魚罐頭生產(chǎn)歷史有一百多年了,主要生產(chǎn)在福建,浙江,臺灣一帶居多,主要受原材料和飲食習(xí)慣影響。近年來隨著經(jīng)濟發(fā)展,消費水平的提升,生產(chǎn)廠家將口味口感進一步改良,使得魚罐頭口味更加多樣化,時尚化,原來作為餐飲主食的罐頭,現(xiàn)在發(fā)展成了以休閑聚會小吃為主的零食。從傳統(tǒng)的原味魚罐頭,到現(xiàn)在賣得較多的豆豉鯪魚,香酥小黃魚,達仔魚等,首先從原料選材上有了多樣性,小黃魚,達仔魚,丁香魚等魚體較小,肉質(zhì)嫩,口感好,有利于去腥和調(diào)味,油炸之后香酥可口,更是滿足了現(xiàn)代年輕消費者對休閑食品口味口感的“挑剔”要求。
話不錯說,說說今天主題休閑魚罐頭的工藝吧,魚罐頭不管是真空軟包裝還是馬口鐵罐頭裝,常規(guī)工藝為:
解凍--清洗--腌制或者不腌制--清洗--鹵制--油炸或烘烤--拌料或拌入調(diào)味汁--真空包裝---高溫殺菌--外包裝
工藝細化需根據(jù)海魚或淡水魚,魚體大小和肉質(zhì)緊密成分來確定,總結(jié)一下:魚體較大的一般需要用鹽腌制,海魚適合先鹵制后油炸,淡水魚適合先油炸后鹵制,魚體較小的魚種一般在去鹽去腥之后,可直接加工,等等。
市場區(qū)分:湖南一帶做淡水鯽魚,魚尾較多,一般采用先腌制,再油炸,載鹵制的工藝。另外一種海魚:越南公干魚,即俗稱毛毛魚的,一般采用解凍,洗鹽,清洗,油炸,鹵制,拌料工藝;湖北一帶做武昌魚較多,武昌魚要求鹵汁味重,一般以整條包裝居多,通常采用腌制,清洗,鹵制,烘干工藝。上文說的小黃魚,達仔魚,丁香魚均屬于海魚,生產(chǎn)廠家位于福建一帶居多,一般采用腌制,清洗,鹵制,油炸,拌料的工藝。