番木瓜是著名的熱帶水果,成熟的番木瓜果實營養(yǎng)豐富,含糖量達9%,并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素 B2、維生素PP,其中胡蘿卜素含量可達200毫克/100克,為熱帶水果之首,它還含有鉀、鈣、磷、鎂等礦物質。
主要原料
番木瓜果實、奶粉、白砂糖、瓊脂、CMC―Na、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸。
主要設備
打漿機、膠體磨、均質機、真空脫氣機、高溫瞬時滅菌機。
工藝流程
番木瓜→清洗→熱燙→去皮核、切片→打漿→膠磨→酶處理→番木瓜漿→調配(奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑)→溶解→均質→脫氣→高溫瞬時滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻→成品
操作要點
①原料選擇:挑選九成熟以上的無腐爛、無病蟲害的新鮮番木瓜果實。
②熱燙:將清洗干凈的番木瓜果實放入100℃的沸水中熱燙1分鐘,這樣既能防止番木瓜乳汁從果皮滲出,同時也清洗果實表面和減少微生物的寄存。然后去皮核、切片,打漿,膠磨。
③酶處理:在膠磨后的番木瓜漿中加入50%的凈化水,并添加0.02%的果膠酶,在45℃條件下酶解3小時。
④調配:奶粉、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、穩(wěn)定劑等均先溶解,然后按一定順序均勻加入。
⑤均質:調配好的料液在20兆帕的壓力下進行均質,可以提高產品的穩(wěn)定性,使產品的口感更細膩。
⑥脫氣:均質后的料液經(jīng)真空脫氣機脫氣,可減少維生素C、色素及香氣物質的氧化損失。
⑦高溫瞬時滅菌:脫氣后的料液經(jīng)121℃的高溫處理3秒鐘。
⑧灌裝、封口、滅菌:高溫瞬時滅菌后的料液馬上進行灌裝封口,在90℃的恒溫水池中滅菌30分鐘,然后迅速冷卻至室溫。
質量標準
1.感官指標
乳黃色或淡乳黃色,均勻渾濁,無沉淀,具有番木瓜特有的香味和奶香味,無異味。
2.理化指標
可溶性固形物≥10%;總酸度(以檸檬酸計)≥0.15%;食品添加劑符合GB2760要求。
3.微生物指標
細菌總數(shù)≤100個/毫升;大腸菌群≤6個/100毫升;致病菌不得檢出。