我們都知道冷鏈物流是保障食品中間重要的一個環(huán)節(jié)，就目前來說冷鏈適用的食品范圍包括：初級農產品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產品；花卉產品。加工食品：速凍食品；禽、肉、水產等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。食品冷鏈是隨著科學技術的進步、制冷技術的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學為基礎，以制冷技術為手段，在低溫條件下的物流現象。因此冷鏈建設要求把所涉及的生產、運輸、銷售、經濟和技術性等各種問題集中起來考慮，協調相互間的關系，以確保易腐食品在加工、運輸和銷售過程中的，它是具有高科技含量的一項低溫系統工程。
1.的冷藏鏈及行業(yè)現狀
在我國，冷凍食品出現在20世紀60年代，主要是冷凍肉、凍禽和凍水產品，但整個冷藏鏈的發(fā)展相對滯后，即使在相對發(fā)達的大城市如北京、上海，冷藏鏈仍不能跟上經濟的發(fā)展步伐。直至20世紀90年代中期，上海、北京、廣州等大城市出現了超市連鎖業(yè)，為銷售各種冷凍、冷藏食品，商場大量使用各種各樣的冷柜、冰箱，零售終端冷藏設備的逐漸完善反過來推動了冷藏鏈前端各環(huán)節(jié)設備的開發(fā)步伐，同時對整個冷藏鏈的完整性也提出了嚴格的要求。
我國的冷凍冷藏行業(yè)主要分布在禽畜產品、水產品、果蔬、速凍食品、冷飲加工及流通領域。據不完全統計，到2002年底，我國的冷藏量約為7×1000000t（包括高溫冷藏及低溫冷藏）；凍結能力約為1.6×100000t/d;制冰能力約為1.2×100000t/d;貯冰能力約為9×100000t,人均冷庫占有量大大低于發(fā)達國家。
食品工業(yè)的發(fā)展在很大程度上受制于冷凍、冷藏業(yè)，而食品工業(yè)又是農業(yè)的下游產業(yè)。在，發(fā)展農業(yè)的根本出路在于發(fā)展食品加工業(yè)。在發(fā)達國家，農產品加工產值與農業(yè)產值之間的比約為（1.5～2）∶1,在，僅為（0.4～0.5）∶1,加工量占產量的比例也大大小于發(fā)達國家。以肉類為例，2002年我國肉類總產量達到6.5×10000000t,而加工僅占到不足6%,水果、蔬菜加工量也不足10%。因為加工能力不足每年給國家造成的損失高達幾百億。在加工的產品中，結構不合理，精加工制品少，粗加工品多；品種少、檔次低，技術含量不高；生產企業(yè)分散，規(guī)模小，資源消耗大，經濟效益低。
2冷凍食品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢
2.1市場環(huán)境的變化促使食品加工企業(yè)進行產品更新換代
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2.2經濟環(huán)境的變化將拉動冷凍食品行業(yè)的發(fā)展
部分富裕人群已進入小康，經濟表現為購買第二套住房，向人口少、環(huán)境好的城郊遷移，購買家庭轎車。這使到超市購物的消費者越來越多。微波爐的普及、獨生子女的成長以及人們將更多時間用于休閑、旅游，對食品提出了方便、快捷的更高要求，許多人不可能像以前一樣，下班買菜做飯、吃飯、睡覺，他們可以到飯店或快餐店就餐，或用微波爐熱食物。
超市連鎖形成了由加工廠直接供貨的方式，減少了中間環(huán)節(jié)，運輸成本也相對較低，超市需求相對穩(wěn)定，管理及信息化及時到位，這些決定了超市已具備了成本競爭優(yōu)勢，并能穩(wěn)定地建立戰(zhàn)略分供方，且能夠促進工廠化作業(yè)方式的發(fā)展，使市場價值鏈更合理、有序。
部分食品逐步轉向工廠化，滿足了中餐標準化的需求，同時企業(yè)通過規(guī)模優(yōu)勢，降低了加工成本，食品、衛(wèi)生也得到了。冷凍食品加工行業(yè)屬于勞動密集型，具備成本優(yōu)勢。
富裕起來的消費者不再以簡單的吃飽為目標，而是對、衛(wèi)生、保健越來越重視�！熬G色”和“環(huán)�！币殉蔀闀r尚，北京的“綠色”奧運就包括“綠色”食品，其中的重點就是“綠色”肉制品和蔬菜，在2008年前取消北京100多家屠宰點，取而代之是衛(wèi)生的大型食品屠宰加工廠和國內品牌的肉制品，這不僅僅是政府在推動，而是市場發(fā)展的必然。
大力發(fā)展食品加工行業(yè)有利于農業(yè)產業(yè)化的發(fā)展，農業(yè)面臨結構調整，產業(yè)升級，農民增收等諸多發(fā)展問題，食品加工業(yè)可實現農產品多層次、多環(huán)節(jié)的轉化增值，進而帶動農村養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)和其他產業(yè)的發(fā)展，又可以擴大就業(yè)，加快農村剩余勞動力的轉移，加快推動農村城鎮(zhèn)化的進程。
2.3食品冷凍行業(yè)技術、裝備逐步與接軌
直至20世紀80年代中期，我國食品加工行業(yè)處于技術手段單一、設備落后的狀況，導致工人勞動強度大，冷加工產品檔次低。到80年代末期，國外先進加工、冷凍設備大量引入，國內設備制造廠認識到了差距，紛紛采取仿效、合資、引進技術等方式，逐漸縮小了與國外先進技術的差距。如今，自動化冷庫、流態(tài)化速凍裝置、真空冷凍干燥設備，以及各種超市食品冷柜等方面，的水平已經與同步，大部分國內現代化的食品加工企業(yè)已逐漸開始使用國產設備，大大降低了投資成本，提高了服務反應速度，進而推動了食品加工業(yè)的再發(fā)展。
3應用于食品加工業(yè)的制冷技術與設備
3.1食品冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)
原料的前處理、預冷、速凍屬于食品的冷加工環(huán)節(jié)，對食品的終品質影響很大，這個環(huán)節(jié)也是冷凍食品工廠的必備工序。
在肉食品加工過程中，冷卻肉、冰鮮肉以及排酸的過程都可以視為預冷過程，在速凍蔬菜加工過程中，經過漂燙的蔬菜經過預冷后再進入速凍設備。
但是在水果、蔬菜的采摘后運輸到市場或進行冷加工處理前，往往缺乏對水果蔬菜的快速預冷。由于果蔬采摘后的呼吸和蒸發(fā)作用，產品自身的營養(yǎng)成分和水分會不斷損耗，導致果實品質變差，商品價值降低。據不完全統計，我國每年水果蔬菜采后損失超過700億元，主要原因就是在產地缺少必要的預冷設施。
實際上，在食品加工的過程中，應當有針對性地對食品采取各種各樣的預冷方式。因為在制冷系統中，蒸發(fā)溫度提高，制冷系數將會大大提高，把高溫熱量帶入到蒸發(fā)溫度極低的速凍設備中去，會大大影響速凍的速度，同時還會增加能耗。
目前，各種預冷設備已經廣泛應用于食品加工業(yè)各個領域，如強制空氣循環(huán)式、差壓式預冷，真空預冷以及浸泡式預冷，可根據不同的食品品種選擇預冷方法。