俗話說，百味鹽為首。在人的日常飲食中，鹽的重要性不言而喻。一道菜沒有鹽，就仿佛失去了靈魂。
由于國人對(duì)鹽的偏愛，已經(jīng)連續(xù)多年人均鹽攝入量位列世界。根據(jù)權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《美國心臟協(xié)會(huì)雜志》上發(fā)表的一項(xiàng) 分析顯示，過去40年期間，各年齡段人群的食鹽攝入量保持在較高的水平， 成年人平均每天吃10.5克鹽，大約是世界衛(wèi)生組織限的兩倍。
盡管這個(gè)數(shù)據(jù)與2002年人均12克相比，下降了1.5克，但仍然遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于膳食指南建議的6克攝入量限量。
如今已經(jīng)有大量的權(quán)威研究證明了鹽攝入量過高正在成為危害健康的“隱形殺手”。鹽的主要成分為鈉離子和氯離子，過多的鈉離子會(huì)引起體內(nèi)水分潴留，細(xì)胞水腫，使血管腔變窄，以及增加血管對(duì)兒茶酚胺類收縮血管因子的敏感性，終導(dǎo)致血壓升高而引起高血壓，腦卒中、冠心病等多種疾病。
營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長楊月欣指出，減少食鹽攝入具有明確的效果，每人每天若能減少6克鹽（2.4克鈉），每年的高血壓患者將減少3000萬，可避免約36萬人因腦卒中和冠心病死亡，節(jié)省150億元以上的直接醫(yī)療成本。
為此，2018年4月18日，營養(yǎng)學(xué)會(huì)和疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所聯(lián)合推出了《食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)，爭取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布繼續(xù)下移20%。
除了國家層面的“減鹽”行動(dòng)，消費(fèi)者的“減鹽”意識(shí)也在逐步覺醒。根據(jù)Mintel研究顯示，消費(fèi)者對(duì)減鹽的需求與日俱增，許多人已經(jīng)開始減少鹽分的攝入。
在調(diào)查中，94%的城市消費(fèi)者在過去6個(gè)月中曾試圖減少鹽的攝入量，38%的消費(fèi)者表示會(huì)通過少吃加工食品（例如方便面、香腸、薯片等）來減少鹽的攝入量。
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食品巨頭早已“咸”不住了
在國家政策和消費(fèi)者健康意識(shí)的雙重壓力下，許多食品巨頭們也都“咸“不住了，紛紛扛起了減鹽大旗，在企業(yè)內(nèi)部大刀闊斧地改革，堅(jiān)決貫徹減鹽的健康戰(zhàn)略。
WHO建議每日人均5克鈉含量的水平，可預(yù)防每年250萬例死亡。而聯(lián)合利華是家直接響應(yīng)世界衛(wèi)生組織（WHO）減鹽行動(dòng)的食品公司，它曾承諾，到2020年前，將實(shí)現(xiàn)旗下75%的食品達(dá)到5g/天的鈉含量攝入標(biāo)準(zhǔn)。
到目前為止，聯(lián)合利華旗下85%的湯料包和近50％的餐飲食品達(dá)到了2020年的目標(biāo)。
百事可樂公司在2006年曾發(fā)布健康承諾，計(jì)劃在2025年之前將所有的百事可樂產(chǎn)品的鈉含量降低25％。百事可樂英國公司研發(fā)總監(jiān)James Stillman表示，這項(xiàng)承諾表明我們對(duì)減鹽的重視程度。
自2006年以來，百事可樂已將薯片等零食產(chǎn)品的食鹽量降低了55％，科學(xué)家還將繼續(xù)利用進(jìn)的技術(shù)來進(jìn)一步去除產(chǎn)品中的鹽分。
家樂氏在2007年提出了減鹽承諾，計(jì)劃在2020年實(shí)現(xiàn)旗下谷物產(chǎn)品鈉含量減少30％的目標(biāo)。而截至2015年底，家樂氏宣布已提前完成目標(biāo)，谷物產(chǎn)品鈉含量減少了33％。
卡夫食品在2010年就發(fā)表聲明稱，公司計(jì)劃在兩年內(nèi)將北美市場上的產(chǎn)品鈉含量降低至90%。在2017年，卡夫亨氏“亨氏番茄醬”的鈉含量僅為代產(chǎn)品的一半�？ǚ蚝嗍舷嘈盼磥砥煜碌姆厌u、豆類、湯包都能成為“不添加鹽”的健康食品。
通用磨坊公司在2015年宣布了在減鹽行動(dòng)中取得的成果。通用磨坊對(duì)在美國銷售的超過350種產(chǎn)品開展鈉含量減少的行動(dòng)，其中包含谷物、冷凍匹薩餅，墨西哥卷，咸味小吃，蔬菜罐頭等10個(gè)品類。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示其中有7個(gè)品類的鈉含量減少超過20%，達(dá)到35%。
在三個(gè)尚未達(dá)到鈉含量要求的品類中，即食湯中的鈉減少了19％，墨西哥卷減少了19％，谷類食品減少了18％。
通用磨坊表示，減鹽行動(dòng)并不能一步登天，需要采用循序漸進(jìn)地方式來逐步引導(dǎo)消費(fèi)者適應(yīng)低鈉的飲食方式。食物的風(fēng)味是消費(fèi)者愿意購買產(chǎn)品的核心驅(qū)動(dòng)力，而鹽對(duì)風(fēng)味影響至關(guān)重要。
近年來，這種漸進(jìn)的方法幫助其在40多種干蔬菜產(chǎn)品（包括玉米，綠豆，蘆筍和蘑菇）的鈉減少量約20%。另外，通用磨坊能夠成功減少配方中鈉含量的另一種方法是增加香料。通過增加大蒜，洋蔥，番茄以及其他香料來增加產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味，進(jìn)而降低產(chǎn)品的鈉含量。
雀巢認(rèn)為減少鈉含量是提高產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵。雀巢建立了內(nèi)部營養(yǎng)狀況分析系統(tǒng)（NNPS），該系統(tǒng)用于根據(jù)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)來對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行基準(zhǔn)測(cè)試。雀巢在2016年曾宣布，除了礦泉水和特定營養(yǎng)膳食產(chǎn)品外，計(jì)劃對(duì)于旗下所有產(chǎn)品在2017-2020年內(nèi)實(shí)現(xiàn)減少10%的鈉含量。根據(jù)雀巢官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了2%的鈉減少量。
雀巢通過增加蔬菜含量的方法，將一款名為Maggi 11的即飲蔬菜湯的鈉含量降低了25%。并且在2008年至2015年之間，將Tobys Cheerios早餐麥片中的鈉含量從480mg鈉緩慢降低了265mg，鈉含量降低了40％。
此外，瑪氏也在2016年宣布將在2021年減少包裝食品20%的鈉含量。億滋在2017年已經(jīng)達(dá)成減少其投資品牌5%的鈉含量，并表示還將繼續(xù)推行減鹽，以2020年減少10%的鈉含量為目標(biāo)。旗下的Ritz就是一款低鹽蘇打餅干，鈉含量僅為30mg。
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“鹽”值擔(dān)當(dāng)如何笑傲江湖？
在日常飲食中，鹽似乎無處不在。
人的飲食中有很多含鹽調(diào)料、半成品和成品食物，如醬油、醬腌菜、腐乳、花生醬、膨化食品、方便面、糕點(diǎn)、白面包（兩片半白面包含鈉超過600毫克）、披薩、果凍、運(yùn)動(dòng)飲料（1罐600毫升的運(yùn)動(dòng)飲料就可能含有252毫克鈉）、冷切肉、味精（每100克味精含鹽34克）、涼面（涼面幾乎都添加小蘇打來增加彈性，小蘇打含鈉，每吃一碗涼面的鈉含量就相當(dāng)于1天鈉攝取量的一半）。
鹽在食品行業(yè)中的應(yīng)用之廣，讓食品企業(yè)的減鹽行動(dòng)任重而道遠(yuǎn)。
食品企業(yè)減鹽看似簡單，實(shí)際上困難重重。
首先，在食品包裝上，一個(gè)清潔透明的包裝標(biāo)識(shí)可以讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的鈉含量一目了然。但由于目前關(guān)于鈉含量的食品包裝標(biāo)準(zhǔn)尚未成熟，導(dǎo)致食品企業(yè)推動(dòng)“減鹽”行動(dòng)中動(dòng)力不足。
其次，在食品配方中，改變鹽的比例，可謂是牽一發(fā)而動(dòng)全身，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都會(huì)造成很大的影響。
鹽分不僅直接影響產(chǎn)品的口感，甚至對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和流變力學(xué)有關(guān)。比如烘焙中如果放入的蘇打粉太少，雖然鈉含量降低，但蛋糕可能會(huì)塌掉。
此外，減少某些冷凍面團(tuán)產(chǎn)品中鈉含量時(shí)，會(huì)出現(xiàn)包裝會(huì)突然打開的情況。原因是減少鹽分會(huì)影響發(fā)酵，并導(dǎo)致面團(tuán)中形成過多的空氣，從而破壞密封。
不過隨著科技的發(fā)展，不少食品企業(yè)在“減鹽”行動(dòng)中找到新的機(jī)會(huì)。
(1)改變鹽晶體的粒徑和形狀
嘉吉鹽業(yè)的技術(shù)服務(wù)和應(yīng)用負(fù)責(zé)人Janice Johnson博士表示，對(duì)于相同含量的鹽晶體，不同粒徑和形狀對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)影響卻各有不同。
比如，嘉吉的片狀鹽具有粗糙的表面區(qū)域，有助于其粘附在小吃上，這些鹽是倒金字塔形，具有更大的表面積，使它們可以快速溶解，并且比傳統(tǒng)的立方體形鹽晶體更咸。
NuTek副總裁Barry Knudson也曾提到，微細(xì)的鹽顆粒通過快速溶解增加了風(fēng)味強(qiáng)度，因此通過對(duì)鹽晶體結(jié)構(gòu)的再加工可以減少鹽含量的添加。
(2) 巧用鹽替代劑
采用鹽替代劑也是降低鈉含量的另一種方法。這些替代劑可以與鹽搭配使用或者直接代替鹽，但有時(shí)可能需要增味劑來克服可能出現(xiàn)的異味。
比如具有咸味的氯化鉀是目前使用廣的鹽替代劑，但容易產(chǎn)生苦味或金屬余味，其使用量可能受到限制。
一般使用氯化鉀時(shí)需要加增味劑來去除苦味，這些增味劑成分可能很昂貴，或者對(duì)食品標(biāo)簽不友好。不過近NuTek Food Science采用一項(xiàng)專利工藝，可氯化鉀中的苦味或金屬異味，且無需使用苦味阻滯劑或增味劑。
有些品牌也會(huì)采用一些天然鹽替代劑。日本永谷園每日味增湯系列于今年8月上市一款減鹽味增湯料包，只需倒熱水即可享受自制的方便美味。產(chǎn)品使用海帶提取物作為咸味增強(qiáng)劑，鹽份也比普通產(chǎn)品少25％，不僅健康減鹽，還能夠品嘗到海帶的獨(dú)特美味。
(3) 酵母抽提物
鹽具有許多功能特性，因此在配方中替代鹽是一個(gè)真正的挑戰(zhàn)。而酵母抽提物卻能完美面對(duì)這個(gè)挑戰(zhàn)，能達(dá)到減鹽30%而保持原有風(fēng)味。
例如，思賓格酵母抽提物不僅能減少鹽的用量，還能有效增強(qiáng)產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用。
目前酵母抽提物廣泛應(yīng)用于醬油、調(diào)味汁、方便食品、肉制品、腌制食品、速凍食品、休閑食品、湯類、乳制品、烘焙食品等各個(gè)領(lǐng)域。