食品質(zhì)量的控制,在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中非常的關(guān)鍵,這也一直是行業(yè)研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。
降低氧化還原值(Eh)大多數(shù)腐敗菌均屬好氧菌,食品中含氧的多少就會(huì)影響殘存微生物的生長(zhǎng)代謝 。氧殘存越多,Eh值越高,對(duì)食品的保存越不利;Eh值越低,有害微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)也越小。食品生 產(chǎn)上降低Eh值的主要方法是真空法,但在加工中添加抗壞血酸、V、硝酸鹽或亞硝酸鹽,以及其他抗氧化 劑都有助降低Eh值和增加食品的可貯性。食品中防腐劑的應(yīng)用防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。這 些防腐劑作用的發(fā)揮通常與周圍的環(huán)境,如溫度、pH等因素有協(xié)同作用,防腐劑還經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié) 合使用。
化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑主要是各種有機(jī)酸及其鹽類,包括乙酸、酒石酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗 環(huán)血酸、山梨酸及其鉀鹽等。許多試驗(yàn)已經(jīng)證明,這些酸單獨(dú)或配合使用,對(duì)延長(zhǎng)肉保存期均有一定效果 ,其中使用多的是乙酸、乳酸鈉、山梨酸及其鹽。(1)乙酸從15%開(kāi)始就有明顯的抑菌效果,在3%范圍 以內(nèi),乙酸不會(huì)影響肉的顏色。國(guó)外研究表明,用06%乙酸加0046%蟻酸混合液浸漬肉制品加工與設(shè)備肉類 工業(yè)鮮肉10s,不單細(xì)菌數(shù)大為減少,并能保持其風(fēng)味,對(duì)色澤幾乎無(wú)影響;(2)乳酸鈉的使用正日益得 到推廣。乳酸鈉防腐的機(jī)理有兩個(gè),一是乳酸鈉的添加可降低產(chǎn)品的水分活性,從而阻止微生物的生長(zhǎng); 二是乳酸根離子是抑菌功能團(tuán)。乳酸鈉對(duì)沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有較強(qiáng)抑制作用;(3)山梨酸鉀已 在食品中廣泛應(yīng)用。抑菌作用主要在于它能與微生物酶系統(tǒng)中的硫基結(jié)合,從而破壞了許多重要的酶系, 達(dá)到抑制微生物增殖和生長(zhǎng)的目的。
在食品行業(yè)的不斷地進(jìn)步中,食品質(zhì)量的控制到位,才能不斷地推動(dòng)行業(yè)新的發(fā)展。