傳統(tǒng)面點(diǎn)——雙麻酥餅生產(chǎn)流程

    面點(diǎn)食品在我國不同地區(qū)有著不同的特色產(chǎn)品，而作為揚(yáng)州地區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)，雙麻酥餅有著香酥可口的味道，外香酥，內(nèi)松軟，風(fēng)味獨(dú)特，四季皆宜。
    原料配方（制20只） 上白面粉500克、去皮芝麻100克、豬板油100克、熟火腿100克、香蔥100克、精鹽10克、味精1克、雞蛋1個、熟豬油1.15公斤（約耗400克）。
    制作方法
    1.將豬板油去膜，用精鹽腌制3天，將其和火腿分別切成米粒大小的丁。香蔥擇洗干凈、切成蔥末，用紗布包住擠出蔥汁，放入同一容器內(nèi)，再加進(jìn)味精拌勻成蒸油餡。酥餅的餡心還有：糖油、棗泥、香腸、肉松、雞絲、火腿、玫瑰糖油等，可根據(jù)消費(fèi)者的口味選做。
    2.取面粉（200克）放在案板上，扒一小窩，放入熟豬油（100克）拌和，搋勻，制成油酥面。另取面粉（275克）放案板上，扒窩后放入熟豬油（50克），用20℃的溫水100克（冬天30℃左右）和勻，揉成油面。
    3.將油酥面、水油面分別揉成圓狀，再用手將水油面壓扁，包入油酥面后，用搟面杖搟成長約40厘米、厚約6.7毫米的長條，橫折三層，搟成長方形，照上法折疊三次后再搟成厚約1厘米的長方形面皮，順長卷緊成一長條，用手摘成面劑20只，逐只將面劑壓扁成直徑5厘米的圓形面此。將蔥油餡心分成20等份，放在面皮中間，包成團(tuán)，再用手掌摁成直徑約5.6厘米的圓餅，排在案板上。
    將雞蛋磕入碗中，攪成蛋漿，用手把蛋漿涂在面餅的兩面，并輕輕按摩至表面發(fā)粘，逐面在芝麻盤內(nèi)沾一下，使兩面粘滿芝麻，即成雙麻酥餅生坯。
    4.炒鍋置火上燒熱，將餅坯放入鍋內(nèi)兩面烘烙，使芝麻粘牢，出鍋裝入盤內(nèi)，將熟豬油（1選斤）倒入鍋內(nèi)，油溫至四成熟時放入酥餅，炸至酥餅浮上油面，當(dāng)油溫達(dá)到七成熟時，把餅坯翻面，炸2分鐘左右撈出。取一只平鍋鋪上白紙，放處炸過的酥餅，兩面各用微火再烘烤15分鐘，減少餅內(nèi)油量，吃時清爽利口。
    產(chǎn)品特點(diǎn) 外香酥，內(nèi)松軟，餡心油爽適口，配色和諧，宜熱食。