盤點幾種法式面包的制作方法

2017/7/3 8:54:00 閱讀數(shù):752 信息分類:食品招商 編輯:小禹

面包是普通大眾食品,老人、家庭主婦、上班族和學生都是面包的消費群,在農(nóng)村、中小城鎮(zhèn)留守人口多,消費潛力大,法式面包也是銷量大的產(chǎn)品。小編為大家介紹幾種法式面包的制作方法,希望通過文章的詳細介紹對您有所幫助。

一、法棍的制作方法

配方:65%的高筋面粉、3%的酵母、2%的食用鹽和30%的水。

揉面團:將上述物料放入攪拌機,先慢速攪拌2分鐘,再中速攪拌10~12分鐘。和面期間要經(jīng)常檢查面團是否缺水,以便及時添水。再快速攪拌10~12分鐘。用手將面團抻平展,可以呈現(xiàn)一個比較透明的薄膜,并且裂口平滑沒有鋸齒,這時就完成了面團的攪拌。

面團揉好后放到操作臺上,用手按壓向外延展,形狀規(guī)則厚度要一致,這時還要檢查面團的軟硬度,按一下面團,可以在短時間內(nèi)彈回原來的狀態(tài),說明面團軟硬適中。

基本發(fā)酵:面團揉好后放入發(fā)酵箱中,將溫度調(diào)到31℃左右,濕度65%,發(fā)酵半小時后取出。

中間發(fā)酵:將面團分割為200克的劑子,輕拍排氣,然后輕拉劑子形成長條狀,用手掌按壓,將長條裹成類似搟面杖的形狀,放入烤盤中。在放置面團之前要先鋪一層棉布,并且將棉布做成比較平均的褶皺,鋪上棉布可以法棍受熱均勻,而且每個法棍都有獨立的小空間,可以避免面團膨脹后相互粘連,影響法棍的外形。將發(fā)酵箱的溫度調(diào)到28℃,濕度65%,20分鐘后中間發(fā)酵完成。

成型:取出面團,用手按壓面團,排出多余的空氣,再將面卷成長卷形,然后擺入烤盤中進行發(fā)酵。

發(fā)酵:發(fā)酵溫度為32℃,濕度65%。發(fā)酵時間約45分鐘。

劃口:發(fā)酵完成后取出面團,然后直接用刀片在面包表面劃出彎形開口,所劃刀數(shù)沒有規(guī)定,但要從面團的一端到另一端均勻分布。劃口時刀片傾斜45度角,并且收刀時要劃弧線,使開口呈現(xiàn)美觀的樹葉形狀,每刀的深度要掌握在0.5~1厘米。

烘烤:將劃好口的面團放入烤箱,烤箱的上火調(diào)到220℃,下火調(diào)到200℃,烘烤15~20分鐘,可口的法棍就新鮮出爐了。冷卻后用紙袋進行包裝就可以了。

二、羊角面包的制作

配料:高筋面粉800克、低筋面粉200克、白砂糖160克、食用鹽12克、黃油80克、起酥油500克、奶粉80克、酵母35克、雞蛋150克、水500克。

和面:將物料放入攪拌機內(nèi)。注意,食鹽和酵母不能同時放,應(yīng)先放入酵母慢速攪拌2分鐘,然后放入食鹽和黃油。中速攪拌4~6分鐘。當和好的面團用手拉取時具有伸展性,但仍容易斷裂,裂口平滑,這時的面團就揉好了。

滾圓:取出揉好的面團,放置工作臺上,首先用塑料鏟將面團輕微滾圓,用塑料薄膜蓋住面團放置15分鐘。

冷凍:將面團壓扁形成長方形,用塑料薄膜將面團裹好,放入-10℃的冷凍室中,冷凍2~3小時。

起酥油的準備:用塑料薄膜將起酥油四周包好,用手進行按壓,基本松軟后,重新包裹起酥油,形成一個長50厘米、寬30厘米的長方形模具,開口朝下放置,避免起酥油從開口中溢出造成浪費。用走棰搟開起酥油,當起酥油充滿整個塑料模具之后,也可以放入冷凍室進行冷藏。

起酥:取出冷凍的面團放置在工作臺上解凍。面團變軟后,用走棰把面團搟成長90厘米、寬50厘米、厚1厘米的面塊。再將起酥油放在面團中央。然后將兩邊的面團拉起,往中央折疊,完全包住酥油。再用手將面團接頭和漏有起酥油的兩頭捏緊,并輕微將整塊包油的面團壓平整。

使用走棰均勻地往面團上敲打,使面團內(nèi)的油脂均勻擴展。然后用走棰將面團搟成1厘米厚的面片,形狀和沒有放置酥油時一致,繼續(xù)將面片折疊三層,盡量折疊整齊,然后再用塑料薄膜包裝好,放入冷凍室。放置15~20分鐘后,取出面團,重復上述“起酥”操作3次,,將面團放入冷凍室松弛15~20分鐘。

整形:一般羊角面包,平均厚度0.3~0.4厘米比較合適。將面切割成底長8厘米、高20厘米的等腰三角形。從三角形的底開始卷起,松緊度要適度,這樣就形成了一個像“羊角”的面團,將其放入發(fā)酵箱,發(fā)酵溫度30~32℃,濕度65%~70%,發(fā)酵時間45~60分鐘。

發(fā)酵至體積增大1倍時,在面團上面刷一層蛋液,烘烤溫度為上火200℃,下火180℃,烘烤10~15分鐘,羊角面包就制作完成了。

三、雜糧土司的制作

配料:高筋面粉1400克、雜糧預(yù)拌粉600克(比例相同的燕麥片、麥麩和低筋面粉)、食鹽40克、奶粉80克、酵母20克、天然黃油100克、水1280克。

和面:將全部物料放入和面機里進行和面,15分鐘后,面團表面呈現(xiàn)自然光澤,沒有粘手感,即可將面團放在工作臺上滾圓,包上一層塑料薄膜,放置20分鐘。

分割:輕柔面團,排擠出空氣。將面團分割成100克的劑子,然后用手滾圓劑子,用塑料薄膜覆蓋餳面10分鐘。

造型:選用寬10厘米、高10厘米、長15厘米的模具,用走棰將劑子搟成10厘米寬的橢圓形,厚度根據(jù)習慣自行掌握,然后用手掌將面的一頭卷起,卷面的時候要用力,并且盡量讓面緊密,壓得越緊越好,這樣,可以面包的蜂窩細密,每個磨具中擺放5個壓好的劑子即可發(fā)酵。

發(fā)酵:將裝有面團的模具放進溫度36℃、相對濕度65%的發(fā)酵箱內(nèi),發(fā)酵45~60分鐘。

烘烤:發(fā)酵完成后,面團占據(jù)了模具3/4的體積,然后將模具的蓋子蓋好,放入上下火均為180℃的烤箱中,30分鐘后,營養(yǎng)美味的雜糧土司就制作好了。

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