蘋果在水果界有著“水果”的美稱，富含多種人體所需礦物質(zhì)元素、果膠、維生素和抗氧化物質(zhì)，多數(shù)人士將其作為食譜中必不可少的水果食品，蘋果的天然怡人香氣還可明顯消除壓抑感，是的健康水果。飲料中有蘋果醋、蘋果汁等，其實(shí)蘋果脆片也是很受歡迎的，下面介紹下蘋果脆片的加工工藝流程：
(1)工藝流程：
進(jìn)料→挑選→清洗→整理→切片→殺酶→瀝水→冷凍→解凍→低溫真空油作、脫油 調(diào)味 包裝。
(2)操作要點(diǎn)：
1.原料:選擇適宜的品種，如紅玉、國(guó)光、富士等。待果進(jìn)廠后先行挑選，把霉?fàn)�、生蟲的挑出并按成熟度分開，分別處理。合理的分級(jí)可便于加工和提高利用率、質(zhì)量。
2.清洗:將原料在水池中先浸泡30 40min再洗滌，并及時(shí)用水沖凈。
3.整理去柄切片， 將蘋果只去柄、去皮、切分、去核，再切成厚3mm厚果片，過薄易碎，過厚不易炸透，過厚還會(huì)使內(nèi)部水分不易脫出使果蔬片不脆，色澤也易變暗。
4.殺酶:可用95 熱水將果片熱燙3 5min后，及時(shí)冷卻，瀝干水分，以有利油炸。由于蘋果易發(fā)生褐變?nèi)绮粺釥C則色澤不美，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
5.真空油炸:將油鍋先預(yù)熱到110 ，放人原料筐后進(jìn)行密封和抽空。此時(shí)保持90 1oo ，真空度由0.06mpa逐漸上升到0.09mpa維持lomin。油炸時(shí)保持筐在轉(zhuǎn)動(dòng)。
6.真空脫油:在真空度0.06mpa條件下1200r min，2min即可完成。
7.調(diào)味:用0.1 檸檬酸，12 15 糖噴在脆片上以增加風(fēng)味。噴后稍加烘干即可包裝。
8.蘋果脆片包裝:用印有彩圖的注明有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)合袋包裝，袋內(nèi)裝30-35g，并用真空包裝機(jī)封口。每5kg裝紙箱，外用膠帶封嚴(yán)箱口，即可入庫(kù)。