眼下隨著消費者生活水平的提高，健康理念的增強，并且由于近幾年受經(jīng)濟形勢的影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營效益普遍下降。商務(wù)部近段時間公布的“2012年餐飲及居民服務(wù)行業(yè)運行情況”報告稱，中國餐飲行業(yè)如今正面臨著嚴峻形勢。據(jù)獲悉，為促進餐飲消費增長，商務(wù)部正在研究支持大眾餐飲發(fā)展的政策。
經(jīng)營陷入歷史性低谷
“去年年底以來，我國餐飲業(yè)尤其是中高端餐飲整體經(jīng)營狀況已滑入歷史性低谷，并一直在低位徘徊。”8月28日，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長馮恩援告訴記者。
商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示，2012年全國餐飲收入實現(xiàn)23448億元，同比增長13.6%，比上一年下滑3.3個百分點，且連續(xù)3年低于社會消費品零售總額增長速度，差距由0.2個百分點擴大到0.7個百分點。這是除2003年受“非典”影響以外，1991年以來的值。
而限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營下滑更加明顯，2012年餐飲收入實現(xiàn)7799億元，占全國餐飲總收入的33.5%，增長12.9%，比行業(yè)總體增速降低0.7個百分點，比2011年增速降低了6.8個百分點。
值得注意的是，餐飲行業(yè)的收入早在2008年就開始出現(xiàn)下降態(tài)勢，但當(dāng)時未曾引起各方足夠的注意。
在整體收入下降的同時，餐飲行業(yè)效益也在下降。根據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，受經(jīng)濟形勢影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營效益普遍降低。2012年，餐飲企業(yè)營業(yè)利潤、利潤總額增長率均不到1%，而成本卻增長迅速，三項費用（營業(yè)、管理和財務(wù)費用）比上年增長14.2%，增速遠高于企業(yè)利潤增速。綜合來看，餐飲企業(yè)盈利能力下降，利潤空間縮小。
中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼馮恩援表示，房租高、原料成本高、勞動力成本高、能源價格高、利潤降低的四高一低趨勢貫穿2012年全年，如很多企業(yè)房租的成本已經(jīng)占總收入的20%，人均用工成本已經(jīng)超過3000元，各種壓力的綜合疊加，致使2012年的行業(yè)利潤不斷下滑。
大眾餐飲成市場主力
對于餐飲行業(yè)下一步的發(fā)展趨勢，商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅表示，受去年年底中央出臺“八項規(guī)定”以及中央關(guān)于厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費的總體要求的影響，以往高端餐飲消費的環(huán)境不復(fù)存在，餐飲業(yè)逐步回歸理性消費本質(zhì)，節(jié)約消費理念深入人心。
姚堅認為，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費觀念的改變，大眾餐飲將呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌隹臻g。以便利快捷、衛(wèi)生安全、經(jīng)濟實惠、營養(yǎng)健康等為主要特點的大眾餐飲服務(wù)形式將受到普遍歡迎，早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團體供膳、外賣送餐、食街排檔等大眾餐飲服務(wù)形式將發(fā)展迅速，通過連鎖經(jīng)營發(fā)展大眾餐飲將更為普遍，大眾餐飲將成為餐飲消費的主力軍。
實際上，今年以來，不少高端餐飲企業(yè)開始放下身段，走平民化路線。如俏江南今年年初便推出了團購業(yè)務(wù)。前段時間，為宴請外地來京 的親友，記者團購了俏江南恒基中心店的套餐，3道涼菜、5道熱菜、一個湯外加主食和飲料，總價不超過300元，而按照該店的正常價格需要 近900元，相當(dāng)于打了3.5折。服務(wù)人員告訴記者，開展團購業(yè)務(wù)后，客流確實多了不少，“以前商務(wù)接待宴請多，現(xiàn)在個人宴請也愿意來這兒 了”。
一些大眾餐飲企業(yè)則在便民措施上下功夫，也受到了消費者的歡迎。位于北京市陶然亭附近的川寨餐館是一家大眾餐館，工作人員朱女士對記者表示，考慮到餐館面積不大而周邊居民眾多的情況，該店近期推出了送餐上門服務(wù)，“這一塊生意挺好的”。
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2012年餐飲市場分析及2013年市場前景預(yù)測》稱，大眾餐飲是餐飲市場穩(wěn)定、重要的組成部分，在經(jīng)濟發(fā)展面臨困難及勤儉節(jié)約新政實施的大背景下，大眾餐飲的旺盛需求有望得到進一步凸顯。
力促大眾餐飲發(fā)展
大眾餐飲的發(fā)展也面臨著許多困難。中國烹飪協(xié)會的一位專家對記者表示，導(dǎo)致困難產(chǎn)生的因素既有內(nèi)因，也有外因。
內(nèi)因主要是由于伴隨著近30年來餐飲業(yè)的高速增長，消費者對食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)等因素越來越關(guān)注，對服務(wù)個性化、專業(yè)化的要求快速提升，餐飲業(yè)發(fā)展明顯存在不平衡、不協(xié)調(diào)的問題。
外因主要是由于運營成本的問題。如不合理的銀行卡刷卡費率，餐飲業(yè)呼吁了10年才從2%降到1.25%，想進一步降低到0.38%不知還要多久。目前，餐飲業(yè)的稅費負擔(dān)比較重，繳稅種類達到46種。營業(yè)稅改增值稅的試點也沒有覆蓋餐飲行業(yè)。
與此同時，因為房價的持續(xù)高漲，也給餐飲業(yè)帶來了巨大的經(jīng)營壓力，如北京大眾化餐館金百萬、青年餐廳等，由于房租高企，新開店的選址基本都在五環(huán)外甚至更偏遠的地區(qū)，在城市中心運營的大眾餐飲企業(yè)也因高房租而舉步維艱。
商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅表示，鑒于大眾餐飲已成為未來發(fā)展的重點，商務(wù)部正在研究支持大眾餐飲發(fā)展的政策，主要包括以下方面內(nèi)容：進一步解決行業(yè)的法規(guī)和標準的建設(shè)明顯滯后的問題。進一步健全大眾餐飲的網(wǎng)絡(luò)。培育大眾餐飲消費的品牌等。