從一首古詩中對鵝有了模糊的了解，“鵝，鵝，鵝。曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌拔青波。”后來，再了解鵝就是從鵝肉、鵝蛋上的。鵝是節(jié)糧型食草水禽，營養(yǎng)價值高，是有益于人體健康的綠色保健食品。鵝肉作為一種日常生活中很少吃的肉類，它的加工方法有哪些呢？以下是關(guān)于脆皮鵝的配料及加工工序，僅供讀者參考。
1、制坯：以肥嫩仔鵝為主原料，宰殺、煺毛、洗凈，在右肋翅下切一個6—8cm的口子，將內(nèi)臟取出。將鵝眼用剪刀戳破，排盡黑水，這一步是為了預(yù)防油炸時眼球爆裂油濺出容易將工作人員。將腹腔洗凈，鵝坯放入沸水中，滾動幾次燙至鵝肉呈白色，除去血水，撈出瀝干。
2、制鹵：八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用紗布包好放入鐵鍋中，加清水8—10kg，冰糖200g、鹽250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉適量，旺火煮沸鹵汁1小時。
3、鹵坯：取出盛香料的紗布袋，將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi)，上壓重物，防止鵝坯浮起。加蓋，旺火鹵至鵝坯五成熟，取出瀝干鹵汁（鹵汁可留下繼續(xù)用）。
4、上色：將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用，用鐵鉤鉤住鵝眼，掛在架上，將上色劑均勻地抹在鵝坯上（不宜過厚，以蓋住鵝坯毛孔即可）。放在通風(fēng)處，經(jīng)3—4小時皮干變硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。
5、油酥：植物油1.5kg，在鍋中加熱至六成熱。將已經(jīng)上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中，再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部（由右肋翅下切口處灌入），反復(fù)多次，然后再對外部進(jìn)行澆淋，待至全身呈金黃色，表皮酥脆為止。
提示，在澆淋過程中切忌反復(fù)頻繁集中在一個部位澆淋，且油溫室不且過高，以免燒焦鵝皮，破壞味道。