隨著消費不斷升級，果蔬產(chǎn)品不再僅僅以“原貌”出售，除了罐頭、果汁等較為常見的果蔬制品，越來越多的諸如果蔬脆片、果蔬干、糖果類產(chǎn)品的休閑零食和果醬等果蔬深加工產(chǎn)品出現(xiàn)在超市的貨架上。據(jù)悉，我國是世界上的果蔬生產(chǎn)國，但果蔬綜合利用率低，加工比例不到25%，果蔬加工副產(chǎn)物2.4多億噸，蔬菜葉、秧、根、莖、皮、渣等超過20000萬噸，水果皮、渣、籽、殼、核的產(chǎn)生量超過3000萬噸。在此背景下，如何實現(xiàn)果蔬產(chǎn)品綠色制造和產(chǎn)品創(chuàng)新？11月7日下午，在中國食品科學技術(shù)學會第十五屆年會之分論壇“果蔬綠色制造與產(chǎn)品創(chuàng)新研討會”上，與會專家一致認為，果蔬綠色制造和產(chǎn)品創(chuàng)新其關(guān)鍵點在于原料的選取，新技術(shù)的應用，以提高果蔬的綜合利用率，降低生產(chǎn)耗能，提供健康營養(yǎng)的果蔬深加工產(chǎn)品。
果蔬市場發(fā)展
機遇與挑戰(zhàn)并存
談到果蔬，大家想到的一定是新鮮的蔬菜和水果，其次是罐頭和果汁、果醬。“本以為肉罐頭、魚罐頭很厲害，但是更厲害的還是果蔬罐頭。我國的柑橘罐頭每年超過80萬噸，這是接近出口量，占了國際市場的80%�！焙限r(nóng)業(yè)科學研究院副院長單楊研究員在研討會上表示，“每年產(chǎn)生的柑橘皮渣有1300多萬噸，內(nèi)含果膠13萬多噸、香精3萬噸，類黃酮10萬多噸，總價值高達200億元以上。”他提到，國內(nèi)一些諸如娃哈哈、統(tǒng)一、匯源、蒙牛等大的食品企業(yè)、藥企對果膠的需求量是非常大的，香精油全球的需求量也是比較大的，食品工業(yè)占60%～70%，第三是用在化妝品、芳香劑里面，每年果蔬香精油需求量達到1.6萬噸以上。
面對龐大的需求，果蔬產(chǎn)品在加工技術(shù)等方面也面臨著相應的機遇和挑戰(zhàn)。據(jù)2016年尼爾森突破性創(chuàng)新報告38品類數(shù)據(jù)顯示，中國新品25473個，比2015年增加了15%。但新品的周期短，存活周期少于18個月的占70%，這意味著只有30%以內(nèi)的產(chǎn)品才能維持一年半以上，同時，新產(chǎn)品的盈利也難，新品效率下降22%，創(chuàng)新也面臨著發(fā)展的艱難。
因材施技
優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需優(yōu)質(zhì)物料
在果蔬產(chǎn)品的研究上，的問題就是品種不明確，加工產(chǎn)品的技術(shù)、檔次、重復太嚴重了，解決加工原料品種與標準問題迫在眉睫。廣東省農(nóng)業(yè)科學院副院長肖更生研究員在談到嶺南特色水果綜合加工關(guān)鍵技術(shù)研究及產(chǎn)業(yè)化時表示，“拿嶺南的特色水果荔枝來說，在研究時建立一個原料品質(zhì)的評價技術(shù)，首先從原料端入手，把全國能夠梳理到的栽培品種120個做一個數(shù)據(jù)分析，得出什么品種適合鮮食，什么品種適合做果汁，什么適合做果酒這樣的一個數(shù)據(jù)庫。”
中華全國供銷合作總社濟南果品研究院副院長朱風濤研究員對此觀點表示贊同。他認為，在對果蔬加工創(chuàng)新實踐的NFC果汁進行分析研究時，首先要研究的也是原料，原料是必須要研究的，其次是加工技術(shù)和品質(zhì)問題。對不同品種篩選，搭配，再經(jīng)過一系列工藝得到成品。對于NFC果汁來講，要實現(xiàn)這個美味，在研究中肯定要做香氣、顏色等一些系列的比較，要對不同的水果品種進行研究，在不同的品種方面進行研究才可以做出NFC果汁。
中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畢金峰研究員也就其團隊在桃加工領(lǐng)域的研究同參會者進行了分享，他也認為，在對桃進行研究時，總體的研究思路是從不同的原料入手，因為桃種類非常多，如何在不同原料的品質(zhì)特性基礎上研究其加工技術(shù)，對系列產(chǎn)品開發(fā)，從而提高整個行業(yè)的整體能力。
果蔬副產(chǎn)品綜合利用
提高產(chǎn)品附加值
當選擇好了生產(chǎn)原料，加工技術(shù)則成為果蔬綠色制造的重要環(huán)節(jié)。水果的果肉可以直接食用，也可以加工成果汁等產(chǎn)品，但相應的邊角料，諸如果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等是否就毫無價值呢？果肉制品又如何提升其價值？
單楊研究員介紹的柑橘酶法去皮脫囊衣技術(shù)，在腐爛的果蔬皮中，分離了142個初始菌株，從中篩選了具有較強的酶性能菌株16株，并獲得了國家發(fā)明專利。而對于全果制汁的主要加工關(guān)鍵技術(shù)，解決超微粉碎，通過高速剪切、高壓均質(zhì)、高能球磨等，主要是解決一個果汁口感、風味。同時，構(gòu)建了柑橘副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)體系，使得香精油、果膠、類黃酮等系列產(chǎn)品實現(xiàn)了高值化、全利用。
中國食品科學技術(shù)學會副理事長、南昌大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室主任謝明勇教授表示，市場上益生菌產(chǎn)品80%以上是乳制品，還有一些是肉制品，果蔬益生菌發(fā)酵產(chǎn)品還是比較少的。未來發(fā)展趨勢將是聚焦如何把益生元、益生菌和對腸道健康的影響結(jié)合起來，再研究相關(guān)一些產(chǎn)品和它們成分之間的關(guān)系和機制。
浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院副院長劉東紅教授則認為，對于副產(chǎn)物的綜合利用，提取是為關(guān)鍵環(huán)節(jié)。超聲對于提取和降解都是非常有效的技術(shù)方法，是一項非常有前景的綠色制造技術(shù)。超聲輔助提取的果膠，它的分子量會更小一點，酯化度也會更低，同時分子量分布更加集中，支鏈占比更大，超聲提取的果膠應該在均勻度、一致性這方面都比傳統(tǒng)方法提取的果膠更優(yōu)一些，超聲提取的多糖抗氧化能力相對來說比較高一些。
暨南大學理工學院副院長白衛(wèi)濱教授就日常飲食當中比較多的花色苷的功能產(chǎn)品開發(fā)與大家進行了交流，花色苷的顏色穩(wěn)定性雖不好，卻也可以做一些特殊性的開發(fā)，比如化妝品當中的彩妝，可以利用它進行變化，也可以作為防腐指示劑，腐敗的時候可能會產(chǎn)生氨，這是比較天然的一個色素，放在食品的標簽上沒有安全的問題。沈陽農(nóng)業(yè)大學食品學院李斌教授在談到藍莓深加工時也就花色苷的功能和應用與參會者進行了交流，對于殘次果及副產(chǎn)品，榨完的果汁做超高壓果汁，對皮渣等各種物質(zhì)的提取，使得果蔬原料的綜合利用率的提高，對企業(yè)、消費者、科研者來說是都是共贏。
科技創(chuàng)新
走好果蔬綠色制造路
產(chǎn)品的加工無疑需要消耗各種能源，果蔬綜合利用率的提高亦需要生產(chǎn)技術(shù)的進步。目前的果蔬制造加工依舊存在著品種多，機械化采摘、脫皮、去核、榨汁等前處理裝備缺乏，褐變、風味劣變，品質(zhì)不穩(wěn)定，產(chǎn)品形態(tài)單一，難以滿足多元化的營養(yǎng)健康需求等問題。
中國農(nóng)業(yè)大學工學院高振江教授在談到干燥技術(shù)時表示，對于做干燥技術(shù)的研究來說，就是不同的物料要去識別它的理化指標，判別什么樣的干燥技術(shù)可以解決，根據(jù)物料的形態(tài)、考核指標研究干燥機。把裝備琢磨透、研究透，這樣才更容易出成果、出新的技術(shù)。
在營養(yǎng)健康方面，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院陳芳教授認為，水果蔬菜會調(diào)節(jié)腸道菌群，一些腸道菌群會作用于人的反應和功能，代謝物作用于人體，未來腸道菌群領(lǐng)域使我們對于果蔬營養(yǎng)的研究，從單一組分的視角轉(zhuǎn)向全營養(yǎng)干預的路徑。
畢金峰研究員表示，傳統(tǒng)果蔬加工和現(xiàn)代果蔬食品制造的轉(zhuǎn)變，基于營養(yǎng)功能的理念，從簡單的原料加工向多元化的食品制造發(fā)展是一個方向。另外果蔬原料一直還是粗加工的狀態(tài)，向精深加工的全利用轉(zhuǎn)變，從單一果蔬向復合果蔬制造轉(zhuǎn)變，從營養(yǎng)果蔬食品向功能果蔬食品轉(zhuǎn)變，果蔬食品向藥食同源營養(yǎng)健康食品轉(zhuǎn)變。
產(chǎn)品創(chuàng)新的背后是技術(shù)的支撐。面對果蔬發(fā)展的龐大市場，創(chuàng)新越來越困難，如何實現(xiàn)有效創(chuàng)新，走好果蔬綠色制造路，朱風濤研究員認為，科研機構(gòu)和院校要提高創(chuàng)新的供給能力（科學和技術(shù)基礎）；僅有實驗室的創(chuàng)新是不夠的，需要通過中試和生產(chǎn)試驗的檢驗；創(chuàng)新鏈和產(chǎn)業(yè)鏈的融合度要加強；創(chuàng)新需要企業(yè)家參與，也需要戰(zhàn)略投資家參與；跨界創(chuàng)新或許更加有效，會有更大的突破。