很多人在煮牛奶時(shí)有過(guò)早放糖的習(xí)慣:有的在一開(kāi)始就把糖加入牛奶中;有的在奶鍋似開(kāi)不開(kāi)時(shí)放糖;有的雖在牛奶煮開(kāi)后放糖,但是加糖后往往還要煮很長(zhǎng)時(shí)間。這些做法都是不當(dāng)?shù)。正確的煮牛奶加糖的方法是:在牛奶煮開(kāi)鍋后再放糖,而一旦放入糖后,即應(yīng)很快將奶鍋撤離火爐,不可再加熱熬煮。
這是因?yàn)椋乎r牛奶中含有一種蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物——賴(lài)氨酸,它是兒童發(fā)育不可缺少的物質(zhì),白糖中含有豐富的果糖。這兩種物質(zhì)在高溫加熱下,會(huì)結(jié)合成一種新的成分,叫果糖基賴(lài)氨酸,這種物質(zhì)一旦形成,不但不能被人體吸收,反而會(huì)破壞蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。煮牛奶時(shí)是不宜放糖過(guò)早的,一旦放糖即不可再煮。
有的人在煮牛奶時(shí)怕牛奶外溢,便采取用文火慢慢煮的方法,把奶鍋放在爐灶上,很長(zhǎng)時(shí)間也不開(kāi)鍋,即使開(kāi)鍋了,也是微微沸騰,不會(huì)外溢。這種做法是極為不當(dāng)?shù)。正確的做法應(yīng)是:用旺火煮奶,奶開(kāi)后離火,止沸后,再放在旺火上煮。如此反復(fù)三四次即可。這樣,既可減少煮奶時(shí)間,使奶保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分,又可有效殺死奶中細(xì)菌。