隨著春季的臨近,人們已經(jīng)著手年獲的準備,這個時候鵝肉、雞肉等就成為人們餐桌上的常用品。今天小編就為大家介紹一下脆皮鵝的制作工藝,以供大家參考。
鵝肉的制作工藝:
1、制坯:選用3—3.5kg肥嫩仔鵝,宰殺、煺毛、洗凈,在右肋翅下切一個6—8cm的口子,取出內(nèi)臟。用剪刀戳破眼球,排盡黑水,以防油炸時眼球爆裂油濺出人。洗凈腹腔,將鵝坯放入沸水中,滾動幾次燙至鵝肉呈白色,除去血水,撈出瀝干。
2、制鹵:八角、茴香、陳皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g,生姜2片,用紗布包好放入鐵鍋中,加清水8—10kg,冰糖200g、鹽250g、味精20g,白酒100g,胡椒粉適量,旺火煮沸鹵汁1小時。
3、鹵坯:取出盛香料的紗布袋,將鵝坯投入鹵汁鍋內(nèi),上壓重物,防止鵝坯浮起。加蓋,旺火鹵至鵝坯五成熟,取出瀝干鹵汁。
4、上色:將飴糖、黃酒、醋、栗粉適量調(diào)成糊狀作上色劑用,用鐵鉤鉤住鵝眼,掛在架上,將上色劑均勻地抹在鵝坯上。放在通風處,經(jīng)3—4小時皮干變硬即可。如有的部位未干透,可以在小火上烘干。
5、油酥:植物油1.5kg,在鍋中加熱至六成熱。將上好色的鵝坯腹部朝上置于漏勺中,再用湯勺盛油先澆淋腹腔內(nèi)部,反復多次,然后再澆淋外部,至全身呈金黃色,表皮酥脆為止。切忌反復頻繁集中在一個部位澆淋,且油溫不宜太高,以免燒焦鵝的表皮。