035％+L-乳酸鈉0.180％+山梨酸鉀0.007％的保鮮劑處理燒雞并在低溫（0～4℃）條件下貯存，貨架期由12d延長(zhǎng)至20d。
2、包裝技術(shù)
食品包裝是指采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝技術(shù)，把食品包裹起來，使其在運(yùn)輸、貯藏和銷售過程中保持其價(jià)值和原有的狀態(tài)。無論采用何種包裝方式，必須樣品的初始菌數(shù)較低。否則就不能延長(zhǎng)其貨架期。
1）真空包裝
真空包裝的作用主要有4個(gè)方面：（1）減少干耗；（2）減緩肉中脂肪氧化的速度；（3）控制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止二次污染；（4）防止肉香味的損失以及傳味。初始菌落總數(shù)低時(shí)，真空包裝的效果明顯。
2）氣調(diào)包裝
氣調(diào)包裝是將食品密封于一個(gè)改變了的氣體環(huán)境中，以保護(hù)肉色、抑制微生物生長(zhǎng)并延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的一種技術(shù)。氣調(diào)包裝所用的氣體通常為二氧化碳、氧氣、氮?dú)饣蚴撬鼈兊慕M合，每種氣體對(duì)食品的保鮮作用不同，氧氣主要是利于鮮肉的發(fā)色，二氧化碳主要是起到抑菌作用，氮?dú)獬Ｓ米魈畛錃怏w。
研究表明低氧包裝（35％氧氣、55％二氧化碳、10％氮?dú)猓┠軌蛴行б种漆u牛肉貯藏過程中腐敗菌的生長(zhǎng)，在5℃條件下儲(chǔ)存醬牛肉，初始菌落總數(shù)較高時(shí)低氧組的貨架期也到達(dá)了5d，而同條件下的散裝組貨架期為3d。
3）可食性涂膜
可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料。通過不同分子間的相互作用形成的具保護(hù)作用的薄膜。能夠做為可食性涂膜的材料有多種，如多糖類的有海藻酸鹽、果膠、淀粉等；屬蛋白質(zhì)的有明膠等：屬脂類的有天然蠟、表面活性劑等。
目前對(duì)可食性涂膜的研究多集中于果蔬保鮮領(lǐng)域，在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者用可食性殼聚糖涂膜劑對(duì)醬牛肉進(jìn)行處理，以0.5％的醋酸溶液溶解殼聚糖后配制殼聚糖涂膜溶液，殼聚糖涂膜溶液為0.4％和0.6％時(shí)可將醬牛肉的貨架期延長(zhǎng)2～3d。而0.8％和1.0％時(shí)可將貨架期延長(zhǎng)5～6 d，且涂膜處理對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)無不良影響。
3、殺菌技術(shù)
真空包裝后進(jìn)行殺菌處理可以有效降低初始菌落數(shù)，是一種有效的保鮮技術(shù)。
1）加熱殺菌
用加熱處理進(jìn)行殺菌可起到抑菌滅酶的作用。肉制品中心溫度達(dá)70℃時(shí)，除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時(shí)，數(shù)分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內(nèi)的所有微生物。加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將食品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法。
有學(xué)者研究表明可選用85～90℃、30min的二次殺菌處理燒雞產(chǎn)品。高溫殺菌則是將食品經(jīng)過100℃以上加熱進(jìn)行殺菌處理，從而使食品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。低溫殺菌和高溫殺菌各有利弊，低溫殺菌不能殺死有芽抱的非致病菌，故貨架期較短：高溫殺菌會(huì)嚴(yán)重影響食品的色澤、風(fēng)味和口感，導(dǎo)致肉制品的營(yíng)養(yǎng)損失。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)：經(jīng)高溫殺菌的醬豬蹄（121℃、20min）色澤較暗，顏色不勻，且沾手、黏牙、膩口；而經(jīng)低溫殺菌（90℃、15min）的醬豬蹄呈醬紅色，色澤均勻，形態(tài)完整，無沾手、黏牙、膩口現(xiàn)象。
2）微波殺菌
微波是指波長(zhǎng)約1m～1mm的電磁波，微波殺菌是利用分子產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌，具有穿透力強(qiáng)、節(jié)能、高效、適用范同廣等特點(diǎn)。微波殺菌可分為包裝后殺菌和包裝前殺菌，包裝前殺菌可節(jié)省能耗適用于液體物料。為避免細(xì)菌的二次污染，醬鹵肉制品等固體食品的殺菌一般宜先包裝再殺菌。
3）輻照殺菌
輻照殺菌是利用一類波長(zhǎng)極短的電離射線（如x射線、γ射線、高能電子束）對(duì)食品進(jìn)行輻照處理以達(dá)到滅菌的過程。有學(xué)者對(duì)經(jīng)輻照保藏的軟包裝醬牛肉進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)輻照劑量在4.85kGy、5.42kGy時(shí)醬牛肉在常溫下儲(chǔ)藏的貨架期由4d延長(zhǎng)至15d，而劑量在8.02kGy、10.15kGy的貨架期達(dá)28d以上，且此劑量的輻照處理沒有對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)產(chǎn)生大的影響。GB14891.1-1997輻照熟畜禽肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定輻照的熟畜禽肉類食品其總體平均吸收劑量不得大于8kGy。
4）高壓殺菌
高壓殺菌是將食品放人液體介質(zhì)中。以靜高壓（100～1000MPa）作用一段時(shí)間進(jìn)行滅菌的過程。其殺菌作用主要是通過破壞微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁、使蛋白質(zhì)變性、抑制酶活等實(shí)現(xiàn)。有研究認(rèn)為對(duì)真空包裝的醬鹵雞肉采用300～400 MPa處理壓力，保壓20 min時(shí)感官品質(zhì)，且超高壓處理可以改善產(chǎn)品的品質(zhì)并延長(zhǎng)貨架期。
4、低溫保藏
一般生物生長(zhǎng)繁殖溫度范圍是5～45℃，較適溫度是20～40℃，故低溫可以延緩或抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)肉制品的貨架期。
1）冷藏
在低溫保藏中，貯藏溫度高于0℃（通常為0～10℃）時(shí)稱為冷藏。有學(xué)者對(duì)比了25℃常溫貯藏和4℃低溫冷藏條件下醬豬蹄的貨架期，25℃時(shí)為3d，4℃時(shí)為6d。冷藏能夠延長(zhǎng)貨架期，但冷藏條件下適冷菌會(huì)生長(zhǎng)繁殖導(dǎo)致食品不能長(zhǎng)期貯藏。
2）冰溫保鮮
冰溫保鮮技術(shù)是指將食品儲(chǔ)藏在處于冷卻與凍結(jié)中間的溫度帶（零度至凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度區(qū)域）的技術(shù)，冰溫保鮮技術(shù)在日本、美國(guó)、韓國(guó)等國(guó)家和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)發(fā)展迅速。國(guó)內(nèi)對(duì)于冰溫保鮮技術(shù)的研究起步較晚，己見報(bào)道的多應(yīng)用于果蔬、水產(chǎn)品的保鮮。
有一些研究將冰溫技術(shù)應(yīng)用于肉制品儲(chǔ)藏達(dá)到了良好的效果。在醬鹵肉制品領(lǐng)域，有學(xué)者研究確定了鹵牛肉的冰點(diǎn)為-1.9℃，冰溫區(qū)域?yàn)?～-1.9℃，并認(rèn)為相同包裝下，冰溫貯藏比冷藏有更好的保鮮效果。
三、醬鹵肉制品保鮮技術(shù)研究及應(yīng)用發(fā)展趨勢(shì)
1、防腐抑菌劑
添加防腐抑菌劑是一種簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)的保鮮方法，在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的醬鹵肉制品中應(yīng)用廣泛。近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應(yīng)用成為熱點(diǎn)。
目前天然抑菌劑存在價(jià)格高、抑菌效果弱等方面的限制，因此采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復(fù)配使用成為近年來防腐保鮮劑的研究趨勢(shì)，單一的防腐抑菌劑譜窄、針對(duì)性強(qiáng)、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復(fù)配使用可以拓寬譜，不僅可以達(dá)到更好的抑菌效果，同時(shí)也降低了單一使用天然抑菌劑的成本和單獨(dú)大量使用化學(xué)抑菌劑產(chǎn)生的安全性問題。
2、包裝技術(shù)
在作坊式的醬鹵肉制品生產(chǎn)中有應(yīng)用托盤保鮮膜包裝、聚乙烯薄膜袋、草紙等包裝產(chǎn)品的，此種簡(jiǎn)易包裝因其在一定的程度上防止了染菌，對(duì)延長(zhǎng)貨架期有一定的效果，適用于散裝銷售。
在工業(yè)化大生產(chǎn)中常見的包裝形式是真空包裝和氣調(diào)包裝，真空包裝因其操作簡(jiǎn)單容易控制，產(chǎn)品顏色較為穩(wěn)定，且有較長(zhǎng)的貨架期，故在醬鹵肉制品行業(yè)中的應(yīng)用更為廣泛。真空包裝袋的選擇對(duì)醬鹵肉制品的品質(zhì)有一定的影響。
透明包裝袋包裝的產(chǎn)品隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)色澤會(huì)變淡，采用鋁箔包裝的產(chǎn)品則可以防止光照造成的產(chǎn)品褪色問題，但在另一方面，消費(fèi)者的購買意向與他們對(duì)產(chǎn)品的直接感官（如色澤等）緊密相關(guān)，透明包裝的產(chǎn)品直觀的向消費(fèi)者展示其品質(zhì)，可能更容易受到消費(fèi)者的青睞，而研究表明采用添加護(hù)色劑等護(hù)色措施可以減緩真空包裝醬鹵肉制品的褪色，因此采用透明真空包裝同時(shí)進(jìn)行護(hù)色處理是目前處于研究中的一種較好的醬鹵肉制品保鮮方法。
可食性涂膜可以采用液態(tài)涂層材料進(jìn)行涂層處理，直接形成并應(yīng)用于食品組分表面，簡(jiǎn)便易行，且可食性涂膜對(duì)控制水分、氣體、溶質(zhì)和芳香物質(zhì)的遷移有一定的作用，其同時(shí)可以作為防腐劑和營(yíng)養(yǎng)添加劑的載體，故成為食品包裝和保鮮領(lǐng)域研究的一大熱點(diǎn)。
3、殺菌技術(shù)
加熱殺菌是傳統(tǒng)的殺菌方式，其殺菌效果穩(wěn)定、高效，是目前行業(yè)內(nèi)應(yīng)用廣泛的殺菌技術(shù)。微波殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的研究尚停留在初級(jí)階段，對(duì)微波殺菌的機(jī)理還不完全清楚，微波加熱設(shè)備的研發(fā)和工藝操作尚不成熟，微波殺菌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范也有待制訂完善，就目前來看微波殺菌技術(shù)距真正應(yīng)用于生產(chǎn)仍存在著一定的距離。輻照殺菌設(shè)備昂貴，且為輻射線不泄露，企業(yè)需要大量資金和精力來建立完善的安全防護(hù)措施，這使其應(yīng)用受到了一定程度的限制。
超高壓殺菌技術(shù)的殺菌設(shè)備初期投入大、殺菌成本高，使其在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用受到了一定程度上的限制，但超高壓殺菌較大程度的保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，較之加熱法耗能低、環(huán)境污染小，是一種十分高效的殺菌手段，應(yīng)用前景廣闊。
4、低溫保藏技術(shù)
冷藏保鮮在醬鹵肉制品領(lǐng)域已經(jīng)得到了一定程度的應(yīng)用，在各大超市、門店銷售中會(huì)配備冷柜進(jìn)行儲(chǔ)存就是一種常見的冷藏保鮮技術(shù)。冰溫保鮮技術(shù)則是一種新興的保鮮技術(shù)，較之普通的冷藏保鮮冰溫保鮮要求溫度波動(dòng)范圍更小，故對(duì)技術(shù)的要求較高，目前適用于該技術(shù)的配套器材的研發(fā)較為滯后，故冰溫保鮮還為未得到應(yīng)用，但冰溫保鮮技術(shù)在有效延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的前提下。很好的保持了食品的風(fēng)味、口感，優(yōu)勢(shì)明顯。相信隨著人們對(duì)冰溫技術(shù)的不斷研究發(fā)展，特別是新技術(shù)的出現(xiàn)，冰溫保鮮的應(yīng)用將越來越廣泛。
目前綜合保鮮技術(shù)研究的主要理論依據(jù)是德國(guó)學(xué)者leistner博士提出的柵欄因子理論，該理論認(rèn)為，為了使食品實(shí)現(xiàn)安全可貯的目的，其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品腐敗菌和病原菌生長(zhǎng)繁殖的因子，這些因子通過臨時(shí)和性地打破微生物的內(nèi)平衡抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，這些因子被稱為柵欄因子。在實(shí)際生產(chǎn)中，可以運(yùn)用不同的柵欄因子并進(jìn)行組合，從不同的方面抑制食品微生物，從而起到保護(hù)食品品質(zhì)的作用。
防腐抑菌劑，包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜），殺菌技術(shù)（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌、高壓殺菌），低溫保藏技術(shù)（冷藏、冰溫保鮮技術(shù)）對(duì)抑制醬鹵肉制品的微生物都有一定的效果，但是單一的保鮮技術(shù)尚存在某一方面的欠缺或不足，根據(jù)柵欄因子理論，將兩種或兩種以上的保鮮方式應(yīng)用于醬鹵肉制品保鮮是保鮮技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)，另外在實(shí)際應(yīng)用中可操作性和經(jīng)濟(jì)性也是需要考慮的重要因素。