如何選購好的海蜇,優(yōu)質(zhì)海蜇又有哪些特點。聯(lián)宏講解,海蜇的加工過程,以及選購海蜇的巧妙方法。
明礬是海蜇三礬加工過程中必須使用的脫水劑,但太多的明礬會造成鋁殘留過高,食品標(biāo)準(zhǔn)要求鹽漬海蜇明礬含量應(yīng)為1.2%—2.2%,比率合適的明礬也能較好地產(chǎn)品的口味、提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。有些生產(chǎn)者將沒有完全處理的二礬海蜇產(chǎn)品作為成品銷售,這種海蜇皮外觀呈半透明凍膠樣,并有軟酥的白色麻腐狀,用手輕壓擠一下,有液體溢出;這種海蜇頭外觀呈棕紅色,中心有軟而白色的凍膠樣物質(zhì),味澀、滑,不可食用。
在氣候炎熱的地區(qū)加工海蜇時,為防止海蜇腐爛,經(jīng)常會加入硼砂和硼酸作為防腐劑,這兩種物質(zhì)是國家不允許使用的食品添加劑,硼砂能使人產(chǎn)生中毒癥狀,包括惡心、嘔吐、血痢和。亞硫酸鹽或硫酸鹽作為漂白劑被一些海蜇加工企業(yè)用來祛除海蜇“頭血”和“紅衣”,而二氧化硫可導(dǎo)致氣喘等過敏性反應(yīng),部分人群攝取這種防腐劑后或會感到及惡心。針對這些不因素,我國正在實施有關(guān)鹽漬海蜇質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
優(yōu)質(zhì)海蜇皮:應(yīng)呈白色或淺黃色,有光澤,自然圓形、片大平整、無紅衣、雜色、黑斑、肉質(zhì)厚實均勻且有韌性的;無腥臭味;有韌性;口感松脆適口。
劣質(zhì)的海蜇皮:皮澤變深、有異味,手捏韌性差,易碎裂。
優(yōu)質(zhì)海蜇頭:應(yīng)呈白色、黃褐色或紅琥珀色等自然色澤,有光澤,只形完整,無蜇須,肉質(zhì)厚實有韌性,且口感松脆。
劣質(zhì)海蜇頭:呈紫黑色,手捏韌性差,手拿起時易碎裂,有異味和膿樣液體。
近年來有生產(chǎn)者用褐藻膠等為原料生產(chǎn)人造海蜇皮,人造海蜇皮(絲)與天然海蜇皮雖然外觀相似,但無天然海蜇皮的營養(yǎng)成分。