鮮美湖南臘肉的制作流程

    湖南臘肉是湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常。深受家庭主婦，尤其是吃貨的喜愛，今天小編就為大家介紹一下湖南臘肉的制作流程。
    一、備料
    取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8-1公斤、厚4-5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3-4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
    二、腌漬
    有三種方法：
    （一）干腌。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內(nèi)，上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。
    （二）濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15-18小時(shí)，中間翻缸2次。
    （三）混合腌。將肉條用干腌料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
    三、熏制
    有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8-9公斤、木屑12-14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房內(nèi)初溫70℃，3-4小時(shí)后逐步降低到50-56℃，保持28小時(shí)左右為成品。
    剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3-4個(gè)月的保藏使其成熟。