豆豉，古代稱(chēng)為“幽菽”，也叫“嗜”。豆豉的生產(chǎn)，早是由江西泰和縣流傳開(kāi)來(lái)的，后經(jīng)不斷發(fā)展和提高傳到海外。日本人曾經(jīng)稱(chēng)稱(chēng)豆豉為“納豉”，后來(lái)專(zhuān)指日本發(fā)明的糖納豆。東南亞各國(guó)也普遍食用豆豉，歐美則不太流行。
1、原料：黃豆。
2、泡豆：將已除雜的黃豆洗凈后加水浸泡約1-2天，每日換水1次，不斷洗搓，并將浮于水面的豆殼撈出。
3、蒸豆：把豆料裝入甑內(nèi)，蒸12-18小時(shí)左右，使其充分熟爛。
4、和豆：選大小適中的竹筐，筐底及四周逐一鋪好豆豉葉，將豆料裝入筐內(nèi)，表層仍用豆豉葉封好，置于火爐旁，1周后即可開(kāi)筐。和好的豆豉濃香撲鼻，粘稠有絲。
5、搗豆：將豆料取出，放入槽內(nèi)用木杵搗碎，并加入適量食鹽拌勻。之后將其裝入大口壇或砂鍋內(nèi)，用膜布密封好，在室溫下擱置1-2月。
6、曬制：開(kāi)春后，將半成品豆豉料取出，攤開(kāi)、壓薄，置于陽(yáng)光下曝曬7-10天，再用木杵搗爛，拌和，捏團(tuán)（每團(tuán)0．5-1公斤）在陽(yáng)光下晾曬幾日即為成品。用食品袋密封包裝，一般可貯藏1-2年不會(huì)變質(zhì)。
食用時(shí)，將豆豉團(tuán)切成小片，烤黃，于湯水中搗爛，再加入辣椒面及其他佐料，即成味美可口的豆豉蘸水。