高果糖玉米糖漿是一種獨(dú)特的
食品材料，具有高甜度的特點(diǎn)，其可以替代蔗糖等應(yīng)用于食品，美國(guó)克林頓公司生產(chǎn)的高果糖玉米糖漿的甜度可與蔗糖和轉(zhuǎn)化糖相媲美，而且成本較低。這對(duì)食品加工工業(yè)者和消費(fèi)者是很有意義的。
從1950年開(kāi)始用發(fā)酵法生產(chǎn)的葡萄糖淀粉酶生產(chǎn)高果糖玉米糖漿，使ＤＥ值達(dá)到95～97，這種糖漿相當(dāng)甜，并含有比其它玉米糖漿比率高的可發(fā)酵糖，主要用于發(fā)酵生產(chǎn)中，例如面包和酒類。由于它的葡萄糖含量高（高達(dá)95%）可作成商品葡萄糖結(jié)晶，用于食品。因這種糖漿結(jié)晶快，故在運(yùn)輸和貯藏中需要提高溫度（54～61℃），以防止結(jié)晶。
葡萄糖轉(zhuǎn)化為成果糖 用上述方法由淀粉得到的甜的葡萄糖產(chǎn)品，其甜度約為蔗糖的70～75%，故需尋找其它增加玉米糖漿甜度的方法。因?yàn)楣牵ㄗ笮牵┻h(yuǎn)比它的異構(gòu)體右旋糖（葡萄糖）甜。
1964年，克林頓玉米加工公司開(kāi)始研究用酶葡萄糖異構(gòu)化成果糖，并在1967年首先生產(chǎn)出商品化的高果糖玉米糖漿產(chǎn)品，叫做“異構(gòu)糖Ｒ30”，含有25%的果糖，是用液體葡萄糖異構(gòu)酶間歇法生產(chǎn)的。1968年，克林頓又介紹了“異構(gòu)糖100”，含有42%的果糖；也是用間歇法生產(chǎn)的，一開(kāi)始是用液體葡萄糖異構(gòu)酶，后來(lái)用了把酶固定于不溶性基質(zhì)上的方法，一直到1972年11月，用固相酶的連續(xù)系統(tǒng)投入生產(chǎn)。從間歇法到連續(xù)法的轉(zhuǎn)變減少了與酶接觸的時(shí)間，從原來(lái)的間歇法需要2天以上減少為連續(xù)法大約只要幾分鐘或幾小時(shí)。
在連續(xù)生產(chǎn)的方法中，設(shè)備安裝在克林頓和衣阿華的克林頓工廠中，含有葡萄糖的玉米糖漿通過(guò)裝有固相酶的反應(yīng)器，約使一半葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。這是首次在連續(xù)過(guò)程中用固相酶的大規(guī)模商品化生產(chǎn)應(yīng)用的例子，至今在世界上仍是規(guī)模的。
用于商品生產(chǎn)的酶固定化技術(shù)的基本原理有兩種：
1． 在深層通氣條件下培養(yǎng)糖霉菌。對(duì)放罐的發(fā)酵醪調(diào)節(jié)pＨ并加熱以固定葡萄糖異構(gòu)酶于菌體內(nèi)。過(guò)濾，并用水洗滌。濾餅進(jìn)行干燥，再與含有玉米淀粉水解產(chǎn)物的葡萄糖，MgSO4 和NaHSO3混合物用泵打入加壓葉片過(guò)濾器直到每一個(gè)葉片都涂上一層厚度為2.54～3.81厘米的固相酶制劑，此過(guò)濾器即作為反應(yīng)器。
2． 把葡萄糖異構(gòu)酶吸附于DEAE----纖維素或其它吸附劑上。將此種粉末在加壓葉片過(guò)濾器上過(guò)濾，此過(guò)濾器即作為反應(yīng)器。玉米糖漿用泵打入反應(yīng)器，使流速控制在有45%的葡萄糖轉(zhuǎn)化成果糖。當(dāng)固相異構(gòu)酶制劑的活性逐漸遞減時(shí)，流速漸漸減少，使葡萄糖仍有45%轉(zhuǎn)化成果糖。
產(chǎn)品特點(diǎn)和應(yīng)用 克林頓的高果糖玉米糖漿，“異構(gòu)糖100”，是乳白色的，固形物含量為71% 的糖漿中約含有42%的果糖和50%的葡萄糖和極少量的多糖類；代表性的分析數(shù)據(jù)證明，除了有較高的甜度外，此糖漿還有較好的可發(fā)酵性，較大的吸濕性、粘度低、爽口、無(wú)異味等特點(diǎn)。由于其粘度低，難結(jié)晶，便于運(yùn)輸和貯藏，也易于與其它糖漿混合。當(dāng)保持溫度在27～32℃時(shí)，很容易用泵運(yùn)輸，并可貯藏很長(zhǎng)時(shí)間而未發(fā)現(xiàn)結(jié)晶和發(fā)酵。
實(shí)際上在很多食品中，除了那些需用固體甜味劑的情況以及在某些食品上使用有不太滿意的情況外，高果糖玉米糖漿（HFCS）可以代替蔗糖和轉(zhuǎn)化糖。由于高果糖玉米糖漿的吸濕性，使它不適于作硬糖，因?yàn)樘�。�?dāng)用高果糖玉米糖漿制造高蛋白質(zhì)食品，加熱到較高溫度時(shí)，由于反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生的較深的顏色，結(jié)果減少了糖和氮的含量。對(duì)于轉(zhuǎn)化糖也有這些限制情況，但蔗糖就沒(méi)有這些缺點(diǎn)。
另外，高酸度食品在加工和貯藏期間，會(huì)使所含的蔗糖全部轉(zhuǎn)化。在這種情況下則可使用高果糖玉米糖漿使轉(zhuǎn)化減到小限度。此外由于高果糖玉米糖漿是一種低分子量的單糖，所以它透入水果或蔬菜的細(xì)胞壁的速度比蔗糖快，因此可把高果糖玉米糖漿使用于甜泡菜和有關(guān)食品的生產(chǎn)中，使效果更好。因?yàn)榈头肿恿刻穷惐雀叻肿恿刻穷愓谧∷推渌阄段镔|(zhì)的情況少，因此在一些食品中使用高果糖玉米糖漿時(shí)，可以減少香料用量。
在一些產(chǎn)生轉(zhuǎn)化的制品中，用50%的蔗糖和50%高果糖玉米糖漿混合，事實(shí)上不會(huì)改變甜味的組成。
高果糖玉米糖漿成功地應(yīng)用于商品的例子如下：
1． 充二氧化碳飲料：可部分或全部用高果糖玉米糖漿作甜味劑。
2． 對(duì)于充二氧化碳飲料的基礎(chǔ)糖漿和香味濃縮物可用高果糖玉米糖漿作的甜味劑；對(duì)于不起泡的飲料，可以將高果糖玉米糖漿與葡萄糖或高ＤＥ的值的玉米糖漿一起使用。
3． 在醬油中，可用高果糖玉米糖漿并加高ＤＥ值的玉米糖漿。
4． 流動(dòng)的和可用調(diào)匙的色拉調(diào)味用料，可以單獨(dú)用高果糖玉米糖漿或與其它糖漿合用。
5． 酵母發(fā)酵烘焙食品：高果糖玉米糖漿可以單獨(dú)使用或與其它玉米糖漿合用。高果糖玉米糖漿可以增加發(fā)酵能力和殘留甜度，并形成烘焙食品的褐色。使用高果糖玉米糖漿的其它烘焙食品是糕點(diǎn)、無(wú)花果餅和小甜餅。
上述制品的質(zhì)量至少可以與用蔗糖或轉(zhuǎn)化糖做的相媲美。