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熬麥芽糖步驟方法
2011/9/16 9:14:47 閱讀數(shù):931 信息分類:食品加盟 編輯:小于
麥芽糖是許多人喜愛食用的食品,也是許多食品的原料,其制作方法有多種,制作所需的原材料也各不相同,在此介紹下由鮮薯制作麥芽糖的方法。
原料配方 鮮薯100千克,麥芽汁8千克。
制作方法
1.大麥芽制造:將風(fēng)篩精選的大麥在冷水中浸漬1~2小時(shí),水溫較低時(shí),可適當(dāng)延長浸漬時(shí)間,浸漬不可太過,否則影響發(fā)芽力,也不可不足,水分不夠發(fā)芽不好。一般以手指壓麥粒,易壓扁,折斷后斷面呈橡皮狀。將浸好的麥粒撈出,平鋪于竹匾上,厚約1~2厘米,麥粒間應(yīng)保持空氣流通。發(fā)芽開始時(shí)品溫高,每天可潑水2~3次,品溫逐漸降低時(shí),要翻動(dòng)麥粒,以利散溫,出芽長度達(dá)到原麥粒的2.5倍時(shí),即可取用。
2.原料處理:原料洗凈后剔除已變質(zhì)的薯塊,然后用刨絲機(jī)將薯塊刨成細(xì)絲,切開的薯塊避免在空氣中放置過久,防止變色。薯絲放在有假底的沸水鍋內(nèi)蒸熟。蒸得太爛,糖化時(shí)薯絲粘在一起糖化困難;太生,糊化的硬心不能化,影響出糖率。
3.糖化:將蒸熟的原料傾入糖化缸內(nèi),加水?dāng)嚢瑁⒓尤胍欢ū壤膲赫ズ蟮柠溠恐?每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。即可蓋缸保溫,適宜的糖化溫度為55℃,經(jīng)8~12小時(shí)糖化完畢。
4.熬煮:將糖化完畢的清糖液取出,放入鍋內(nèi)熬煮濃縮。開始火力可猛,火頭要壓小,防止糖液焦化。熬糖時(shí),應(yīng)不停地?cái)嚢枰詭椭终舭l(fā)及防止糖液粘鍋焦化,攪至適當(dāng)濃度時(shí)停止,一般濃度在36~40波美度。
原料配方 鮮薯100千克,麥芽汁8千克。
制作方法
1.大麥芽制造:將風(fēng)篩精選的大麥在冷水中浸漬1~2小時(shí),水溫較低時(shí),可適當(dāng)延長浸漬時(shí)間,浸漬不可太過,否則影響發(fā)芽力,也不可不足,水分不夠發(fā)芽不好。一般以手指壓麥粒,易壓扁,折斷后斷面呈橡皮狀。將浸好的麥粒撈出,平鋪于竹匾上,厚約1~2厘米,麥粒間應(yīng)保持空氣流通。發(fā)芽開始時(shí)品溫高,每天可潑水2~3次,品溫逐漸降低時(shí),要翻動(dòng)麥粒,以利散溫,出芽長度達(dá)到原麥粒的2.5倍時(shí),即可取用。
2.原料處理:原料洗凈后剔除已變質(zhì)的薯塊,然后用刨絲機(jī)將薯塊刨成細(xì)絲,切開的薯塊避免在空氣中放置過久,防止變色。薯絲放在有假底的沸水鍋內(nèi)蒸熟。蒸得太爛,糖化時(shí)薯絲粘在一起糖化困難;太生,糊化的硬心不能化,影響出糖率。
3.糖化:將蒸熟的原料傾入糖化缸內(nèi),加水?dāng)嚢瑁⒓尤胍欢ū壤膲赫ズ蟮柠溠恐?每100千克鮮薯加8千克麥芽汁)。即可蓋缸保溫,適宜的糖化溫度為55℃,經(jīng)8~12小時(shí)糖化完畢。
4.熬煮:將糖化完畢的清糖液取出,放入鍋內(nèi)熬煮濃縮。開始火力可猛,火頭要壓小,防止糖液焦化。熬糖時(shí),應(yīng)不停地?cái)嚢枰詭椭终舭l(fā)及防止糖液粘鍋焦化,攪至適當(dāng)濃度時(shí)停止,一般濃度在36~40波美度。
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