批量生產(chǎn)三酥餅的步驟

    三酥餅是紹興地區(qū)的特色食品，由面粉、油、糖粉等為主要原料制作而成。產(chǎn)品不僅先甜適中，而且表皮松酥，內(nèi)里綿軟，并且，香味濃郁，外形小巧玲瓏，操作精細(xì)，每公斤44只。
    原料配方 皮子：面粉1.095公斤、生油0.125公斤、飴糖0.25公斤、水約0.43公斤
    油酥：面粉0.56公斤、生油0.25公斤
    餡料：熟面粉1.095公斤、生秈米粉0.25公斤、生油0.62公斤、糖粉0.505公斤、黑芝麻屑0.315公斤、精鹽0.075公斤
    附料：白芝麻0.04公斤
    制作方法
    1.制餅皮：先分別將皮子和油酥的配料，調(diào)制成面團(tuán)。再將油酥包入皮料，用滾筒壓成7毫米厚的餅皮，再卷起搓成長(zhǎng)條，根據(jù)需要分量切成小塊。
    2.拌餡：面粉蒸熟、烘干、過(guò)篩，等其它做餡原料拌勻后再加入面粉，拌和后也摘成小塊。
    3.包餡：把包好油酥的餅皮小塊，從面頭切口地方折進(jìn)去，用手掌撳薄，再包入餡料，合攏后，用手稍稍壓扁，做成餅坯，表面灑點(diǎn)水，撒上芝麻。皮和餡的比例約各半。
    4.烘餅：烘焙是用直立式餅爐（即大餅爐）烘焙。烘焙時(shí)掌握爐溫很重要，溫度過(guò)高易焦，過(guò)低會(huì)使餅坯掉下。大批量生產(chǎn)，用風(fēng)車爐烘焙亦可以。