食品由于材料工藝等原因，質(zhì)量的控制也是非常的關(guān)鍵的，新的食品技術(shù)不斷地涌現(xiàn)，對于食品質(zhì)量的保 證也提供了一定的便利。
一般認為，冷凍可以作為消除食品危害的一項技術(shù)。因此，在食用生的或半熟的魚類或肉較多的國家 ，冷凍保藏被認為是控制病原性微生物污染的重要方法。環(huán)境的相對濕度RH對于無包裝的或包裝不良好的 食品，貯藏環(huán)境的RH對食品的Aw和食品表面微生物的生長非常重要。RH高易使食品表面污染霉菌、酵母及 某些腐敗細菌，但RH過低會使食品自身失水過多而造成品質(zhì)變差。因此，在選擇合適的RH時，應(yīng)該同時考 慮微生物在食品表面生長以及保持理想的食品品質(zhì)兩個問題。其他微生物及其活性食品中存在的某些微生 物會產(chǎn)生對其他微生物有抑制或致死的物質(zhì)，如：、細菌素、過氧化氫及有機酸等。這就是微生物 之間的拮抗作用。
對不利微生物產(chǎn)生拮抗作用，首先是有利微生物的細胞數(shù)及活性要遠遠高于所要被抑制微生物的；其 次，它們通常不是同源微生物。在食品中常用的是乳酸菌，如發(fā)酵肉制品色拉米，就是借以乳酸菌能在 肉制品中創(chuàng)造一個可抑制或殺死其他病原微生物的環(huán)境來進行生產(chǎn)和保藏的傳統(tǒng)食品。Holzapfel等人將 能夠加到食品中產(chǎn)生保護作用的微生物稱為保護菌，保護菌應(yīng)該具有的特性有：（1）不會危害健康；（2 ）賦予產(chǎn)品有益的作用；（3）對感官特性不會產(chǎn)生負面的影響；（4）在不良條件下可以作為指示劑。乳 酸菌是這類保護菌中的多和重要的部分。
食品質(zhì)量的控制要從多方面入手，不斷的食品質(zhì)量有新的提升，在市場上面有新的進步，確保食 品行業(yè)的健康發(fā)展。