金黃酥脆的脆皮鵝的生產(chǎn)步驟
2012/1/30 8:54:09 閱讀數(shù)：758 信息分類(lèi)：
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鵝具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且其肉質(zhì)鮮美可口，是有益于人體健康的綠色保健食品。在此介紹下由鵝為原料制作出金黃酥脆的脆皮鵝的方法步驟。
1、制坯：選用3—3.5kg肥嫩仔鵝，宰殺、煺毛、洗凈，在右肋翅下切一個(gè)6—8cm的口子，取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球，排盡黑水，以防油炸時(shí)眼球爆裂油濺出人。洗凈腹腔，將鵝坯放入沸水中，滾動(dòng)幾次燙至鵝肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。
2、制鹵：八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8—10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時(shí)。
3、鹵坯：取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續(xù)用）。
4、上色：將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過(guò)厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風(fēng)處，經(jīng)3—4小時(shí)皮干變硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。
5、油酥：植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由右肋翅下切口處灌入），反復(fù)多次，然后再澆淋外部，至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。切忌反復(fù)頻繁集中在一個(gè)部位澆淋，且油溫不宜太高，以免燒焦鵝的表皮。