鹵蛋使我們吃泡面時候常見泡面伴侶，在食品工業(yè)制作上，是將新鮮雞蛋在煮熟后，去殼，再 在鹵料中鹵制而成的熟蛋制品。鹵蛋因所用鹵料不同，而有不同的名子。如用五香鹵料鹵制的稱 為五香鹵蛋；用加有桂花的鹵料鹵制的稱為桂花鹵蛋；用加有豬肉、雞肉的鹵料鹵制的稱為肉汁 鹵蛋；若將鹵蛋再經(jīng)熏烤則稱為熏鹵蛋等。
鹵蛋的多種配方：
配方l：雞蛋100枚，白糖、醬油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、蔥各25克，食 鹽120克，紹酒750克。
配方2：白糖、醬油各2千克，黃酒1千克，蔥500克，紅曲400克，食鹽250克，姜200克，茴 香、桂皮各150克，水10千克。
配方3：醬油2千克，白糖1．5千克，甘草300克，食鹽150克，茴香、桂皮各100克，丁香50 克，水10千克。
配方4：醬油2．5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食鹽、丁香各200克，黃酒、甘草各500 克，水10千克。
配方5：優(yōu)質(zhì)醬油1千克，冰糖500克，精鹽750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙 姜、花椒、丁香各15克，紹興黃酒500克，水5千克。
配方6：醬油、白糖各l千克，食鹽125克，黃酒500克，茴香、桂皮各75克，蔥250克，姜100 克，水5千克。
配方7：醬油l千克，白糖750克，食鹽75克，黃酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克， 丁香25克，水5千克。
配方8：醬油1．25千克，白糖400克，食鹽、丁香各100克，黃酒、甘草各250克，茴香、桂 皮各400克，水5千克。
加工方法
1．鹵汁調(diào)制：先將香料裝入紗布袋中，扎緊袋口。若用紅曲，將紅曲用開水浸泡兩次后， 也裝入紗布袋中。然后將紗布袋投入水中煮沸，再加入其他輔料，煮沸，待湯液呈醬紅色，井透 出香味后即可。
2．原料蛋預處理：將鮮蛋洗凈，放在清水中煮沸6～8分鐘，待蛋白凝固后，撈出再浸入冷 水中冷卻，使蛋殼與蛋白分離，然后撈出剝?nèi)サ皻ぁ榱思铀冫u蛋時鹵料香味滲入蛋內(nèi)，可在蛋 白表面用小刀輕劃幾道裂紋。
3．鹵蛋：將剝殼后的蛋投入鹵汁中，用文火加熱鹵制15～25分鐘，待鹵汁香味滲入蛋內(nèi)， 蛋白變成醬色，蛋黃凝固后，即成鹵蛋。
鹵蛋易受微生物污染而變質(zhì)，因此鹵好的蛋要保持清潔，當天鹵制，當天銷售食用，對 未售完的鹵蛋，要冷藏，且第二天食用前要復鹵。
鹵蛋后剩余的鹵汁不可倒掉，要保存下來，以便重復使用。實踐證明．鹵汁越老，鹵出的蛋 的風味越濃郁。不過在使用老鹵汁時，應適量添加輔料。