貢品級豆豉的制作流程

    潼川豆豉是國內(nèi)的食品，其產(chǎn)自三臺(tái)縣，在清代是貢品，產(chǎn)品歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，也是四川省的產(chǎn)品。在此介紹下如何制作潼川豆豉。
    原料配方 大豆100千克 鹽18千克 白酒1千克 水1~5千克
    制作方法 1.原料選擇：釀制的原料多取自安縣秀水地區(qū)的黑色大豆，這種大豆顆粒大小如花生仁，釀出的豆豉質(zhì)量；普通黃豆制成的豆豉色、香、味皆次之。
    2.生產(chǎn)時(shí)間：選擇在冬、春兩季，溫度低，發(fā)酵效果好，尤以冬季生產(chǎn)貯存到次年六月的成品質(zhì)量。
    3.工藝嚴(yán)格，制作考究：潼州豆豉泡料要求的溫度在40~50℃。蒸料使用木甑（蒸桶），火力要猛，蒸制時(shí)間可隨季節(jié)氣溫不同靈活掌握，一般在2.5小時(shí)左右。蒸料當(dāng)中要上下翻動(dòng)一次。蒸料上架后保持適當(dāng)溫、濕度，任其自然發(fā)酵。大約經(jīng)過15~21天，菌絲茸毛長穩(wěn)，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。壇用泡菜壇，密封水槽不能缺水。后熟期約需9~12個(gè)月。
    4.貯存：潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5~6年。此豆豉經(jīng)長時(shí)間貯存后，質(zhì)量愈變愈好。
    產(chǎn)品特點(diǎn) 顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，后味回甜。