利用鮮甘薯來制作麥芽糖已經(jīng)是一項(xiàng)比較純熟的技術(shù)，在制作前首要先把新鮮甘薯清洗干凈，然后再用刨絲機(jī)將鮮甘薯刨成細(xì)絲，隨即放入鍋中煮熟，讓鮮甘薯的細(xì)絲中沒有硬心，并且要做到隨刨隨煮。
將鮮甘薯絲煮熟之后，置于糖化缸中加水進(jìn)行攪拌，并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。
大麥芽的加工方法：將經(jīng)過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時(shí)，待麥粒吸足水分，用指擠壓麥粒能夠壓扁，松開像橡皮一樣，就撈出來平鋪在竹匾上，厚度1-2厘米。開始發(fā)芽時(shí)溫度較高，每天應(yīng)潑冷水2-3次，待溫度下降需進(jìn)行翻動(dòng)，出芽長度達(dá)到麥粒的2.5倍，即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每100公斤鮮甘薯加入8公斤，加入后蓋嚴(yán)，使缸內(nèi)溫度保持在55℃左右，經(jīng)過8-12小時(shí)，糖化過程完成。
糖化步驟進(jìn)行完畢后，濾出渣滓，放入鍋內(nèi)熬煮，濃縮。開始時(shí)要用猛火，逐漸將火減小。要隨熬隨攪動(dòng)，即加快水分蒸發(fā)，又防止鍋底焦化。當(dāng)濃度達(dá)到波美36-40度時(shí)即可停火，并將濃縮液盛入容器。冷卻后即可切成麥芽糖。