作為新一年餐飲行業(yè)的晴雨表，也是行業(yè)內(nèi)每年一度的重頭戲，“年度餐飲流行趨勢發(fā)布”多年來從經(jīng)營模式、管理理念、菜品研發(fā)、食材采購、口味風(fēng)向、廚房用具等方面，為中餐經(jīng)營者、從業(yè)者提供了的指引廣受業(yè)界追捧和關(guān)注。有些老板依此立項(xiàng)開新店、制定新的經(jīng)營計(jì)劃；有的總廚憑此理清了菜品研發(fā)思路，創(chuàng)新出了更好的作品；也有食材調(diào)料商據(jù)此修改了已定好的新年研發(fā)和銷售思路……
1.裸烹理念持續(xù)流行自2011年提出“裸烹”的理念和倡議后，持續(xù)受到食客、酒店經(jīng)營者的歡迎。廣大餐飲人更加重視從食品的高度，推廣和實(shí)踐裸烹理念，對(duì)樹立餐飲品牌形象、豐富企業(yè)文化起了作用。越來越多的餐飲人通過自覺、自律、誠信和守法行動(dòng)，為食客烹制放心菜肴。越來越多的餐飲人從食材源頭入手，重新審視烹飪流程，從技術(shù)角度分析菜品增鮮、致嫩、保色、本味的原理，尋找其中的技術(shù)要訣。2013年，裸烹技術(shù)將持續(xù)受青睞，廚師們將更多地用湯增鮮、上漿致嫩……
2.“催熟食材”遭摒棄“催熟食材”是指由化肥或特種農(nóng)藥催化、迅速生長而成的一類食材。由于其缺乏健康生長的必要環(huán)境和生長周期，故而有其形無其香，營養(yǎng)品質(zhì)得不到廚師和食客的認(rèn)可，在它們身上吃不到食材本身的味道與香氣。然而這類食材與有機(jī)食材相比，生產(chǎn)成本低、賣相有優(yōu)勢，長期充斥著食材市場和多數(shù)餐廳的餐桌。進(jìn)入2013年，隨著食品衛(wèi)生檢查的嚴(yán)格把控，廚師對(duì)食材品質(zhì)的要求將越來越高，此類催熟食材開始遭到摒棄。
3.廚具很給力面對(duì)“房租高、人員成本高、食材成本高、能源成本高、毛利趨低”的經(jīng)營現(xiàn)狀，餐飲經(jīng)營者和總廚們開始在有效降低人力成本和能耗上下功夫——率、低能耗的新灶具、新工具開始廣受重視。像本刊2009年推薦的電磁爐、2012年推薦的智能廚具均將在今年持續(xù)發(fā)燒。進(jìn)入新一年，一些能代替繁雜手工勞動(dòng)的廚房設(shè)備和設(shè)計(jì)巧妙的工具在酒店廚房更多地應(yīng)用起來，既縮短了烹調(diào)時(shí)間，又降低了用工成本，甚至改變了廚房的出品思路與理念。
4.中菜視覺大提升評(píng)價(jià)傳統(tǒng)中餐菜品的“色、香、味、形、器”中，與菜品外形視覺有關(guān)的評(píng)價(jià)因素占了五項(xiàng)中的三項(xiàng)，這足以看出業(yè)內(nèi)人士對(duì)菜品外在形態(tài)的關(guān)注。近幾年隨著意境菜的興起，經(jīng)營者和廚師開始從藝術(shù)的角度不斷改進(jìn)著菜品，如從紫云軒美學(xué)菜到大董意境菜，從傳統(tǒng)川菜到俏江南的新川菜，大家改變的不僅是香氣與味道，更多地關(guān)注了客人的視覺體驗(yàn)和品味。在2012年第六屆烹飪藝術(shù)家大賽中，組委會(huì)率先將“好看”與“好吃”“營養(yǎng)”定為三大評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)之一。新的一年里，廚師可以在尊重食材個(gè)性的基礎(chǔ)上，借助新器皿來設(shè)計(jì)更多美味與視覺共賞的菜品。
5.員工幸福感受關(guān)注一句“您幸福嗎？”引發(fā)了世人對(duì)幸福的追求和思考。在酒店工作朋友們，您幸福嗎？80后、90后是當(dāng)下酒店的主角，這些年輕的同事們接受了與70后不同的教育價(jià)值體系，在身價(jià)不斷提高的同時(shí)，用工者要想讓員工在各自的崗位上快樂工作、提高人效，要想讓員工長期在酒店工作以解決員工荒難題，那么多關(guān)注每一位員工的未來，關(guān)注其心理健康，讓員工快樂、幸福，成為2013年老板們的必修課。
6.ERP內(nèi)控增效將風(fēng)行ERP系統(tǒng)是指建立在信息技術(shù)基礎(chǔ)上，以系統(tǒng)化的管理思想，為餐飲企業(yè)決策層及員工提供運(yùn)行手段的管理平臺(tái)。
它協(xié)同辦公平臺(tái)、化CRM客戶管理系統(tǒng)，實(shí)時(shí)的網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控、視頻培訓(xùn)、在線訂餐、在線點(diǎn)餐、在線訂座，EHR人力資源動(dòng)態(tài)管理系統(tǒng)，U8財(cái)務(wù)管理系統(tǒng)，資源整合管理ERP系統(tǒng)，實(shí)施線上辦公和管理，提高了工作效率，是化、精細(xì)化、動(dòng)態(tài)化的管理模式。