盤點(diǎn)烘焙市場12種經(jīng)營模式

    從目前烘焙市場產(chǎn)品分類組合及經(jīng)營現(xiàn)況分析，可以區(qū)分下列12種經(jīng)營模式。
    1、 以銷售各類蛋糕（含外送業(yè)務(wù)）為主的『蛋糕店』：　　
    此類蛋糕專賣店經(jīng)營者一般會(huì)堅(jiān)持不制作，不銷售面包類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如近在北京出現(xiàn)的『窩夫小子蛋糕店』及已在臺(tái)灣烘焙市場立足將近百年的長崎蛋糕店。
    2、 以銷售各類面包為主的『面包店』：
    此類面包專賣店經(jīng)營者一般堅(jiān)持不制作，不銷售面蛋糕類產(chǎn)品為主要業(yè)務(wù)。例如近在臺(tái)灣轟動(dòng)烘焙市場的臺(tái)中羅娃面包店。
    3、以銷售面包＋蛋糕為主的『傳統(tǒng)面包店』：
    此類型『傳統(tǒng)面包店』是我們消費(fèi)者平常印象深刻的『傳統(tǒng)面包店』，也是目前國內(nèi)烘焙市場占有率多的經(jīng)營模式。　　
    4、以銷售蛋糕＋水吧為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
    此類以『蛋糕＋水吧』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，由于一般營業(yè)面積較小，無法提供顧客座位區(qū)，只以簡易服務(wù)或外帶方式提供顧客『水吧產(chǎn)品』服務(wù)。
    5、以銷售蛋糕＋咖啡廳為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
    以銷售『蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)。例如目前北京的『泰迪黛斯蛋糕店』及臺(tái)灣的『亞尼克蛋糕店』。
    6、以銷售面包＋蛋糕＋水吧（咖啡廳）為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
    以銷售『面包＋蛋糕＋咖啡廳』為經(jīng)營形態(tài)的『復(fù)合型蛋糕店』，一般營業(yè)面積較大，可以提供顧客較多座位，除了包括簡易水吧服務(wù)外，也提供顧客外帶或外送方式服務(wù)，也是目前國內(nèi)各大城市較常見的大型面包店經(jīng)營模式。例如北京的『味多美』『金鳳成祥』。
    7、以銷售『面包＋蛋糕＋便利商品』為主的『復(fù)合型蛋糕店』：
    一般此類『復(fù)合型店鋪』的營業(yè)面積都在中型規(guī)模。如今市場上，已經(jīng)出現(xiàn)以便利商品為主、烘焙商品為輔的『便利商店』為更多顧客提供購買的便利。例如上海全家超商、羅森超市、可的超市、好鄰居超市及7—11便利超市，都已陸續(xù)進(jìn)入烘焙市場的競爭。
    8、以單獨(dú)銷售喜餅品類為主的『店』：
    此類喜餅店在港臺(tái)地區(qū)有依莎貝爾、皇樓、丹比……等幾十家名名。據(jù)了解目前國內(nèi)在江浙閩粵地區(qū)也已開始出現(xiàn)類似的『喜餅專賣店』。例如寧波的『紅螺喜餅店』。
    9、以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』：
    此類以銷售喜餅＋面包＋蛋糕品類的『復(fù)合型糕餅店』，目前香港地區(qū)有圣安娜、美心等大型烘焙名店為代表。臺(tái)灣地區(qū)也有例如臺(tái)北花琪，臺(tái)中聯(lián)翔，臺(tái)南明新、丹比，高雄吳記……等名店各領(lǐng)風(fēng)騷，而目前此類『復(fù)合型糕餅店』市場，在國內(nèi)似乎還存在空白。
    10、以銷售面包＋蛋糕＋書店＋咖啡廳為主的『復(fù)合型面包店：
    此類『復(fù)合型面包店』目前以臺(tái)北市『馬可波羅面包店』代表性，而臺(tái)北『馬可波羅面包店』也已進(jìn)駐上海烘焙市場。相信國內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)經(jīng)營者在適當(dāng)時(shí)機(jī)一定能立即推出面世。
    11、以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』：
    目前在國內(nèi)大江南北各地，都已出現(xiàn)此類以銷售面包＋蛋糕＋洋快餐品類的『復(fù)合型面包店』。例如位于內(nèi)蒙呼和浩特市的憶霖食品公司即是。
    12、以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』：
    此類以西餐廳＋蛋糕＋西點(diǎn)＋面包品類的『復(fù)合型烘焙餐廳』，在上海、北京地區(qū)以『季諾』烘焙餐廳為代表。在臺(tái)灣有『布藍(lán)里烘焙餐廳』『FM』『風(fēng)尚』……等十幾家為代表。
    服務(wù)接待形態(tài)　由于面包店銷售的烘焙產(chǎn)品種類多，外型變化多�，F(xiàn)代糕點(diǎn)面包店里的陳列設(shè)計(jì)，通常會(huì)依照當(dāng)?shù)夭煌�商圈的消費(fèi)習(xí)慣，以下列三種服務(wù)接待方式適當(dāng)規(guī)劃鋪位營業(yè)風(fēng)格：
    1、對(duì)面式銷售形態(tài)。　
    對(duì)面式銷售形態(tài)一般以儲(chǔ)存陳列較為高級(jí)的產(chǎn)品在冷藏（凍）柜較多，例如各式切塊西點(diǎn)蛋糕、慕思類西點(diǎn)、果凍點(diǎn)心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服務(wù)員站在冷柜一端為顧客進(jìn)行對(duì)面式服務(wù)。例如收銀結(jié)賬臺(tái)是顧客選擇產(chǎn)品后的結(jié)賬區(qū)，因此也需要采取對(duì)面式柜臺(tái)服務(wù)的功能。因此一般會(huì)把冷柜與收銀結(jié)賬臺(tái)服務(wù)功能的動(dòng)線結(jié)合在一起，方便服務(wù)員為顧客迅速提供敏捷的交貨服務(wù)。需要注意，一般面包店以論斤稱供應(yīng)顧客的商品，雖然能夠滿足面包店平常進(jìn)行盤點(diǎn)的管理，為避免臨時(shí)接待大量顧客時(shí)，發(fā)生顧客因不耐久候的抱怨或找不到喜愛的產(chǎn)品而空手離開現(xiàn)象，經(jīng)營者應(yīng)注意規(guī)劃服務(wù)論斤稱區(qū)域的靈活性。
    2、自選式銷售形態(tài)。
    在幾家經(jīng)營非常成功的大賣場或購物中心（家樂福、沃爾瑪、大潤發(fā)、好又多……），都可以感受到他們將烘焙產(chǎn)業(yè)巧妙運(yùn)用到賣場中，能夠讓顧客在賣場一邊自由參觀選購產(chǎn)品，一邊享受21世紀(jì)流行的五感式服務(wù)，滿足顧客沒有外在壓力的購物欲望，因此一般賣場都采取自助的陳列方式。為有效節(jié)省營業(yè)空間及擴(kuò)充產(chǎn)品陳列數(shù)量，設(shè)計(jì)者大多會(huì)把陳列糕點(diǎn)面包層架盡量靠近消費(fèi)人群較多的區(qū)域。例如：面向行人通道或顧客坐位區(qū)都是不錯(cuò)的選擇。若賣場空間足夠時(shí)，還可考慮在賣場中心區(qū)增設(shè)中島架，使顧客對(duì)本店強(qiáng)烈產(chǎn)生易看、易選、易取開放式服務(wù)的印象。
    3、混合式銷售形態(tài)。
    經(jīng)營者可以根據(jù)未來產(chǎn)品銷售的特色，結(jié)合對(duì)面式與自選式成為『混合式』銷售型態(tài)，要求裝修設(shè)計(jì)師傅依照自己意愿，塑造自己喜愛的面包店?duì)I業(yè)風(fēng)格。